מנפצת המיתוסים • על יין, זמן ומה שביניהם
מירה איתן ממשיכה לנפץ את המיתוסים של עולם היין, והפעם: האם יין ישן יותר הוא טוב יותר, ולמה בכלל טובים 36 חודשים בחבית?
לפני שבוע התחלנו במסע לניפוץ כמה מהמיתוסים והאמיתות הלא מוכחות של עולם היין. אחרי שהבנו שיין לא חייב להגיע מצרפת או להיות יקר כדי להיות טוב, נתמקד הפעם בקשר הנצחי בין יין לזמן.
ככל שיין מתיישן הוא טוב יותר (ויקר יותר)
מיתוס ותיק טוען כי יין, כמו יצירת אמנות, הופך להיות איכותי וגם יקר יותר ככל שעובר הזמן, אך בפועל לא כך פני הדברים.
מסתבר שמרבית היינות בעולם אינם בעלי יכולת התיישנות גבוהה ולא יהיו טובים יותר כשיתיישנו. רוב היינות בעולם הם כאלו שצריך לצרוך בשנים הקרובות לייצורם, ובייחוד כשהענבים גדלים בארץ חמה כמו שלנו. מעט מאוד יינות, המגיעים מאזורי היין הטובים במיוחד, משנות בציר מיוחדות ומיקבים נבחרים, מצליחים להתיישן זמן רב (יותר מ-20 שנה) ואף משתבחים עם השנים, עד שגם הם עוברים את שיאם, ובמקביל יורד מחירם.
אגב, רוב היינות, אפילו אלה שזקוקים לזמן יישון ארוך יותר, טעימים גם עם שחרורם. בכל מקרה, תמיד עדיף לשתות יין שנה מוקדם יותר מאשר יום אחד מאוחר מדי.
זמן יישון ארוך בחבית הוא ערובה ליין איכותי יותר
יינות רבים מתבגרים בחביות עץ אלון תוצרת צרפת או ארצות הברית. זמן ההתבגרות יכול לנוע מחודשים ספורים בחבית ועד לשלוש שנים. אך התבגרות לזמן ארוך לא גורמת לכך שהיין יהיה משובח ואיכותי יותר מיין שהתבגר בחבית פחות זמן או לא שהה בה בכלל.
תקופת ההתבגרות בחבית מוסיפה ליין בשומת המתנדפת מהעץ - או במילים אחרות ניחוחות שיוסיפו ליין תיאורים יצירתיים כמו, טבק, קופסת סיגרים, עשן, קינמון, וניל ועוד. אך מסתבר כי חשיפה רבה מדי לעץ, ובייחוד לחביות חדשות, יכולה להוסיף ניחוחות דומיננטיים מדי שיאפילו על טעמי הפרי המבורכים ביין וייתנו לנו הרגשה שאנחנו נמצאים ב'נגריה'. המגמה הבולטת בענף היין שלנו היא דווקא לפחית את זמן החביות כדי לתת לטעמים של הפרי לככב.
רק יין אדום מתאים ליישון
לכל יין תוחלת חיים משלו. במהלך השנים היינות מתפתחים ומשתנים ולעתים גם דועכים מהר מאוד. מחד רוב היינות המיושנים בעולם הנם אדומים, ומאידך, אפשר למצוא בעולם יינות לבנים ושמפניות מעולות שמצליחים לשרוד את מבחן הזמן.
מה שקובע האם יין יצליח לשרוד זמן רב יותר וישתבח עם הזמן תלוי בהרכב הזן ובאזורי הגידול. יינות לבנים מזנים שגדלו בארצות קרות כמו גרמניה, החלק הצפוני של צרפת ועוד, יש להם חמיצות טבעית גבוהה מאוד שיכולה לשמר אותם שנים רבות.
זן הריזלינג הלבן לדוגמא, יכול להישמר 20 שנה ואף הרבה יותר. שמפניות טובות יחזיקו מעמד 10, 20 שנה ויותר, ויינות קינוח לבנים, בהם הסוכר משמש כחומר משמר, אף יכולים להגיע לגיל מופלג של שלושה ואפילו ארבעה עשורים.
מירה איתן היא מנהלת התקשורת של יקבי כרמל
לעוד כתבות של מירה איתן בעולם היין:
זני ענבים: שיראז, גראנש ומורבדר
זני ענבים: ריזלינג, מתיישן לנצח