המדריך המלא להכנת ריזוטו בבית • טיפים ומתכון

יש אנשים שטוענים שריזוטו, מנת האורז האיטלקית "הוא כמו פסטה, אבל לפלצנים". קל להבין מדוע תפיסה זו נקלטה בארץ. ריזוטו היא מנה שדורשת השקעה ותשומת לב, ונדרשים שניים-שלושה ניסיונות עד שמגיעים לדיוק.

 

המנה מוגשת בעיקר במסעדות יוקרה עם תוספות של חומרי גלם מונפצים וגם מקבלת תג מחיר בהתאם. אבל כמו הרבה מנות 'יוקרתיות' (ע"ע סביצ'ה, רביולי, פולנטה ועוד), מדובר במנה שבמקורותיה היא מאוד כפרית, ומשפחתית - מנה שמאפשרת לשלב בתוכה כל חומר גלם עונתי בסיר אחד ונוצרת ארוחה שתשביע את כל בני הבית.

 

ברגע שקולטים את העיקרון (הלא באמת מסובך) של הכנת המנה, פותחים שער לחוויה גסטרונומית שמעט מאוד מנות מצליחות לשחזר. 

 

עניין של טעם. ומרקם

אם ננסה לאבחן מה הופך ריזוטו לכזה מיוחד, הדיאגנוזה תיפול על שני אלמנטים: טעם ומרקם. המרקם של הריזוטו מושג בזכות התכונות המיוחדות של זני האורז בהם משתמשים. בעוד להכנת אורז רגיל (פרסי/יסמין/בסמטי, שאחרי בישול יוצאים אחד אחד) משתמשים באורך ארוך, שגרגיריו ארוכים ודקים, לריזוטו נצטרך אורז עגול, שגרגריו עבים יותר. הסיבה לכך היא שבאורז עגול ישנו ריכוז שונה בין שני סוגי העמילנים שנמצאים באורז (אם אתם רוצים לקרוא להם ברחוב תצעקו אמילוז ואמילופקטין).

 

כאשר מבשלים אורז עגול, על ידי הוספת נוזלים בהדרגה וערבוב עקבי, עמילן מהאורז יוצא אל התבשיל ובכך מסמיך אותו והופך אותו לקרמי ועשיר. באורז רגיל העמילן משתחרר הרבה פחות ולכן מניב אורז אחד אחד (מדריך להכנת אורז אחד אחד מושלם - בכתבה אחרת).

 

בזכות האורז העגול, מרקמה של מנת ריזוטו יהיה סמיך, אך עם זאת לא דייסתי (או מושי). גרגרי האורז, שסופגים יותר מפי 2 נוזלים מאורז ארוך, צריכים להיראות שלמים, ובדיוק כמו פסטה, לא מבושלים עד הסוף, מה שנקרא אל דנטה, על השן לדוברי האיטלקית שבינינו. אם אתם מכינים בפעם הראשונה הייתי ממליץ לכם קודם לאכול ריזוטו טוב במסעדה איטלקית אותנטית (ויש כאלה בארץ), לזכור את המרקם ולהשוות על ידי טעימה למנה שתתבשל אצלכם.

 

זני האורז הפופולריים ביותר להכנת ריזוטו הם הארבוריו והקרנרולי, ואת שניהם ניתן להשיג בחנויות מתמחות בארץ. ישנם זנים נוספים כגון באלדו ו-ויאלונה נאנו. עקרונית, אפשר להשתמש בכל סוג של אורז עגול (למשל - אורז סושי), להכנת ריזוטו, אבל כל זן מתנהג טיפה אחרת ורוב המתכונים שתמצאו (כולל המובא למטה) מכוילים לפי הזנים האיטלקיים שצוינו.

 

ותודה לציר

הטעם של הריזוטו מושג בזכות העובדה שהוא מתבשל אך ורק עם נוזלים עשירים בטעם. בתחילת הבישול מתווסף לו יין לבן, שמוסיף חומציות ומתיקות שמאזנות את המליחות מהתיבול שיגיע בהמשך. אחרי היין הלבן מוסיפים ציר כלשהו: ירקות, עוף, דגים ולעיתים רחוקות גם בקר, בהתאם למה שיתווסף לריזוטו בהמשך הדרך. תזכרו: לריזוטו לא מוסיפים מים. לא.

 

מהמילה ציר אין מה לפחד. ציר זאת מילה של שפים למרק ירקות או מרק עוף צח, או בקיצור ירקות מורתחים. להכנת המנה שבהמשך פשוט זרקתי לסיר בצל גזר סלרי ושומר (כי היה), כיסיתי במים, הרתחתי ואז בישלתי בבעבוע עדין במשך 40 דקות או עד שהירקות - ובעיקר הגזר - התרככו. אם כבר פתחנו את נושא הציר, אציין שהכנת ציר היא דרך נהדרת להיפטר משאריות ירקות שיש בבית.

 

כך למשל לסיר יכולים להצטרף: גבעולי ושורשי פטרוזיליה, גבעולי מנגולד, גבעולי כרובית (האלה שבדרך כלל נזרקים על לא עוול בכפם), ג'ינג'ר, שום, עלי דפנה, גבעולי טימין (אחרי שהורדנו מהם את העלים) ואפשר גם סלק אם בא לכם ציר סגול. אם תחליטו לזרוק פנימה גם עצמות של עוף (אני אוהב להשתמש בצוואר) ולבשל כשעה וחצי, תקבלו ציר עוף למופת.

 

את הציר רצוי להכין בכמות גדולה יחסית ולהקפיא בקופסאות קטנות לשימוש מהיר ונוח בעתיד, שם יחזיק בכיף אפילו שלושה חודשים. במקרר הוא מחזיק שלושה ימים בערך.

 

בתור נגיעת מרקם וטעם סופית מקובל מאוד גם להוסיף בסוף הכנת הריזוטו חמאה, שמנת מתוקה (ולפעמים גם גבינת שמנת) וגבינת פרמז'ן. אישית, עם השנים, הכמות של אותן תוספות במנות שאני מכין הולכת ופוחתת - כדי לתת יותר דגש לירקות או לתוספות האחרות וכדי להשאיר את המנה כמה שיותר קלילה.

 

טריקים של המקצוע

את הריזוטו המוכן מגישים מייד. כמו עם הכנת סטייקים, האורחים מחכים לריזוטו ולא להפך. היה ומסיבה כלשהי נשארו לכם שאריות, אפשר לכדרר מהן כדורים ולצפות בקמח, ביצה ופירורי לחם ולטגן (או קמח מצה אם מדובר בחול המועד פסח), ואז היצירה הפריכה תיקרא ארנצ'יני.

 

מעטות המסעדות שמכינות ריזוטו לסועדים מההתחלה לפי הזמנה. כמו כל דבר טוב בחיים, גם בריזוטו צריך להשקיע (כל הטעם והמרקם עליהם דיברנו דורשים לא מעט ערבובים ובעיקר תשומת לב). אז כדי שלא תחכו חצי שעה לקבלת המנה, מדי יום במקרה הטוב (ומדי שבוע במקרה הרע, יש גם כאלה) מכינים במסעדות מראש את הבסיס לריזוטו: מבשלים כמות גדולה עם בצל קצוץ, יין לבן, עשבי תיבול וציר, לפי הספר, עד שהוא 3/4 מוכן, ואז מחלקים למנות ומסיימים את הבישול עם התוספות של המנה הספציפית בעת הזמנת הלקוח. מסעדות שכן טורחות להכין את הריזוטו לפי הזמנה מההתחלה, מגישות אותו בתחילת כל שעה עגולה או מתריעות בפני הלקוח כי המתנה ארוכה לפניו, אך סבלנותו תתוגמל.

 

אחרי שקלטתם את העיקרון, טריק מאוד פופולרי במסעדות בעולם הוא להוסיף לריזוטו מעט פירה מהירק העיקרי - למשל פירה דלעת בריזוטו דלעת, פירה כרובית בריזוטו כרובית וכן הלאה - מרתיחים את הירק עם ציר עד שהוא מתרכך, טוחנים בבלנדר עד שמתקבל מעין מרק/פירה ואותו מוסיפים לריזוטו בשלבים האחרונים.

 

מכינים משהו?

השילוב בין המרקם הקרמי והעשיר של האורז ביחד עם נוזלי הבישול העשירים שלו הופכים אותו למוליך טעמים מעולה. במתכון כאן השתמשתי באפונה ופול טריים, שהם כרגע בשיא עונתם האביבית הקצרה, והם פשוט טעימים, רעננים וביחד עם קצת נענע טרייה מתחברים למנה יוצאת דופן. אפשר להשתמש באפונה ופול קפואים, וזה יהיה טעים, אבל השימוש בחומרי גלם טריים מעלה מאוד את הרמה.

 

אין לכם פול ואפונה טריים במכולת ועדיין חשקה נפשכם בריזוטו? אין בעיה. הנה רשימה חלקית בלבד של תוספות שילכו איתו מצוין. מכינים את התוספת מראש ומוסיפים לריזוטו בסוף תהליך ההכנה, כשהוא כמעט מוכן. שילובים קלאסיים כוללים הוספת פטריות מסוגים שונים, דלעת צלויה, וכן גם שעועית ירוקה מוקפצת, אספרגוס חלוט, עגבניות צלויות, חציל קלוי, כרובית וברוקולי מאודה. מומלץ לא להוסיף יותר מ-2 תוספות למנה, כדי לתת למרכיבים הזדמנות לבלוט. גרסאות מסורתיות נוספות למנה יכולות להגיע עם פירות ים וזעפרן, דיונונים ודיו דיונונים (ואז הריזוטו שחור) או עם מח עצם.

 

ריזוטו פול ואפונה עם נענע

6 מנות

 

מצרכים:

כוס וחצי אורז ריזוטו (מומלץ קרנרולי או ארבוריו)

כוס יין לבן יבש

כרישה קטנה, שטופה ומנוקה היטב.

ליטר (בערך 5 כוסות) ציר ירקות - עדיף חם

400 גרם תרמילי אפונה טרייה

500 גרם תרמילי פול ירוק

עלים מ5-10 גבעולי טימין

עלים מ6-10 גבעולי נענע, פרוסים דק

שמן זית

50 גרם חמאה, חתוכה לקביות

מלח ופלפל שחור גרוס, לפי הטעם

 

אופן הכנה:

• מתחילים מהכנת האפונה והפול. מוציאים מהתרמילים את פולי האפונה וכן את פולי הפול. את פולי הפול מקלפים מהקליפה החיצונית (הכמות שיוצאת נראית ממש מועטה, לא לדאוג).
• מביאים סיר קטן עם מים לרתיחה. במקביל מכינים קערה עם מי קרח. כשהמים רותחים, מוסיפים את פולי האפונה והפול לסיר (ביחד) ומבשלים בערך 1-2 דקות או עד שקיבלו צבע ירוק בוהק, התרככו מעט אך עדיין יש להם מרקם טוב.
• מסננים ומעבירים מיד למי קרח. אחרי שהתקררו משאירים בצד עד לרגע השילוב עם הריזוטו.
• להכנת הריזוטו, חותכים את הכרישה לטבעות דקיקות.

 

• לסיר רחב ויחסית שטוח מוסיפים את הכרישה החתוכה, מעט שמן זית, עלי הטימין ומלח ופלפל. מטגנים על חום בינוני אגב בחישה כ-5 דקות בערך או עד שהכרישה מתחילה להתרכך.
• מוסיפים את האורז ומעט שמן אם צריך וקולים אותו כדקה. מוסיפים את היין הלבן, מערבבים ונותנים לו להתאדות.

 

• מוסיפים 3 מצקות מהציר, מביאים לרתיחה ומבשלים על חום בינוני (הנוזלים צריכים לבעבע בעדינות במהלך הבישול). כל 2-4 דקות בערך בוחשים היטב.

 

• כשכל הנוזלים נספגים, מוסיפים עוד 3 מצקות מהציר ושוב מערבבים.

 

• חוזרים על התהליך עוד פעמיים, ואז מתחילים לטעום מהאורז כדי להרגיש כמה הוא עשוי.

 

• כשהאורז עשוי כמעט לחלוטין, פועלים מהר: מוסיפים את קוביות החמאה, הפולים המבושלים, עלי הנענע ועוד מצקת קטנה מהציר.
• בוחשים נמרצות, טועמים, ואם יש צורך נותנים תיקון סופי של מלח ופלפל. מגישים מיד עם גבינת פרמז'ן מגוררת או עלי נענע טריים מעל. 

המלצת יין לצד המנה:

אזורית סוביניון בלאן - יוצר מענבים מכרמים מאזור כרם בן זמרה שבגליל העליון. ליין גוון ירקרק בוהק וצלול והוא מתאפיין בניחוחות של ליים, פסיפלורה ומינרלים. בעל גוף בינוני וחמיצות מאוזנת ומרעננת. יוסיף למנה רעננות מקבילה לעלי הנענע ויאזן אותה עם החומציות היפה שלו.

 

>> לעוד מתכונים וכתבות של עֹז תלם היכנסו לבלוג The Kitchen Coach

 

לעוד מתכונים וכתבות בעולם היין:

מתם ועד רשע: ארבעה טיפוסי יין

יינות חגיגיים לפסח

יין בתנ"ך ובמורשת היהודית

מתכון למקרון קוקוס לפסח

המלצות: טיול יקבים בחול המועד פסח

טיול יין ביוון

מתכון לקישואים ממולאים

עולם היין מתכונן לפסח