מומחי האפייה • רינת צדוק, לחמים

לפני 9 שנים, לקראת סיום לימודי עיצוב תעשייתי ועבודה בתחום התיירות, החליטה רינת צדוק לשנות כיוון, להתחבר לתחביב שהיה לה שנים, ולהפוך לקונדיטורית. הכשרתה בתחום החלה בקורס קונדיטוריה אצל אסטלה, לימודי עיצוב בבצק סוכר אצל דבי בראון בבריטניה, קורסים ב"לנוטרה" פריז, השתלמויות של שפים וקונדיטורים שהגיעו לארץ, ביניהם אוליביה ברזאר, כריסטוף מישלק ועוד רבים וטובים.

את הניסיון המקצועי צברה בקונדיטוריה של סיטארה ובמקביל אצל טל כץ בעיצוב עוגות, במקביל להעברת סדנאות אפייה והדרכה בבית הספר בישולים. ולבסוף החלה לעבוד במאפיית לחמים של אורי שפט, בתור קונדיטורית ואחראית בקרת איכות. עם פתיחת מאפיית לחמים במנהטן, עברה צדוק לניו יורק וכעת היא עובדת שם מסביב לשעון.

צדוק אמונה על חלק משמעותי מהפעילות של לחמים, גם לפני פתיחת המאפייה בארצות הברית. היא אחראית על פיתוח מוצרים ובקרת איכות, העברת הדרכות לצוותים במאפייה, הדרכות קונדיטוריה, ופרויקטים מיוחדים. בתהליך הוצאת הספר "אופים בבית", בתור עוזרת הפקה, הייתה אמונה על כל הניסיונות. מלבד זאת היא גם מעורבת בקשרים עם התקשורת, סטיילינג בצילום ועוד. אשת אשכולות של ממש.

איפה המאפים יותר טעימים, בתל אביב או בניו יורק?

זאת שאלה קשה מכיוון שיש שוני רב בחומרי הגלם. המוצר הסופי כמעט זהה, אך לא ממש. אני מכירה היטב את שלל המוצרים וקשה להשוות ובעיקר לתת ציונים למאפים של ניו יורק או תל אביב. אז יומרני ככל שזה ישמע, שניהם טעימים מאוד כל אחד בדרכו.

מתי ידעת שאפייה זה הדבר?

עוד בתור ילדה צעירה אני זוכרת את עצמי עוברת משכנה לשכנה ואוספת מתכונים - כל היום חשבתי על עוגות ועוגיות. סיפור אחד הוא שכשהייתי ילדה בת 12 בדיוק פרצה מלחמת המפרץ, הייתי בבית ורציתי להכין פחזניות ועוגיות ריבה (שאיפות גדולות לילדה בת 12). הכנתי פחזניות שבדיעבד יצאו קשות כמו אבן, רציתי להכין את הקצפת אבל לא הצלחתי למצוא את המיקסר, אז פשוט החלטתי להיות יצירתית והכנסתי את השמנת המתוקה לבקבוק ריק ואיכשהו הצלחתי ליצור קצפת (עד היום אין לי מושג איך עשיתי זאת).

הייתי נכנסת למיטה בלילות עם ספרי בישול, מסמנת מתכונים שהייתי רוצה להכין, מחכה שאימא שלי תצא לעבודה והורסת לה את המטבח. כשלמדתי עיצוב תעשייתי, היה לי טוסטר אובן קטן, שבעזרתו הייתי מכינה עוגות ועוגיות באמצע הלילה. שסיימתי ללמוד טסתי ללונדון, ושם באמת הבנתי שזה החלום שלי.

אם היית בצק, איזה בצק היית?

בצק שמרים כמובן, אני מניחה שהתהליך ובעיקר הציפייה למשהו שתופח וגדל. זה בצק מלא בחיות, הטעם של המאפים שיוצאים ממנו ממכר, אפשר לשחק עם מילויים מתוקים או מלוחים ויש מקום להמון יצירתיות.

ממה את הכי נהנית באפייה?

הדרך בדרך כלל מאוד מלהיבה אותי - תכנון של מוצר חדש, משלב הרעיון עד השלב הסופי וההצלחה. זה ממש כמו יצירת אומנות. כמובן שאם אנשים אוהבים את התוצר הסופי עשיתי את שלי.

מאפה שמלווה אותך מהילדות

מעמולים ממולאים בתמרים- אימא שלי הייתה מכינה אותם בעבודת יד וזה היה ממש טעים, הצלחתי להעריך את העבודה הקשה ואת הטעם העשיר. ויש עוד דבר (למרות שזה ממתק) - רחת לוקם, סהרונים קטנטנים של רחת לוקום, אני מוכנה להרוג בשבילם, בעיני הם מושלמים!

מאפה אחד שכשל

אפילו שניים. בתור ילדה בת 13 היה לי המון אומץ לעשות ניסויים, אני לא אשכח את הניסיון הראשון להכין ספינג': במקום להשתמש בקילו אחד של קמח השתמשתי בשלושה ק"ג - וכל הבית התמלא במגשים מלאים בספינג'. מילא הכמות, אבל הם היו מזעזעים: לא עשויים מבפנים ובכללי לא טעימים. אימא שלי נכנסה מיום עבודה לבית המפוצץ במגשים, ושאלה כמובן בכמה קמח השתמשתי. כשסיפרתי לה היא הסבירה לי בעדינות שאנחנו לא מסעדה. זה היה שיעור טוב בכמויות.

ואחד מהזמן האחרון - קצת אחרי שהגעתי לניו יורק הכנתי ריבת תותים. שמתי כמות ראשונה של סוכר בתחילת הבישול ולאחר מכן הוספתי עוד. כמובן שהסתבר שמדובר במלח. הסיבה הייתה שתי הקופסאות של המלח והסוכר נראות אותו דבר, ובניו יורק הטקסטורה שלהם ממש דומה.

מה נותן לך השראה?

אני מקבלת השראה מכמעט כל דבר. זה יכול להיות משהו ויזואלי, כמו כלים עתיקים ותמונות. הייתי לא מזמן בתערוכת פאנק מדהימה במוזיאון המטרופולין בניו יורק, וממש בא לי לעשות עוגה או קינוח בהשראתה.

באינטרנט אני מגיעה לכל מני רפרנסים מתקפות שונות בכל העולם דרך תמונות ובלוגים, והפרעה הכי גדולה שלי היא קניית ספרים: אני בניו יורק מינואר ורכשתי כבר עשרות ספרים של בישול, אפייה, אלבומים של תמונות מה לא. גם מחוש הטעם אני מקבלת השראה ורעיונות - יש לי חוש טעם מאוד מפותח, ואני מפרקת למרכיבים כמעט כל מנה.

טיפ למי שרוצה לאפות כמו מקצוען

אם אתם חובבי אפייה או רק מתחילים, אני ממליצה לעשות את כל השלבים כמו שמומלץ במתכון ולא לעשות שום שינויים, ולעבוד עם משקל בצורה מאוד מדויקת. אם אתם חושבים על קונדיטוריה או אפייה כמקצוע לחיים - חייבים לאהוב את זה מאוד! אין הנחות. זו חייבת להיות תשוקה.

נשארתם עם חשק לאפות משהו עם שמרים? נסו את המתכונים האלו:

מאפים אישיים במילוי תפוחים ואגוזים
רוגלך מלוחים במילוי גבינות
עוגת שמרים קראנצ שוקולד