בדקנו: קמח תירס לפולנטה ומטרף משודרג

קמח תירס צהוב עדין תוצרת מולינו ריברה

קמח הפולנטה (או ממליגה) שבדקתי הפעם יכול להיחשב בקלות כ'משעמם', משום שלקמח התירס אין את הזוהר האופייני לקמחים אחרים ייעודיים בתחום האפיה, והוא מצטייר לרוב כמתאים לממליגה או פולנטה בלבד. אולם חשיבה זו מוטעית; עם קמח התירס הצהוב הגס ניתן להכין רשימה ארוכה של מאפים ותבשילים ואף להרוויח ערך תזונתי משמעותי, כמו למשל העושר בחומצות שומן בלתי רוויות (85-90%), העושר בויטמינים A ,B ,C ו-E, מינרלים (מגנזיום, זרחן, אשלגן) וסיבים תזונתיים, כולם זמינים בקמח תירס בטחינה גסה.

 

אך כמובן שכל היתרונות הללו לא ינוצלו אם התוצר הסופי העשוי מהקמח לא יהיה ראוי למאכל. תוצאה שבקלות ניתן להגיע אליה כאשר הקמח אינו איכותי או מאוחסן בתנאים לא נאותים. כשמזכירים איכות, לארץ המקור תמיד תהיה זכות ראשונים, במקרה שלנו מדובר על שתי ארצות היכולות להיחשב 'מקור' באותה מידה: רומניה, ארץ מקור הממליגה ואיטליה, אשר הביא לנו את הפולנטה. אני פגשתי ורכשתי את הקמח האיטלקי (ולכן גם שמו, בתרגום: "קמח לפולנטה"). הקמח מגיע ארוז באריזת ואקום של 1 ק"ג.

 

רק לאחרונה התוודעתי למוצר זה, מתוצרת מולינו ריברה, ואיכותו ניכרת כבר בשלב המיזוג עם הנוזלים ויצירת בלילה חלקה וקטיפתית ומממשת את ההבטחה בשלב טעימת התוצר המוגמר בצורת טעם רך ומרקם עדין. לצערי, לא הצלחתי להגיע לתוצאות ברמה שכזו עם קמחי תירס מתוצרת מקומית.

 

בחרתי להכין עם הקמח שני מתכונים שונים לחלוטין בסגנונם כדי להיות בטוחה ש'לקמח הזה התכוונתי'. האחד, מיזוג של איטליה ודרום אמריקה (אשר גם היא ידועה במטבח העשיר המתבסס על סוגים שונים של קמחי תירס): חטיפים בסגנון נאצ'וס אך מועשרים בעשבי תיבול איטלקיים, לניצול מלא של יתרון הערך התזונתי ומציאת חטיף משביע ודל קלוריות לנשנוש של בין הארוחות. והמנה השניה: לחם תירס חלבי ומהיר הכנה הנאפה במחבת ברזל יצוק - כאן ביקשתי לנצל את תכונת הקמח העדין הדורש פחות נוזלים וזמן בישול קצר יותר. שני המתכונים כמובן הוכנו בהתאמה לרגישים לגלוטן כדי לנצל את עובדת היותו מוצהר כמוצר נקי מגלוטן. התוצאות, כאמור, היו טובות מאוד ואף יותר.

 

כמובן שזה רק תחילת הרומן ביני לבין הקמח ובתוכנית עוד פולנטה רכה, ממליגה וקרקרים פיקנטיים מהמטבח התורכי דווקא.

 

מה אהבתי: את המרקם המעודן והקטיפתי שהוא מעניק לתבשיל, את הפריכות הלא גרגרית מידי שהוא נותן למאפים, את הטעם המתבקש של התירס אך ללא טעם לוואי או דומיננטיות יתרה. אהבתי מאוד את קיצור זמן הבישול/אפיה, את הערך התזונתי המשופר וכמובן את עובדת היותו מוצהר ע"י היצרן כנקי מגלוטן.

 

מה לא אהבתי: שאינו נמכר בסופרים וברשתות השיווק הנפוצות וצריך לחפש אותו בחנויות טבע ובחנויות מתמחות לאופים ובשלנים. אמנם מחיר הקמח כפול מזה של המקביל אליו מתוצרת מקומית, אך מבחינתי זה אינו עניין מהותי שכן מדובר במוצר שאינו בשימוש על בסיס יום יומי, לצד ההבנה שלאיכות יש מחיר.

 

שם המוצר: Farina per polenta fioretto - grana fine (גרגרים עדינים).

יצרן: מולינו מריו ריבה, איטליה, יבואן: מרום משה בע"מ, הפצה: תמיר דרסה הפצה בע"מ.

רכיבים: תירס

מחיר: 16.90 ש"ח לאריזה של 1 ק"ג (נרכש בסניף 'לגעת באוכל' אך ניתן לרכישה בכל חנויות הטבע וחנויות מתמחות לאופים ובשלנים ביתיים).

 

מקצף כדור כפול מתוצרת Cuisipro

מכאן למקצף עם צורה מוזרה משהו: 'מקצף כדור כפול', כך הוא נקרא, וזאת בשל כדור השיש הממוקם בתוך כדור נוסף מקציף, מוקף חוטי נירוסטה. מכשיר ידני, פטנט פשוט למדי אך יעיל בצורה בלתי רגילה. הרעיון מאחורי ה'טכנולוגיה' הקלילה הוא העצמת תנועת האוויר בתוך החומרים ועל ידי כך יצירת קצף אוורירי יותר ומסות בעלות מרקם חלק ואחיד ללא צורך בהפעלת מאמץ. המטרף חוסך בזמן ההקצפה ומפיק תוצאה מושלמת בפחות זמן ואנרגיה.

אהבתי - את הקלות והמהירות שבה השגתי באמצעותו בלילה חלקה ואחידה - ולאו דווקא קצף ביצים אלא גם ביצירת אמולסיה (תחלוב) או בלילת עוגת שוקולד מהירה. בנוסף אהבתי את העובדה, שעל אף המראה ה'מפחיד' במה שקשור לשטיפה וניקוי - המקצף נשטף והתנקה בקלות, בשטיפה ידנית, מכל שאריות הבלילה הסמיכה, אהבתי מאוד את עובדת היותו עמיד גם בשימוש בבלילות חמות תוך כדי בישול (מחיות פרי, קרם פטיסייר, בשמל).

לא אהבתי - במקרה של המוצר הזה וייעודו, ממש אין משהו שלא אהבתי. גם המחיר מאוד סביר ביחס למטרפות איכותיות אחרות.

המותג: Cuisipro Stainless Steel Duo Whisk with Wire Ball

חומר: חוטי הבלון וכדור ההקצפה - נירוסטה, הכדור הקטן הפנימי - שיש וידית האחיזה - נירוסטה מוברשת. מתאים למדיח.

מחיר: 50 ש"ח בחנויות כלי בית ואביזרי מטבח.

 

תמי בן דוד הינה המפתחת של קמח תמי ללא גלוטן ובעלת בלוג האפייה קולינריא

 

לעוד מתכונים וכתבות שיתנו לכם מיליון סיבות לאפות:

סיפורו של מאפה: פבלובה

בראוניז ללא קמח

עוגיות מזרחיות בתבלין סודי