איך לבחור דגים טריים לחג

לפני כל פסח וראש השנה יודעים בעלי חנויות הדגים להתכונן: זוהי תקופת השיא בביקוש לדגים בכלל ודגים טריים בפרט, שמשתלבים במנות כמו חריימה, דג שלם אפוי בתנור, קציצות דגים ועוד. בחירה של דג טרי ויפה יכולה לעשות את ההבדל בין מנה מנצחת למנה צונחת. ביקשנו מג'קו אללוף, ממסעדת ג'קו דגים ופירות ים בחיפה, כמה טיפים שיעזרו לכם לבחור את הדג המתאים.

• אם כבר דג, שיהיה טרי - דגים טריים מנצחים את הקפואים בכל פרמטר(מלבד המחיר) כשזה מגיע לטעם, מרקם ואפקט רושם בהגשה.

איך לבחור דג טרי?

• אל תתביישו ותריחו את הדגים לפני הקנייה: לדגים טריים יש ריח נעים של ים, דגים בעלי 'ריח חזק של דגים' הם בדרך כלל דגים שאינם טריים.
• פרמטר נוסף לבדיקה הוא המגע: בשרם של הדגים קפיצי וקשה יחסית למגע, אם נועצים בו את האצבע הוא חוזר מיד למצבו הקודם ולא נוצר בו שקע. ברע שדג נמשה מהמים מתחילים אנזימים בתוך הבשר לרכך אותו, ובדרך משחררים את הריח ה'דגי' - לכן קשיחות היא סימן לטריות. בבשר אדום ההתרככות הזאת (שנגרמת כתוצאה מתהליך היישון) רצויה לנו, בדגים ממש לא.
• אם הריח תקין, עוברים לקטגוריה הבאה- מראה. לדגים הטריים יש קשקשים מבריקים שאינם נפרדים בקלות מהדג, זימיהם בצבע אדום בהיר ועיניהם בולטות, מבריקות ושקופות - הדג צריך להיראות כאילו הוא שחה ממש לא מזמן. אם אין מצב שבדג שלפניכם היה נראה ככה בעודו בחיים, ותרו עליו.

לסיכום אם נתקלתם בדגים חסרי ברק, בעלי ריח חריף ובשר רך למגע המותיר סימן לאחר לחיצה קלה, בעלי זימים חומים ועיניים שקועות - אל תרכשו אותם!

איזה דג כדאי לרכוש? דג ים או דג בריכה?

• לדגים שגדלו פרא בים הפתוח יש יתרון עצום על מתחריהם מהבריכה וחוות הדגים. הדגים שגדלו בטבע השתמשו בשריריהם כדי לשחות ולשרוד בים, ולכן מפתחים טעם ומרקם הרבה יותר עשירים.
• טעמם של דגי הבריכה, למעט מקרים ספורים, נחשב גם הוא למצוין והם בעלי מחירים סבירים. חשוב להימנע מרכישת דגי בריכה הסובלים מריחות לא נעימים כתוצאה ממזון תעשייתי, תרופות ומשקעי בריכה.

איך לשמור על הדגים שקנינו בבית?

• דג טרי ישמור על תכונותיו הטובות עד יממה באזור הקר ביותר במקרר.
• חשוב להמנע לחלוטין מלהשאיר את הדג במקום חם דוגמת רכב לוהט או מחוץ למקרר זמן ממושך.
• אם משתמשים בדג מאוחר יותר ולא ביממה הראשונה מקנייתו, רצוי לעטוף אותו בניילון נצמד ולהקפיא. הקפאה ארוכה מדי אינה מומלצת לשום סוג של מזון ובטח שלא לדגים הנוטים להפגע מכוויות קור (מוזמנים לצפות במקפיאי הדגים בסופר ולהיכווח בעצמכם).
• את ההפשרה יש לבצע במקרר, כיום או יומיים לפני השימוש, זאת על מנת שהדג יפשיר בהדרגה. אם הדג לא הופשר לחלוטין, אפשר להוציאו לטמפרטורת החדר כשעה לפני תחילת הבישול.
• מיקרוגל הורס דגים! אל תשמשו בו להפשרה.
• אם אתם חוששים שיש סיכוי שהדג שקניתם כבר הוקפא והופשר קודם, אל תקפיאו אותו שוב, הקפאה נוספת איננה מומלצת (בגלל שהיא משפיעה לרעה על מרקם הדג) ולעתים אף מסוכנת (כי בזמן שהוא היה מופשר הוא עלול לאכלס חיידקים ורעלנים שהההקפאה לא מעלימה).

לפני הבישול

• רבים נוטים משום מה להשרות את הדגים במיץ לימון ומלח לפני הבישול. הלימון והמלח כובשים את בשר הדג ואף גורמים לבישולו המוקדם ויצירת כתמים לבנים על בשרו, ולכן אינם מומלצים. שימוש בלימון ומלח בדגים רצוי והכרחי אך ורק בהכנת סביצ'ה או טכניקות כבישה אחרות, לא לפני בישול.
• את הדג הנקי יש לבשל כמו שהוא ואת הלימון והמלח להוסיף בסוף או במהלך ההכנה.

בתאבון!

הטיפים באדיבות ג'קו אללוף, הבעלים של מסעדת ג'קו מאכלי ים שבשוק התורכי בחיפה

למתכוני דגים משובחים:
חריימה לוקוס עסיסי

קציצות דגים מהירות
פילה סלמון עם תפוחי אדמה בשמנת