סיפורו של מאפה: פבלובה

פבלובה היא קינוח חגיגי של המשלב מרנג, קרם ופירות. הפבלובה הראשונה נאפתה לראשונה, ככל הנראה, ב-1929 בוולינגטון, ניו זילנד לכבוד רקדנית ומנהלת להקת מחול בשם אנה פבלובה, אשר הגיעה עם להקתה להופעת הבלט - מות הברבור של סן-סנס. למה כנראה? כי האוסטרלים השכנים טוענים שהפבלובה נאפתה לראשונה דווקא במחוזותיהם, וכי אף אחד לא ממש סגור על השנה המדויקת. אבל אפשר להסכים על שנות ה-20 של המאה הקודמת ועל "שם למטה".

מאז יצירתה תפסה הפבלובה פופולריות, והגדולה ביותר שנאפתה עד כה, בגודל 50 מטר מרובע (!) שברה את שיא הגינס הקודם - 64 מטר אורך (שגם נקראה -"פבה-קונג").

איך מכינים

מקציפים חלבונים וסוכר ומוסיפים חומץ עד שמתקבל קצף נוקשה. באשר לאפייה, ישנן שתי אסכולות - האחת - לאפות "עד הסוף" בחום נמוך לקבלת מרנג פריך. ויריבתה - לאפות זמן קצר בחום גבוה לקבל מעטה פריך ותוך רך במרקם של מרשמלו.

גם בעיצוב יש שתי אסכולות, כאשר יש כאלו המעדיפים את המראה המהוקצע, ומזלפים צורות מדויקות מהקצף ורק אז אופים, ואחרים מעדיפים ללכת על פרי-סטייל, ופשוט משטחים עם כף את הקצף על תבנית ומשם אל התנור. אפשר להכין את הפבלובה כקינוח שולחן מרכזי, ואז כל סועד מקבל כפית ורשות להתנפל, ואפשר גם כקינוח אישי.

את החומץ מוסיפים לקצף בגלל תהליך שנקרא "דה-נטורציה של חלבון" המושפע מכוחות פיזיים (הקצפה) חומציות (חומץ) וחום (אפייה) בלי התהליך הזה לא היינו מקבלים מרנג, אלא רק תערובת דלילה של חלבון וסוכר. איזה חומץ? לא משנה, העיקר חומצה, אפשר גם מיץ לימון או מלח לימון (שמופק מתירס למרבה הפלא) ואפשר גם להוסיף טעמים פירותיים, בדמות חומץ פטל הנמכר במעדניות וחנויות מתמחות. תמיד יש לקחת בחשבון שמרנג זה דבר מתוק והניסיונות לצמצם בכמות הסוכר באופן מהותי יניבו מרנג פירורי ולא סקסי.

הפבלובה המסורתית מוגשת עם קרם פטיסייר ותותים, אבל אין מניעה להחליפו בקרם דיפלומט (פטיסייר אליו מקופלת קצפת), במוסלין (פטיסייר מוקצף עם חמאה) או בקרם ביתי פשוט המורכב מכוס חלב, כוס שמנת, חבילת פודינג וניל אינסטנט ועוד. אפשר להמשיך ולייצר שילובי פבלובות עד אין סוף, למשל עם קרם לימון וגרעיני רימון או קרם שוקולד לבן ופטל טרי.

זהירות!! חלמונים!!

אם הכנתם בעבר מרנג, כבר שמעתם את האזהרות הידועות על כך ששומן עשוי להכשילו. אם אנחנו מקציפים כמות נאה של חלבונים זה ניחא. אבל אם במקרה בהפרדת הביצים זלגו כמה טיפות מהחלמון, זה כבר אסון אמיתי, כי חלמונים הם חומר מתחלב שיודע לחבר בין מים לשומן, וללא ספק יפילו לנו את המרנג ולא משנה כמה נקציף אותו. אז אנא הפרידו בזהירות.

פרווה? למה לא? המרנג עצמו הוא ללא חלב כמובן ואפשר מהחלמונים להכין קרמים נפלאים כמו פטיסייר מחלב קוקוס, שילך יופי עם פירות טרופיים טריים ולמון גראס.

רוצים להכין? נסו את המתכונים האלו: פבלובת שוקולד • פבלובה עם קצפת ופירות • פבלובה עם קרם פטיסייר

הקונדיטור דן דייויס הינו הבעלים של שוגר דדי - המתמחה בהכנת עוגות בעיצוב אישי לחתונות ואירועים מיוחדים

לעוד מתכונים וכתבות שיתנו לכם מיליון סיבות לאפות:

סיפורו של מאפה: מצות

בראוניז ללא קמח

עוגיות מזרחיות בתבלין סודי