מומחי האפייה • אסטלה

יותר מ-20 שנה שאסטלה מוסקוביץ-בלפר אופה ויוצרת קונדיטוריה. עיקר חייה מוקדש להדרכה, ובית הספר המוביל לקונדיטוריה שאותו היא מנהלת מציין השנה עשור. אחרי שסיימה בהצטיינות לימודי קונדיטוריה בצרפת עבדה במסעדת קרן המיתולוגית של חיים כהן וברשת מלונות דן. משם המשיכה לנהל את הקונדיטוריות של ארקפה ולחם ארז. עונה שנייה של תוכנית האפייה שלה תשודר בקרוב בערוץ האוכל ובערוץ 10.

מה עשית לפני שפנית לתחום המתוק?

הייתי מורה לפסנתר באקדמיה למוזיקה. לימדתי 10 שנים. מאוד אהבתי לבשל ואמרתי לעצמי שאם פעם אני אחליף מקצוע זה יהיה לתחום האוכל. בסביבות שנות ה-90 החלה עליה מאסיבית מברית המועצות וביניהם הרבה מורים לפסנתר. השוק הוצף והחלטתי שזה הזמן לשנות כיוון ולנסוע ללמוד בקורדון בלו שבצרפת. הבחירה בקונדיטוריה הייתה עניין של מזל: קורס הבישול שלהם נמשך יותר משנה, תקופה שהייתה ארוכה מדי בשבילי, אז נרשמתי לקונדיטוריה כברירת מחדל וכל השאר היסטוריה.

 

מה עיקר הפעילות שלך היום?

מזה 10 שנים שאני מנהלת את בית הספר והוא עיקר העבודה שלי. כיום יש לנו 3 כיתות שעובדות בו זמנית, גם בבוקר וגם בערב, חמישה ימים בשבוע. בכל כיתה לומדים 12 סטודנטים, כך שיש לי שישה מורים במשרה מלאה, ועוד אחד פרילנס. המורים אצלנו עובדים רק בהדרכה ומוקדשים ללימוד (בניגוד למדריכים שיש להם משרה במקום אחר ומלמדים על הדרך. ע.ת.). חוץ מזה, עכשיו סיימנו לצלם את העונה השנייה של 'אסטלה כיתת אומן' שמשודרת בערוץ האוכל ובערוץ 10. בנוסף אנחנו מייעצים להקמת קונדיטוריה בגאורגיה ומלווים רשת בתי קפה גדולה בארץ, כל אלו מספקים לי תעסוקה מעל ומעבר למספר השעות שיש ביום.

 

מאיפה את מקבלת השראה?

אני קוראת ספרים ונמצאת הרבה בחו"ל. כל הזמן הולכת קדימה ואחורה: להיסטוריה של האוכל, וקדימה, רואה איך דברים חוזרים על עצמם בלבוש חדש. למשל עוגיות המקרון: הסיפור אומר שלאחד המלכים במאה ב-16 באיטליה הייתה בת מאוד חולנית, ושתי נזירות רקחו עבורה עוגיה שמורכבת מחלבון ושקדים ואותן הדביקו עם ריבת משמש לסדנביץ'. כתוצאה מאכילת העוגיות האלו היא הבריאה - אם זה נכון או לא אין לי מושג, אבל מתכון העוגייה נאסר בפרסום, מכיוון שהיה שייך לבית המלך ורק נזירות היו מכינות אותו. לאחר שהחלו לפזר מנזרים, הנזירים החלו למכור את העוגיות האלו בשוק כמקור פרנסה. כך המקרון התפרסם ומאז הוא עבר הרבה שינויים.

 

ממה את הכי נהנית באפייה?
מהריחות והצבעים.

 

מאפה שמרים שמלווה אותך מהילדות
אין כזה. אמא שלי פחדה לעבוד עם שמרים. עד שהתחלתי ללמוד כמעט ולא הכרתי מאפים מתוקים, וההיכרות שלי עם מאפי שמרים הייתה רק דרך הלחמים הרוסיים.

 

שמרים - טריים או יבשים?

טריים - אני אוהבת את הריח שלהם. הריח של השמרים היבשים בתחילת העבודה הוא מאוד לא נעים.

 

מאפה אחד שכשל

בתחילת הלימודים בצרפת לימדו אותנו לעשות עוגה בסקית. נתנו לנו מתכון גדול לעוגה אחת עם הרבה מצרכים, ובזמן שהסטודנטים האחרים הכינו בלילה ענקית וזרקו את רובה, אני הודעתי למדריך שאני מכינה שתי עוגות. העברתי אותן לתנור בעזרת המגשים הכבדים מאוד, שנהוגים בשימוש שם. כשסובבתי אותו במהלך האפייה, שתי העוגות התרסקו לי על הרצפה. שאלתי את המורה מה לעשות עם זה והוא אמר שיש יותר מטכניקה אחת לניקיון.

 

טיפ למי שרוצה לאפות כמו מקצוען

לא להתייחס להוראות כמו: תוסיפו מים כמה שלוקח. תשקלו את המצרכים. מי שרוצה לעבוד כמו מקצוען, שלא יתפשר על פחות ממקצועי: במוצרים, בחומרים, הכל צריך להיות כמו של בעל מקצוע. זאת הדרך היחידה להשיג עקביות ברמה גבוהה.

 

נשארתם עם עוד חשק לאפות? נסו את המתכונים האלו:

מאפים אישיים במילוי תפוחים ואגוזים
רוגלך מלוחים במילוי גבינות 
עוגת שמרים קראנצ שוקולד