מומחי האפייה • ברי סייג, טאטי לחם

ברי סייג מתעסק בקונדיטוריה כבר 15 שנים, ומעיד על עצמו שהוא אוהב כל רגע ולא יכול לדמיין את עצמי עושה משהו אחר. ב-8 השנים הארונות הוא הקונדיטור של טאטי לחם, ולתפקיד זה הגיע אחרי לימודים בארץ וגם בביה"ס Bellovet בהשתלמויות שונות, וגם הרבה ניסוי וטעייה אישי. אחד המנטורים שלו הוא הקונדיטור ערן שוורצברד, איתו עבד כ- 3 שנים בפטיסרי שלו "ארנו".

 

איך מפתחים קולקציית קינוחים?

בפיתוח עוגות או קינוחים אני מתחשב בעונות השנה וחומרי הגלם שבאים איתן - למשל עכשיו עונת הקיץ, אז הפירות הנשירים, כמו שזיפים, אפרסקים ומשמשים נמצאים בשיאם. אני מתייחס גם לצרכי המקום והלקוחות ולתפריט של המסעדה.

 

בכמה ק"ג קמח אתה 'מטפל' מדי שנה?

במהלך השנה אנו צורכים מעל 150 טון קמח המספיק לכמות יפה של עוגות ולחמים.

 

מה התחדש אצלכם בטאטי?

במתחם בגבעתיים נבנתה החנות מחדש, כך שיש מעבר ישיר בין המסעדה לחנות הקונדיטוריה ויותר סועדים נחשפים ליצירות המתוקות. בימי שישי בעיקר אני שמח להציג מאפים ועוגות בוויטרינה הפונה לכיוון המסעדה ומזמינה את הלקוחות להתנסות.

 

אם היית בצק, איזה בצק היית?

אם הייתי בצק ברור לגמרי שהיית בצק שמרים. זהו הבצק האהוב עלי - הוא תוסס, חי, משתנה למול העיניים באפייה, ניתן לשלב מליות, צורות, טעמים והכי כיף בעולם לשחק איתו.

 

ממה אתה הכי נהנה באפייה?

אני נהנה מההתעסקות היומיומית בכל תחום בקונדיטוריה - מעוגות שמרים לעוגות בחושות, עוגיות, היערכות לחגים השונים ועוד. במהלך 6 השנים האחרונות אני גם מלמד קונדיטוריה בבית הספר בישולים ונהנה מכך מאוד.

 

מאפה שמלווה אותך מהילדות

הבקלאווה המטורפת שאימא שלי מכינה עד היום באירועים מיוחדים. היא מלאה באגוזים שונים ועטופה בסירופ סוכר, ותמיד תמיד עשויה בהמון אהבה ומפנקת.

 

מאפה אחד שכשל

יש המון כאלה! ולאו דווקא אחד שזכור. מנסה המון ומי שמתעסק בניסיונות נכשל לא מעט.

 

מה הקינוח הכי מרשים שהכנת?

בימיה הראשונים של מסעדת "כרמלה בנחלה" של דניאל זך, בה הייתי שף קונדיטור, הכנתי קרמבו פסיפלורה (בזמנו פסיפלורה הייתה הטרנד) שלקוחות נדלקו עליו מיד! הקינוח שרד שם הרבה אחריי ובעצם ליווה את המסעדה 10 שנים, עד יומה האחרון.

 

טיפ למי שרוצה לאפות כמו מקצוען

בקונדיטוריה אין קיצורי דרך, סבלנות ורצינות הן מילות המפתח! חוצמיזה, תהנו מכל רגע, בלי הנאה זה לא שווה.

 

נשארתם עם חשק לאפות משהו עם שמרים? נסו את המתכונים האלו:

מאפים אישיים במילוי תפוחים ואגוזים
רוגלך מלוחים במילוי גבינות 
עוגת שמרים קראנצ שוקולד