האיש שמכר יין ב-18,000 ש"ח • הסומלייה של 'מול ים' בראיון
משה רוזן נשאב לעולם היין לגמרי במקרה, בזמן שעבד בחו"ל והתאהב בתרבות ובהילה של המשקה המשכר. כבר יותר מ-5 שנים שהוא מחזיק בתפקיד הסומלייה של מסעדת 'מול ים' היוקרתית, ובראיון הוא מספר על ההנאות הקטנות שבשגרה ועל מכירת יין אחת בסכום שובר שיאים
את משה רוזן, איש היין של מסעדת מול ים, אני פוגש ביום חורפי בנמל תל אביב. למרות הדימוי האולי אליטיסטי של המקצוע, הוא מאוד ישיר, כנה ובעיקר מראה את האהבה אמיתית שיש לו לתחום המרתק הזה.
איך נכנסת לעולם היין?
אחרי הצבא יצאתי לחו"ל - עבדתי בוינה שבאוסטריה, ושם התחזקה ההבנה וההיכרות עם תרבות היין והאוכל. התרבות הזאת ליוותה אותי עוד מהבית: שמפניה וקוניאק לא היו משהו לא מוכר. בוינה עבדתי שנתיים בתחום האבטחה.
תכננת להיכנס לתחום היין?
לא, ליתר דיוק נשאבתי פנימה: זה מתחיל מזה שברגע שאתה חי באירופה, אתה הרבה יותר חשוף ליינות ולהשתלבותם ביום יום. חבר שהכרתי סיפר לי על תערוכת יינות מאוד גדולה שהתקיימה בוינה. הלכנו, ומצא חן בעינינו המגוון העצום. היו שם 50-60 יינות אוסטריים בקומה התחתונה, בה התחלנו, ואחרי שכבר היינו קרובים למצות גילינו שיש עוד קומה למעלה עם יינות מכל העולם. אז שלוק פה, שלוק שם, צחקנו, נהנינו, וזאת הייתה יריית הפתיחה שסימנה לי שיש משהו בתחום הזה.
התחום המקצועי התפתח אצלי דרך עבודה בבתי קפה ומסעדות, אבל רק אחרי התערוכה הזו היין הפך לתשוקה, לתחביב אמיתי. התחלתי לקרוא את העיתונים המקומיים על יין (רוזן דובר גרמנית, ע.ת.), ולקראת סוף חוזה העבודה שלי התלבטתי מה ללמוד ואיפה.
במקרה מצאתי בית ספר לסומליירים במכללה למלונאות בפרנקפורט, ובמקביל קיבלתי הצעה להמשיך לעבוד בתחום האבטחה, ככה שנשארתי בגרמניה ולמדתי.
איך היו לימודי הסומלייריות?
בחרתי את המסלול הארוך: חמישה ימים בשבוע מ8:00 עד 16:00. לא לומדים שם רק יין, אלא גם שיווק, קולינריה והנהלת חשבונות. להכיר את כל חוקי היין של גרמניה, צרפת ואיטליה, יש הרבה חומר מעניין.
סיימת את הלימודים - אתה סומלייה, מה אז?
בסיום הלימודים לא התחשק לי להתחיל איפשהו מלמטה במסעדה עם כוכב מישלן בחו"ל, ושמתי לב שהתעשיה בארץ התפתחה, אז חזרתי. במקרה במסעדת 'מול ים' חיפשו סומלייה אז הגעתי למקום הנכון בזמן הנכון. יינות רבים מהתפריט הכרתי כבר דרך הלימודים והחיים בחו"ל.
אילו הבדלים ראית בין תרבות היין באירופה לתרבות היין בארץ? היה לך הלם תרבותי?
בשנת 2006, כשחזרתי, היה באמת קשה לקבל את השוני. הוא בא לידי ביטוי בכך שבמסעדה שמתמחה בפירות ים ודגים, אנשים שתו הרבה מאוד אמרונה - לא היין שמתאים למנה. מהר מאוד הבנתי שזו תרבות צעירה, וללקוחות אין את המודעות של בדיוק מה הולך עם מה.
באירופה תרבות היין מושרשת בהרגלים של האנשים ושתייתו מאוד טריוויאלית, ובארץ מסתכלים על מי שמבין ביין כאילו יש לו הרבה כסף או בתור משהו אליטיסטי, למרות שזה לא כזה סיפור.
לאט לאט למדתי לזרום עם האנשים וההעדפות שלהם, אבל באותה נשימה להציע לאנשים דברים חדשים ומעניינים: לחשוף אותם ליינות לבנים, רוזה, או יינות אדומים קלילים יותר שהרבה יותר קל לשתות, במיוחד לצד התפריט של המסעדה.
מאיפה אתה מקבל את הריגוש בעבודה?
הכיף גם היום, זה לחשוף אנשים לדברים חדשים, שאולי מבחינתי הם שגרתיים, ולרגש אותם. למשל אם בא לקוח שמבקש יינות גוורצטמינר למיניהם, שאני פחות מתחבר אליהם באופן אישי, ההנאה מגיעה מלהפתיע אותו, דרך מזיגת ריזלינג, או שנין בלאן פירותי, שיתנו לו חוויה דומה לזו שהיה מקבל מהגוורץ, ועל הדרך יפתחו לו את האופקים. יש אינסוף יינות חדשים, מאזורים טובים ולא מוכרים, וזה תפקיד הסומלייה לתת שירות ולהתאים יין ללקוח, וגם לקחת אותו קצת קדימה כשזה נכון.
יותר מזה, הריגוש הוא יומיומי: כי כל יום יש לקוחות קבועים ולא קבועים, תיירים שרוצים לשתות יינות ישראלים, ואז מתפקידי לחשוף לכל התעשייה המקומית ולתרבות היין השונה פה, והסיפוק הוא לראות אותם אומרים וואו, כשהם מבינים שהיין הכשר הוא טעים, יין טוב, ועל הדרך להפיג להם את הזכרונות הגרועים מיינות מבושלים של פעם. לספר להם על אזורי הגידול של היין, על היקבים, על התעשייה, וככה להשלים ללקוחות את חווית האירוח ולעשות אותה להרבה יותר עוצמתית ונזכרת.
כמה יינות יש באוסף היינות של המסעדה?
הוא מאוד דינמי, ונע בין 250-300 בקבוקים. שלום מחרובסקי, בעלי המסעדה, מייבא או רוכש יינות מעניינים מחו"ל וזה באמת אוסף, לא מלאי. התפריט פה עם נקודות חוזקה על אזורים כמו בורדו, בורגון ואיטליה, ומשם כל הזמן מחפשים להביא יינות מיצרנים מעניינים, וכמובן מאזורים יותר אזוטריים כמו ארצות הברית, אוסטרליה ועוד. זה הרבה, אבל מאוד משתנה ותמיד מעניין.
מה היין הכי יקר תפריט?
שאטו פטרוס, שעולה 12,000 ש"ח. הכי זול אגב הוא עמק האלה, סוביניון בלאן שעולה 160 ש"ח. כל השאר בין לבין.
ואחת בשביל הרקורד: מכירת יין שלא תשכח
יש הרבה חוויות, אבל זו שהכי נחקקה בזיכרון קרתה לפני ארבע שנים: מכירת יין מונטרשה של רומני קונטי 2005, יין שעלה 18,000 ש"ח, והוא אחד היינות הטובים ביותר שאפשר להשיג. הלקוח, אדם בן 40 שהגיע מחו"ל, הזמין לפני כן כמה יינות לא פחות טובים, וכשהלקוח ביקש את היין הזה זה היה מפתיע ומאוד מרגש. יצא לי לטעום קצת ממנו, הוא באמת מדהים.
אם היית צריך לבחור יין אחד לשתות בשארית חייך, מה היית שותה?
אם לבחור רק אחד, יין שאני תמיד יכול לשתות זה שמפניה. אני מתחבר אליה בכל שעה ביום.
לעוד כתבות של עז תלם בעולם היין:
10 רעיונות למנות שאפשר לבשל עם יין
ג'וב החלומות - ראיון עם יועץ יין