בין מרוקו לאיטליה: חריימה עם ריזוטו

"בשכונה בה גדלתי בירושלים הדלתות של הבתים נשארו תמיד פתוחות, והאוויר הירושלמי הקר התערבב באדי התבשילים שהסתלסלו מהחלונות. כך שגם אם המוצא שלי הוא בעיקר כורדי (וקצת תורכי), המטבחים הצפון אפריקאיים הם חלק מנוף ילדותי. במנה הזו שידכתי בין הטעמים והריחות שאני זוכר מאז לאוכל שאני מתחבר אליו היום. יצא לי ריזוטו עם לימונים כבושים, אריסה ונתחים עסיסיים של דג - משהו בין חריימה תוניסאי לדג חריף של המרוקאים." 

חומרים ל
לדגים:
2 פילטים של מוסר ים נקי מעצמות (במשקל 180 גרם) או כל דג לבן אחר (למשל לברק, פרידה, לוקוס)
מלח
קליפה מגוררת מלימון אחד
שמן זית לטיגון

לריזוטו:
1/2 כף שמן זית
2 בצלי שאלוט קצוצים
1 כפית כרישה קצוצה 
250 גרם אורז עגול לריזוטו
1 כוס ורמוט לבן
1/2 ליטר (2 כוסות + כף) ציר ירקות/דגים/עוף
1 כף אריסה
1 כף לימונים כבושים קצוצים
1 כף כוסברה קצוצה
1 כף פלפל אדום קלוי וחתוך לקוביות
1/2 כפית כמון
1/2 כפית פפריקה מרוקאית מתוקה
מיץ מ-1/2 לימון
50 גרם חמאה
70 גרם גבינת פרמזן מגוררת
מלח

אופן הכנה:

• מכינים את הריזוטו: מטגנים שאלוטס וכרישה בסיר בינוני עם שמן זית כ-2 דקות עד לשקיפות. מוסיפים אורז ומטגנים 2 דקות תוך כדי ערבוב.
• מוסיפים ורמוט ומבשלים עד שמתאדה. מוסיפים מצקת מהציר ומבשלים תוך כדי ערבוב עד שכל הנוזל נספג באורז. ממשיכים כך עד שמסיימים את כל הנוזלים. 
• מוסיפים אריסה, לימונים כבושים, כוסברה, פלפל קלוי, כמון, פפריקה מרוקאית ומיץ לימון ומערבבים.
• מסירים מהכיריים ומקפלים פנימה חמאה ופרמזן. מתבלים במלח לפי הצורך.
• מכינים את הדגים ומגישים: מתבלים את הפילטים במלח וקליפת לימון. 
+ מחממים מחבת עם שמן זית וצולים את הנתחים כ-2 דקות מכל צד.
• מניחים ריזוטו במרכז הצלחת ועליו נתח של דג.

"אתם חנקתם את העולם עם פסיפלורה"
"אני בן 36, אני מבשל מגיל 17. אחד הדברים שתמיד היו צמודים אלי לאורך הקריירה הוא החוברות של 'על השולחן'. מהן למדתי על כל מה שקורה בתחום האוכל, כולל מיליון ואחד דברים שאפשר להכין מפסיפלורה. כשהייתי בן 26 השתתפתי בארוחת הגאלה לכבוד גיליון ה-100 של 'על השולחן' במלון 'דייוויד אינטרקונטיננטל' בתל אביב. זה היה כמו מסיבת האוסקר של האוכל בישראל, האירוע קולינרי הכי חשוב שהייתי בו בחיים שלי. כל הגדולים היו שם - שלום קדוש, יונתן רושפלד, ויקטור גלוגר, מיקה שרון, אבי שטייניץ, עמיר אילן - זו היתה הפעם הראשונה ששפים ישראלים התכנסו כדי לבשל יחד. כולם פרגנו לכולם, והרגשתי שאני חלק ממשהו חשוב."

לפרוייקט השפים החגיגי והמלא הזמינו את גיליון פברואר 2011 של "על השולחן" - לחצו כאן או חייגו 03-6488898

מחפשים עוד מתכונים לדגים? נסו את אלה:

פילה סלמון עם סלסת עגבניות

סרדינים עם עגבניות צלויות

דג מרוקאי עם קוסקוס

חריימה ברוטב חריף

פילה דניס עם בורגול

פיש אנד צ'יפס

בלינצ'ס במילוי גבינה וסלמון

סלמון בתנור עם בטטות