יין ואוכל - סיפור אהבה • מתכונים וסיפורים לולנטיינס
ביום חמישי הקרוב יציינו מסביב לעולם את חג האהבה. מירה איתן מתחקה אחרי מקורות החג ומספרת על סיפור האהבה ארוך השנים בין אוכל ליין, כולל טיפים לבחירת יינות לארוחה רומנטית. וגם: שלושה מתכונים רומנטיים במיוחד - סביצ'ה דג בערבוב אישי, סטייק מלב אנטריקוט עם צ'ימיצ'ורי ופונדנט שוקולד עשיר
יום ולנטיין או יום ולנטינוס הקדוש (Valentine's Day), החל ב-14 בפברואר, הוא חג האהבה בעולם המערבי. חג זה מצוין לזכרו של ולנטינוס הקדוש, פטרונם של האוהבים. במאות השנים האחרונות, נהוג בעולם המערבי לציין חג זה במנהג משלוח כרטיסי ברכה (Valentines), מסרי אהבה בשירים, פרחים ומתנות.
בדומה למרבית העולם המערבי, גם בישראל אומץ החג והוא נחוג בצורה לא רשמית כיום האהבה, בנוסף לחגיגות של יום האהבה העברי המצוין בט"ו באב.
"שלך ולנטיין"
שורשיו ההיסטוריים של חג האהבה אינם ברורים לחלוטין ומגיעים עד לתקופת האימפריה הרומית. במסורת הנוצרית אפשר למצוא מספר אגדות על הקדוש ולנטינוס, ויש אף הטוענים שהיו שלושה קדושים בשם זה. אחת האגדות מציגה את ולנטיין ככומר במאה השלישית לספירה, שבניגוד לציוויו של הקיסר קלאודיוס ה-2 גותיקוס, שאסר על צעירים להינשא לפי דיני הנצרות, השיא זוגות אוהבים בחשאי.
כשגילה הקיסר את מעשי ולנטינוס הורה להוציאו להורג. האגדה מספרת כי כשהכומר היה כלוא בכלא הרומי שלח מכתב לבת הסוהר שעמה התיידד וחתם עליו "שלך ולנטיין" (From your Valentine) ביטוי שהפך עם השנים לאמרה שגורה.
בעשורים האחרונים של המאה ה-20 נעלמת לאיטה זהותו הדתית של החג (בעיקר בארה"ב) והוא הפך למועד חילוני מערבי בו נחגגת האהבה.
להתחיל כל פעם מחדש
בעולם הגדול, וגם בארץ החל משנות ה-80, נהוג לחגוג את יום האהבה במסעדות ולהתחיל את הארוחה בכוס יין מבעבע. אנחנו בחרנו לקראת חג האהבה לעשות שידוכים כמו ולנטינוס הקדוש, אך השידוכים שלנו יהיו של יין ואוכל שיתאימו לחגיגת האהבה שלנו.
כבר ידוע לכל כי יין משדרג את הארוחה ומעלה אותה לדרגה גבוהה יותר. היין מוסיף למנה תבלינים נוספים, ומוסיף גם את תבלין השמחה לנפש, שהוא לא פחות חשוב כי הוא הופך כל ארוחה לחגיגה. עוד תפקיד חשוב של היין הוא לנטרל את החך מכל הטעמים. הנגיסה הראשונה בארוחה היא המפתיעה ביותר, ולכן, לעיתים גם הטעימה ביותר. כך גם לגימת היין, שמנקה את החך כל פעם מחדש, תגרום לנו ליהנות מחדש מהנגיסה הבאה, כאילו רק עכשיו התחלנו את הארוחה.
תשכחו מהכללים
אם נאמץ לעצמנו כמה קווים מנחים, תגבר ההנאה שלנו מהאוכל, מהיין המלווה אותו ומשניהם יחדיו בהרמוניה נפלאה ומענגת.
בעבר היה נהוג לאכול בשר בליווי יין אדום ודגים בליווי יין לבן, והחיים היו כל כך פשוטים. הכללים של הגסטרונומיה הקלאסית להתאמת אוכל ליין היו קלים וברורים, אך בשנים האחרונות האוכל שלנו הפך מגוון הרבה יותר. מאכלים מכל קצוות תבל מתערבבים אלו באלו, מטבחים וטעמים שונים משלבים חומרי גלם שונים, ומלאכת התאמת היין לאוכל הפכה למורכבת יותר.
מאידך, מסתבר שהכללים של ימינו גורסים כי ניתן ליהנות כמעט מכל יין עם כמעט כל אוכל, כלומר, הכלל הראשון בהתאמת יין לאוכל הוא שאין כללים, או לפחות אין כללים נוקשים, והכי חשוב ליהנות מהאוכל ומהיין, לשתות רק יין איכותי ורק כזה שאוהבים.
דמיון בתכונות או ניגודים באופי?
טעמי היין שאנחנו מזמינים בארוחה אינם אמורים להתנגש בחוזקה עם טעמי האוכל המוגש, ובודאי שלא לשלוט זה בזה. הטעמים אמורים להשתלב בהרמוניה המבוססת על עוצמת האוכל ועוצמת היין. איכות האוכל ואיכות היין חייבות להיות דומות, וכך גם אופי היינות ביחס לאופי המאכלים. הנכון ביותר הוא לשדך את היין בהתאם לטעם הדומיננטי במנה המוגשת, ולאו דווקא בהתאם למרכיב העיקרי שבה. לדוגמה, אם נגיש פסטה, אין להתחשב בפסטה עצמה אלא ברוטב המלווה אותה.
רצוי להתאים את אופי היין לאופי האוכל. אפשר ליצור ניגודים בין מרכיבים שונים או לבחור טעמים המשלימים זה את זה, כך שהיין ישלים את האוכל והאוכל ידגיש את תכונות היין.
הגישה הקלאסית בה הארוחה בנויה ממספר מנות, מאפשרת התאמה טובה יותר בין היין למנה. בדרך כלל מתחילים מיין עדין בתחילת הארוחה, ממשיכים ביינות בעלי נוכחות חזקה ומסיימים ביין מתקתק המלווה את קינוח הארוחה או במשקאות יבשים וחריפים יותר, המבוססים על יינות וענבים כמו גרפה או קוניאק.
המשתלב המושלם - יין מבעבע
אם יש ביכולתנו לבחור רק יין אחד לארוחה ובה טעמים רבים ושונים, יינות מבעבעים יכולים להיות היינות המושלמים לליווי ארוחה מתחילתה ועד סופה, ומתאימים למגוון רחב של מאכלים וסגנונות שונים של ארוחות. אחוז האלכוהול ביינות אלו בדרך כלל נמוך יחסית, ועומד לרוב על 12%, לכן יכביד פחות על החך בזמן הארוחה. יינות מבעבעים מתאפיינים בחמיצות טבעית גבוהה, ולכן לגימה של יין מבעבע בין נגיסה לנגיסה תשאיר את החך נקי ומוכן לטעמים הבאים. הבועות מגבירות את הרגשת הרעננות וההנאה מהאוכל. אם יש ספק איזה יין לבחור לכל ארוחה שהיא - יין מבעבע, כמו כרמל ברוט רוזה, הוא הפתרון המושלם היחיד.
אוכל, קדימה אוכל
אם אתם מתכננים להכין ארוחה רומנטית לקראת חג האהבה, הנה שלושה מתכונים מצוינים של מנות פשוטות ומרשימות, עם המלצות ליינות שיתאימו ביותר עבורן. קדימה למטבח!
סביצ'ה דג ים עם טוויסט - מתכון של השף יואב בלימן
סוג מתכון: פרווה/חלבי | זמן הכנה כולל: חצי שעה | כמות מנות: 4 מנות | רמת קושי: קל
מצרכים:
400 גרם קוביות פילה דג טרי, נקי וחתוך לקוביות (מסוג פלמידה לבנה/ אדומה או אינטיאס)
מיץ מלימון אחד
1 בצל סגול קטן, קצוץ דק דק
1 עגבניה בשלה ויפה
1 חופן קטן עלי כוסברה או פטרוזיליה, קצוצים
10 זיתי קלמטה, מגולענים וקצוצים
4 כפות יוגורט עיזים (לא חובה)
2 פרוסות לחם (עדיף לחם קסטן מרובע)
מלח ופלפל שחור גרוס
קורט זעתר
5 כפות שמן זית
אופן הכנה:
- להכנת אצבעות הלחם, מורידים מהלחם את החלק הקשה וחותכים אותו למקלות.
- מטגנים את מקלות הלחם ב-3 כפות שמן זית על להבה בינונית, במשך כ-2 דקות מכל צד עד להזהבה. מוציאים לנייר סופג ומתבלים בפלפל, מלח וזעתר.
- קולפים את העגבניה, חוצים אותה, מרוקנים את הגרעינים לקערית ואת בשר העגבניה קוצצים לקוביות.
- מכינים 4 קערות הגשה. מחלקים באופן שווה בין הקערות את קוביות הדג, קוביות העגבניה, הבצל הקצוץ, עשבי התיבול, יוגורט העיזים, והזיתים הקצוצים.
- מזלפים מעל כל מנה חצי כף שמן זית, את זרעי העגבניה ורבע מכמות מיץ הלימון. מתבלים קלות במלח ופלפל.
- מגישים לאורחים ביחד עם 2-3 מקלות לחם בצד, ונותנים להם לערבב את המנה.
היין המתאים:
למנה זו נתאים יין לבן חצי יבש ומרענן, שיתאים למנה ראשונה קלילה עם טעמים בולטים של ים. החומציות התומכת של היין תפרק גם את השומן.
כרמל ויונייה גליל עליון מהסדרה האזורית - ענבי הוויונייה הגיעו מכרמים גבוהים מאזור מירון שבגליל העליון. היין משלב ניחוחות רעננים של אפרסק, משמש ופריחה עם רמזים עדינים לעץ האלון ברקע. הוא בעל גוף מלא, מתיקות עדינה מאוד (Off Dry) וחומציות תומכת.
אנטריקוט עם צ'ימיצ'ורי ותפוחי אדמה - מתכון של שף איתמר כהן
סוג מתכון: בשרי | זמן הכנה כולל: חצי שעה | כמות מנות: 4 מנות | רמת קושי: קל
מצרכים לסטייק:
4 סטייקים משוישים מאנטריקוט, במשקל 300 גרם כל אחד
מלח גס לפי הטעם
פלפל שחור גרוס לפי הטעם
מעט שמן סויה או חמניה
לצ'ימיצ'ורי:
1 צרור פטרוזיליה, קצוץ גס
1/4 צרור כוסברה, קצוץ גס
2 כפות אורגנו יבש
1 כפית פלפל שאטה גרוס
1 כוס שמן סויה
1/4 כוס שמן זית
2-3 כפות חומץ יין לבן
1/2 כפית מלח
לתפוחי אדמה הצלויים:
4-5 תפוחי אדמה בגודל בינוני, חתוכים לפלחים
4 כפות שמן זית
מלח ופלפל שחור גרוס לפי הטעם
2 שיני שום כתושות
עלים מ-2 גבעולי רוזמרין או 6 גבעולי טימין
אופן הכנה:
- מתחילים מהכנת הצ'ימיצ'ורי: מניחים בקערת מעבד מזון את כל המצרכים מלבד שמן הסויה. מפעילים את מעבד המזון ובהדרגה מוסיפים את השמן עד שמתקבל ממרח גס (אין צורך לטחון יותר מדי). טועמים ומוסיפים עוד מלח, פלפל או חומץ, לפי הטעם. את הרוטב המוכן ניתן לשמור בקירור עד 4 ימים.
- מכינים את תפוחי האדמה: מניחים את פלחי תפוחי האדמה בסיר עם מים ומביאים לרתיחה. מבשלים בערך 5 דקות, עד שתפוחי האדמה התרככו חלקית אך לא לחלוטין (עד שלב זה ניתן להכין מראש).
- מחממים תנור ל-200 מעלות במצב טורבו. בקערה מערבבים את פלחי תפוחי האדמה עם שמן הזית, השום הכתוש, עלי הרוזמרין או הטימין ומלח ופלפל. מסדרים על תבנית ואופים במשך 10 דקות או עד שתפוחי האדמה משחימים ומתרככים.
- בזמן שתפוחי האדמה בתנור מכינים את הסטייקים: מחממים מחבת פסים כבדה או מנגל. מושחים את הסטייקים בשמן ומתבלים במלח גס ופלפל שחור גרוס.
- צולים את הנתחים בערך 3 דקות מכל צד לדרגת עשייה מדיום (או יותר או פחות בהתאם לטעם האישי), מגישים עם תפוחי אדמה אפויים ורוטב הצ'ימיצ'ורי.
היין המתאים:
למנה זו נתאים יין אדום עוצמתי שישלים את הטעמים העזים של הבשר וינטרל וירענן את החך. החומציות והעפיצות, המצויים בשיעור גבוה ביינות אדומים צעירים, תתעדן בבואה במגע עם מזון שומני. העפצנים (טאנינים) של היין מתחברים לחלבוני הבשר ומפרקים את השומניות.
יתיר מרלו/ שיראז/ קברנה - יין מורכב מענבי מרלו, שיראז וקברנה סוביניון ממספר חלקות כרמים ביער יתיר בגובה 650 עד 900 מטר. היינות מהכרמים השונים התבגרו בנפרד בחביות עץ אלון במשך שנה לפני יצירת הממסך הסופי. היין ניחן בבשומת המזכירה שזיף בשל, מעט עשן ותבלינים. טעמו פירותי, בשל, בעל גוף בינוני.
פונדנט שוקולד עשיר - מתכון של שף איתמר כהן
סוג מתכון: חלבי/פרווה | זמן הכנה כולל: חצי שעה | כמות מנות: 6 מנות | רמת קושי: קל
מצרכים:
150 גרם שוקולד מריר איכותי, שבור לקוביות
150 גרם חמאה או מחמאה (למקפידים על כשרות)
100 גרם סוכר
3 ביצים
100 גרם קמח
1 כפית שטוחה אבקת אפייה
אופן הכנה:
- מחממים תנור ל-180 מעלות.
- מניחים את השוקולד והחמאה בקערה וממיסים בפולסים במיקרוגל או מעל סיר מבעבע עד שמתקבלת תערובת חלקה ומבריקה.
- בקערה נפרדת טורפים היטב את הביצים, הסוכר ואבקת האפייה. מוסיפים את בלילת השוקולד באיטיות (כדי לא לבשל את הביצים). לבסוף מוסיפים בהדרגה את הקמח.
- משמנים מעט 6 שקעים בתבנית מאפינס, ויוצקים מן הבלילה עד כדי 3/4 גובה של התבנית.
- אופים במשך 8 דקות או עד שהחלק החיצוני של המאפה נאפה אך המרכז עדיין נוזלי. מוציאים את הפונדנט בזהירות מהתבנית לצלחות הגשה ומגישים עם גלידת וניל.
היין המתאים:
למנות הקינוח המתוקות לרוב לא יתאימו רוב סוגי היינות. הסוג היחידי שיתאים להן הוא יין מתוק, אם כי רצוי שהיין לא יהיה מתוק יותר מהמנה, לא יאפיל עליה ולא יעמיס עלינו מתיקות יתר, ורצוי שתהיה בו חמיצות יפה ומרעננת.
כרמל גוורצטרמינר כרם שעל - יין קינוח לבן, ארומטי במיוחד, המופק מענבי גוורצטרמינר שנבצרו בבציר מאוחר מאד, בכרם שעל שברמת הגולן. ליין ניחוחות פרחוניים ופירותיים מבושמים של ריבת משמש, פרי הדר, וליצ'י. גוף היין מלא והטעם עשיר מאוד ומרוכז עם מתיקות מאוזנת לצד חמיצות מרעננת.
** המתכונים באדיבות השף יואב בלימן למסעדת מטבח לילה, ושף איתמר כהן למסעדת צ'ורסקו.
מירה איתן הינה מנהלת התקשורת של יקבי כרמל.
לעוד מתכונים רומנטיים בעולם היין: