ריקבון מתוק • ראיון עם מנכ"ל יקב קראכר

לפני מספר שבועות הגיע לארץ גרהארד קראכר, המנכ"ל, היינן ומנהל הייצוא של היקב האוסטרי הנושא את שם משפחתו. פגשתי אותו בטעימה שארגנה חברת שקד, המייבאת תוצרתו לארץ.

 

יקב קראכר החל לפעול בשנת 1945. סב המשפחה היה בעל חווה קטנה, וייצר יין לצריכה עצמית, ורק ב1959 הגשים את החלום לפתוח יקב מסחרי. הוא זיהה את הפוטנציאל של המקום לייצר יינות בוטריטיס - אזור היקב הוא אחד מהארבעה היחידים בעולם בהם מתקיימים התנאים ליינות יחודיים אלו, שזכו לכינוי 'ריקבון אציל'.

 

היקב מייצר 200,000 בקבוקים בשנה, כשהרוב (80%) הם יינות קינוח שהצליחו להרשים כמה ממבקרי היין המוערכים בעולם.

מה צריך לדעת על האזור בו אתם מגדלים יין?

אנחנו נמצאים בפארק לאומי שעה נסיעה מוינה, באזור המזרחי ביותר באוסטריה, לצד אגם ענק ורדוד, כך שהגפנים שלנו מוקפות מים. יש לנו ערפל בשעות הבוקר המוקדמות והרוחות בצהריים מעיפות אותו, תופעה שנקראת קיץ הודי, ואלו התנאים המושלמים לייצור בוטריטיס.

מה אתה יכול לספר על הבוטריטיס?

על רגל אחת, בוטריטיס היא פטריה אשר מדביקה ענבים בשלים או בשלים מדי. היא פוגעת בקליפת הענבים וגורמת למים להתאדות מהם, ועל ידי כך מרכזת את הפירותיות של הענב באופן שמניב יינות יוצאי דופן. אי אפשר לשחק איתה - אם תנסו בבית להדביק ענבים לא בשלים באופן לא טבעי, היינות שיצאו לא יהיו טובים.

 

כמה היין הולך לייצוא? לאן אתם מייצאים?

65-70% מהיינות שלנו הולכות לייצוא. 80% מהייצור שלנו הוא יינות מתוקים. מבחינת יעדים, גרמניה, ארצות הברית, סקנדינביה תוספת תאוצה. השוק האסיאתי גם גדל בקצת יפה. השווקים העיקריים שלנו הם יפן, טאיוואן וגם אל סין, שם לאט לאט מבינים שיינות לבנים ומתוקים יתאימו יותר לאוכל המקומי החריף.

בציר 2013 היה אחד הקשים בשנים האחרונות באירופה. איך היה אצלכם?

לנו היה מזל - מבחינת כמות איבדנו בערך 10% מהיבול, אבל מבחינת האיכות אני מאוד מרוצה. באביב היה הרבה מאוד גשם, יותר מהרגיל, ובקיץ היו לנו ששה שבועות של מזג אויר חמים ויבש, קרוב לרמה מסוכנת אבל בזכות הגשמים הרבים שקדמו זה התאזן. אז היו כמה קיצוניות מזג אויר אבל לא בצורה מוגזמת כמו בבורדו.

איך אתם מתנהלים בתקופת הבציר?
אנחנו בוצרים למשך לפחות שלושה חודשים בשנה. הכל באזור הפר שלנו בטווח של 30 ק"מ מהיקב. מתחילים בספטמבר על היינות הלבנים היבשים, בסוף ספטמבר מתחילים עם היינות האדומים, ואז, בסוף/אמצע אוקטובר מתחילים לבצור את היינות המתוקים - עם הענבים שנדבקו בבוטריטיס. לא כל אשכול ענבים נבצר, כי ביקב אין תמיד הבשלה אחידה של כל הענבים. כל שיש לנו 3-5 בצירים כרם - בוצרים רק את מה שנדבק, וחוזרים רק אחרי 3-5 ימים הסיבוב הבא של הבוטריטיס. אז הבציר ידני ומאוד סלקטיבי.

 

באמצע דצמבר נהיה קר מדי בשביל בוטריטיס להתפתח. עם הפרי שנשאר על הגפנים ולא נדבק אני מחכה לזמן שבו הוא קופא, ואז אני מכין ממנו אייסוויין. אני תמיד אומר שהמטרה שלי היא הבוטריטיס, ויין הקרח היא אסטרטגיית החירום המתוקה שלי.

 

עם כל כך הרבה בצירים, איך אתם ערוכים מבחינה לוגיסטית ביקב?
יש לנו מיכלי תסיסה בגודל 20 ליטר ועד 20,000 ליטר, ואני לא יכול להגיד לך כמה מיכלים יש לנו בדיוק, רק שאנחנו מוכנים לקלוט ולטפל בכל כמות ענבים שמגיעה, גדולה או קטנה.

 

מה אתם מתכננים לעתיד?

אני שותל עוד 2.5 הקטרים בשנה הקרובה, ואני תמיד חושב על איך להתרחב. אוסטריה מדינה מאוד תיירותית, אז חשוב לי להיות מוצלח במולדת שלי, ודרך התיירים שאהבו את היין שלי להתפרש לחו"ל. כשאתה מפוזר בין הרבה מדינות ולקוחות, לקוח בודד לא יכול להפעיל עליך לחץ בגלל המחיר.

 

אם אתה תלוי בלקוח אחד או שניים זה מסוכן: זה קרה לנו פעם ב-2001, ייצאנו בערך 50% מהתוצרת שלנו לארצות הברית, 80% מזה החך לניו יורק, ואחרי 11/9 השוק שם קפא לגמרי לחצי שנה. אז היינו צריכים ללמוד מהר איך להתרחב למדינות אחרות.

 

איך ישראל משתבצת על מפת הייצוא שלכם?
אנחנו הופתענו לטובה בקבלת היינות שלנו כאן. שחררתי יין חדש לחלוטין שנקרא K, בלנד לבן חצי יבש של זנים מקומיים - הקטגוריה הזאת כמעט ולא קיימת באזור שלי, וסבי ואימי אוהבים יינות כאלו והתחננו שאייצר כזה. האחים שקד היו מבים הראשונים לטעום את הבציר הראשון, קנו חצי ממה שייצרתי ממנו ועכשיו התבשרתי שהוא כמעט נגמר. יותר מזה, יותר משליש מהאנשים הישראלים שפגשתי בטעימות בעולם הכירו ואהבו את היינות שלי, וזה מאוד משמח.

 

לעוד כתבות של עז תלם בעולם היין:

10 רעיונות למנות שאפשר לבשל עם יין

ג'וב החלומות - ראיון עם יועץ יין

סקירת יינות מחוזקים