בתפריט: ג'וקים וזפת

הכל התחיל בתרגיל פשוט בהבנת הנקרא . תוך כדי לעיסה אינטנסיבית של טבלת שוקולד במילוי קרמל, התחלתי לקרוא את רשימת המרכיבים הארוכה שהתנוססה לה בגאון על האריזה. מצאתי יותר מ- 16 מרכיבים שונים בטבלית שוקולד אחת מסכנה, רשומים בשמות מוזרים, שלא לדבר על מספרים ואותיות לא ברורות. בין אם מדובר במונח המסתורי "חומרי טעם וריח" שאיש אינו יודע מה פשרו המדוייק, או צבעי מאכל מלאכותיים שרשומים כקודים מספרים. ככל שהרשימה הלכה והתארכה, שאלות כמו למה צריך בשוקולד צבע מאכל "אדום" ומה זה בכלל "חומרים מתחלבים" עלו בראשי בזו אחר זו.

עם העובדות קשה להתווכח - כולנו צורכים מזון תעשייתי בכמויות מסחריות. כמעט כל מוצר שנקנה כיום ברשתות השיווק הוא מוצר תעשייתי, החל מפסטה, דרך מוצרי חלב וממתקים וכלה במשקאות. כל אחד מהמוצרים התעשייתיים התחיל את דרכו במוחו של איש השיווק במפעל המזון, עבר דרך ניסויים מדעיים במעבדת טכנולוג המזון ולבסוף הגיע לפה של כולנו. מוצרי המזון, טעמם, מרקמם וצבעם הם תולדה של טכנולוגיה מורכבת ופיתוח מדעי. המטרה של תעשיית המזון היא לפתח מוצרי מזון טעימים, נאים ומגרים, כאלה שיהיו רווחיים והצרכן ירצה לקנות שוב ושוב. תוספי המזון, חומרי הטעם והריח וצבעי המאכל הם חלק בלתי נפרד מכך.

לאחרונה עלו ויכוחים רבים בנושא תוספי המזון בתעשייה ונחיצותם במוצרי המזון. לכן, פנינו ליצרני המזון ומעבדות לבדיקת מזון בארץ, במטרה לדבר עם מומחים מדעיים וטכנולוגים מובילים בתחום. נציין כי מספר רב של חברות שפנינו אליהן סרבו לשתף פעולה בכתבה, רובן מחשש ליצור תדמית לא נכונה על פעילותן. לא נותר לנו אלא להגיב לכך בהשתוממות קלה – שהרי אם היצרן פועל מתוך יושרה כלפי הצרכן ועמידה בסטנדרטים גבוהים - אין לו מה להסתיר.

אז מה בעצם קורה מאחורי הקלעים של תעשית המזון, מהי המגמה השולטת בקרב יצרני המזון בכל הקשור לתוספי המזון ובאיזה מוצרי מזון מתחבאים בעלי חיים וחומרים מסוכנים. כל התשובות לפניכם.

מי צריך תוספי מזון?

כולנו רוצים לקנות מוצר מזון שנראה טוב ולא מאבד מטעמו או צבעו אחרי יומיים במקרר. מטרתם של תוספי המזון היא להעניק למוצר את המרקם, הצבע והטעם הסופיים. מאחר שמדובר במוצרים שאינם מיוצרים במטבח הביתי, נלקחים כאן בחשבון פרמטרים של חיי מדף ועמידות המוצר מול טמפרטורה ואור לאורך זמן.

יצרני המזון מתייחסים לצבעי מאכל וחומרי טעם וריח כחשובים ביותר. שימוש נכון בתוספים הללו יכול למשוך אליהם צרכנים שיתאהבו בטעם הממכר של המוצר. תמיר דגן, מנכ"ל חברת "שירן" סוכנויות כימיקלים בע"מ המייבאת חומרי גלם לתעשיית המזון מסביר: "תעשיית המזון מתמקדת בשנים האחרונות בעיקר בשיפור הטעם, הצבע והמרקם. אפשר בבטחה לומר כי בשאר האספקטים התעשיה דורכת במקומה. אולי מלבד תחליפי בשר כגון טבעול ומוצרי סויה לא הובאה לתעשיה הזו שום בשורה חדשה בשנים האחרונות ולכן כל שנותר לעשות הוא לנסות לשפר את המצב הקיים על ידי תוספי מזון".

יחד עם זאת, ישנה מגמה נוספת בתעשיה שקשורה גם להעדפות אחרות לגמרי של הצרכן, כפי שמסבירה חופית חדריאן, טכנולוגית פיתוח מזון בממתקי "כרמית": "המטרה בארץ ובעולם היא לעבור לתוספי מזון הקרובים ביותר לטבע, תוספי מזון טבעיים ובריאים, במיוחד לאור העובדה שקהל היעד במקרים רבים הוא ילדים". חדריאן מציינת עוד כי ישנם תוספי מזון בריאים כמו סיבים תזונתיים המשפרים את מרקם המזון, אך גם נחשבים חיוביים לבריאות מערכת העיכול וכן צבעי מאכל טבעיים שהם למעשה ויטמינים, כגון בטא קרוטן. יצרנים רבים מוסיפים למוצריהם את תוספי המזון הללו וגורעים תוספי מזון מלאכותיים שהיו בעבר בשימוש כדי להיענות לדרישות הקהל.

חשוב לזכור כי ישנם תוספי מזון מלאכותיים וטבעיים כאחד, שנמצאו כמזיקים לבריאות ואף נפסלו לשימוש במדינות מסוימות באירופה, בעוד כאן בישראל הם עדיין נמצאים בשימוש. אחד מצבעי המאכל המפורסמים הוא הטרטרזין, או בשם הקוד שלו E102. מדובר בצבע מאכל מלאכותי, מותר לשימוש בישראל, אשר נטען כי הוא עשוי לגרום לתגובות אלרגיות בקרב אנשים. הטרטרזין אכן היה בעבר בשימוש רחב בשקדי מרק אך לאחרונה הוסר ממרבית המוצרים הללו בעקבות לחץ צרכנים. יחד עם זאת, ייתכן שנמצא אותו עדיין באותיות הקטנות בלא מעט מוצרים אחרים.

צבעי מאכל – להאכיל את הצרכן בעיניים

כידוע, אנחנו אוכלים עם כל החושים, והמראה של המזון משחק תפקיד מרכזי בשביעות הרצון שלנו מהמוצר. "בעבר נעשה ניסיון במוצרים שונים להוריד צבעי מאכל של מוצרי מזון ומשקאות בעקבות המוניטין שנוצר להם, אך הדבר התגלה ככישלון מוחלט" מסביר דגן: "ניסו לדוגמה לייצר משקה קוקה קולה קליר, ללא צבע קרמל, אבל זה פשוט לא הצליח והצרכנים לא קנו". בנוסף, דגן מזכיר עוד מקרה מפורסם של מראה חיצוני, שהשפיע לרעה על מכירות המוצר: "בעבר ניסו לייצר קטשופ ירוק של חברת היינץ. למוצר עצמו היה טעם של עגבניות כמובן, אבל הצבע לא היה קשור לטעם בכלל. המוצר הזה נחל כישלון חרוץ בקרב הצרכנים. אף אחד לא רצה לאכול קטשופ ירוק, למרות שהטעם היה טוב".

צבעי המאכל מתחלקים לשני סוגים עיקריים: צבעי מאכל מלאכותיים וצבעי מאכל טבעיים. המטרה שלהם דומה – להעניק למוצר חסר צבע את צבעו או לחזק צבע קיים.

אוכלים זפת ולועסים סיד

החדשות הרעות הן שמקורם של חלק נכבד מצבעי המאכל המלאכותיים הוא לא אחר מאשר נפט או זפת, והם מסונתזים בתהליך מעבדתי לחלוטין. צבע הטרטרזין שציינו מקודם נמנה אף הוא עם צבעי המאכל הללו, ובין היתר גם צבע מאכל אדום בשם "אלורה רד" (Allura Red או E129) וצבע מאכל צהוב בשם "סנסט ילו" (Sunset yellow, או E110). את צבעי המאכל הללו סביר להניח שתמצאו במשקאות, גלידות וממתקים שבהם עיקר המראה של המוצר נקבע על ידי הצבע. תמיר מוסיף: "היתרון של צבעי המאכל הללו בתעשייה הוא קודם כל במחיר הזול, בעוצמת הצבע הגבוהה ובדיוק הגבוה שלהם. הצבעים הללו זוהרים, בוהקים וחזקים מאד ולכן הם נותנים תוצאות טובות בתעשיה".

דעת הקהל לגבי צבעי המאכל הללו שלילית, במיוחד בעקבות המקור שלהם. נטען כי צבעי המאכל הללו עלולים לגרום לאלרגיה ולבעיות בריאותיות נוספות וחלקם אף נאסרו לשימוש בחלק ממדינות אירופה. עם זאת, צבעי המאכל הללו אושרו לשימוש במזון בישראל, אך במינון נמוך ורק לסוגי מזון מסוימים.

מנגד, יצרנים רבים עברו לשימוש בצבעי מאכל טבעיים, המופקים בעיקרם מצמחים ונתפסים ברובם כבריאים יותר. חדריאן מסבירה: "ניתן להחליף את צבעי המאכל המלאכותיים בצבעי מאכל טבעיים. כדי לקבל צבע חום ניתן להשתמש בקקאו או בצבע המופק מסוכר שרוף וכדי לקבל צבע אדום ניתן להשתמש בתמציות גזר שחור". חדריאן מסבירה כי מעבר לכך שצבעי המאכל הטבעיים יקרים יותר, הם גם דורשים כמות גבוהה יותר כדי להגיע לרמת הצבע הרצויה ועבודת פיתוח קפדנית שיכולה להימשך חודשים. בין צבעי המאכל הטבעיים המופקים ממאכלים נמנים גם כאלה המופקים מסלק, תרד, פפריקה, ענבים, אוכמניות וכרוב אדום.

בנוסף לכך ישנם גם צבעי מאכל טבעיים המופקים באמצעות חיידקים ופטריות כגון בטא קרוטן, שהוא אפילו ויטמין חיוני לגוף. עוד בין צבעי המאכל הטבעיים נמנים גם כאלה המופקים ממחצבים, כפי שמסביר תמיר: "אחד מהצבעים הבולטים בתעשייה בכללותה הוא טיטניום דיאוקסיד, המשמש גם לצבעי הסיוד לקירות ולדפוס. בתעשיית המזון הוא בשימוש מוגבל, בעיקר למסטיקים".

מיץ ג'וקים - האמנם?

צבע מאכל אחד נדיר מופק מבעלי חיים. מדובר בצבע כרמין E120, שמקורו בחרק טרופי דרום אמריקאי בשם קוצ'יניל. על צבע זה נטען כי עלול לגרום לתגובות אלגיות בקרב בני אדם, אך הצבע מאושר לשימוש בישראל. לאחרונה הכריזה הנהלת רשת ג'וסלנד למשקאות סחוטים כי תנהל מאבק ביצרני המיצים והמשקאות. בהודעה שקיבלנו מדובר החברה נזעק: "האם המיץ ה'טבעי' שלך מכיל רסק ג'וקים?". בפנייה לשר התמ"ת כותבת הנהלת החברה: "יצרני מיצים ומשקאות קלים מציינים לעיתים קרובות ברשימת הרכיבים כי המשקה מורכב בין השאר מ'חומרי טעם וריח וצבעי מאכל טבעיים', מבלי לפרט מה הם אותם חומרים...אך לעיתים הם עלולים להיות מופקים מחרקים".

ראשית, יש לציין כי צבע הכרמין אינו רסק ג'וקים כי אם מיצוי מעבדתי של פגמנט אדום שנמצא בחרק, יחד עם זאת, נטען כי שימוש בצבע המאכל הזה עלול לגרום לאלרגיה וכי הוא אינו מומלץ במקרים של היפראקטיביות. מסתבר כי בשטח כנראה הדברים לא כל כך דרמטיים, כפי שמסביר תמיר: "צבע הכרמין אינו כשר ולכן כמעט ואינו נמצא בשימוש בתעשיית המזון בישראל. מעבר לכך, הוא משמש בעיקר לצביעת מוצרי בשר בעקבות עמידותו לרמת חומציות ניטראלית, לחום ואור. לא סביר שנמצא אותו במיצי פירות שהם חומציים, ולכן משתמשים בהם בצבעי מאכל שונים לגמרי".

צבע טבעי נוסף שנוי במחלוקת הוא צבע האנאטו (E160b). מדובר בצבע מאכל צהוב טבעי המופק מציפת זרעי עץ טרופי אמריקאי. למרות שמדובר בחומר טבעי, נטען כי האנאטו עלול לגרום לאלרגיה קשה אצל אנשים. האנאטו מאושר בארץ לשימוש במינונים נמוכים ורק במוצרי מזון מסוימים, כפי שמסביר תמיר: "האנאטו אינו מופק ממוצר מזון גרידא כמו צבעי מאכל המופקים מסלק או תרד, אלא מעץ שאינו משמש למאכל כלל. בארץ ניתן למצוא צבע מאכל אנאטו בעיקר בגבינות צהובות וקשות. ברוב האפליקציות הוא אסור לחלוטין על ידי התקנות האירופאיות והישראליות". ייתכן שתוכלו למצוא את האנאטו גם בחמאה, מרגרינה ואפילו בדגני בוקר. כדאי לשים לב לאותיות הקטנות.

על טעם וריח

בוודאי קרה לכם שבעת רפרוף על רשימת המרכיבים בתווית המזון, נתקלתם בכינוי הסתום "חומרי טעם וריח", שהיצרנים אפילו לא טורחים לפרט אותם בשמם. "החומרים הללו הם למעשה תמציות טעם המוספות למוצר מזון כדי להעניק או לחזק טעם קיים, ובמקרים מסוימים כדי לחפות על טעמי לוואי לא רצויים" מסביר תמיר.

חלק נכבד מתמציות הטעם המוספות למזון הן תמציות מלאכותיות. "לצורך העניין, תמציות הווניל והרום שיש לרובנו במטבח הביתי הן מלאכותיות לחלוטין" מסבירה חדריאן: "בתעשייה יש שימוש בחומרים דומים, אך המגמה היא לעבור גם בתחום זה לתמציות המופקות מחומרים טבעיים, כלומר להוסיף טעמי פירות שהופקו מפירות אמיתיים או מתערובת של תמציות שלהם".

בבחירת הטעמים מנסים היצרנים לקלוע לקהל היעד שלהם, בין אם מדובר בילדים או מבוגרים. חדריאן מסבירה: "ילדים מעדיפים טעמי פירות כמו תות, לימון ופטל ואילו מבוגרים מעדיפים לדוגמה טעמי אגוזים וקרמל. בפיתוח המוצר מתחשבים בכך". חדריאן מסבירה כי לפני שהמפעל מתחיל לייצר מוצר במסות בקו הייצור, הוא מיוצר במעבדת החברה בכמות קטנה ומועבר למבחן טעימה: "כל הנושא של חומרי טעם וריח נבדק בניסוי וטעייה. מייצרים את המוצר בסקאלות קטנות ובודקים אותו בסקרים. אם התוצאות לא מספקות, חוזרים שלב אחד אחורה לפיתוח הראשוני של המוצר".

צימחונים? לא בטוח

ראינו שיש צבע מאכל נדיר שמופק מחרק טרופי, אבל לא צריך להתרחק כל כך כדי למצוא במזון שלנו בעלי חיים חבויים. מעדני חלב וקינוחים רבים במקררי הסופרמרקט מכילים ג'לטין. תמיר מסביר: "רוב הג'לטין בעולם מופק מעצמות ועור של עוף, פרה או חזיר וחלקו הקטן מופק מעצמות דגים, כדי להיענות לדרישות כשרות. במרבית מוצרי החלב או הפרווה בארץ משתמשים בג'לטין המופק מדגים".

יחד עם זאת, יצרנים מסוימים החליטו לעבור לשימוש בתחליפים צמחיים, כדי להימנע מלהעניק הסברים לקהילה הצמחונית, כפי שמסביר תמיר: "הג'לטין הצמחי הוא לא ג'לטין אמיתי. מדובר על סדרה שלמה של חומרים המבוססים על עמילנים שיכולים לכלוא מים וליצור מרקם של ג'ל ותחושה דומה לג'לטין, אבל החומרים הללו לא מתאימים לכל האפליקציות במזון". הג'לטין הצמחי נמצא בשימוש כיום במוצרים כמו סוכריות טופי וג'לי, במוצרי חלב מסוימים ובאפיה.

באיזה מוצרים אסור להוסיף צבעי מאכל

אם אתם אוהבים להיות עם האצבע על הדופק, דעו כי משרד הבריאות קבע רשימה שלמה של מוצרים שאסור להוסיף להם צבעי מאכל. הרשימה הזו כוללת מוצרים כמו חלב, משקה קקאו על בסיס חלב, גבינות מלוחות, מוצרלה, לבנות ושמנת, לחם, פסטה, ירקות ופירות על כל סוגיהם (טריים, מיובשים, קפואים או משומרים), בשר ומוצריו, דגני בוקר, צמחי תבלין, חליטות תה, פולי קפה ותרכובות מזון לתינוקות.

יחד עם זאת, יש לציין כי משרד הבריאות מתיר במקרים מסויימים להוסיף צבעי מאכל למוצרים מסוימים מתוך רשימה זו, לדוגמה, ניתן להוסיף צבע מאכל ללחם לתת, לדגני בוקר בטעם פירות או לנקניקיות. עבור מוצרים אלה משרד הבריאות קובע איזה צבעי מאכל מותרים ולחלקם קובע גם את המינון המותר.

סימון תוספי מזון

היצרנים מחויבים לרשום ברשימת המרכיבים את כל המרכיבים, כולל המרכיבים שנמצאים בו בכמויות מזעריות ביותר. תוספי המזון מסומנים באות E ומספר לצידה. אם מעניין אתכם לגלות מהו שם המרכיב המדויק המסומן על אריזת המוצר, תוכלו לבדוק זאת באתר משרד הבריאות, שרותי המזון והתזונה, ברשימות מספרי E של תוספי המזון.

יחד עם זאת, ישנם מספר תוספי מזון שהיצרן מחויב לרשום אותם בשמם המלא, כגון צבעי מאכל טרטרזין, סנסט ילו ואדום אלורה וכמו כן חומר טעם וריח קינין, אשר מאושר לשימוש במשקאות בלבד ובמינון נמוך.