מומחי האפייה • יניב גור אריה

יניב גור אריה אופה, מבשל ומלמד את שני התחומים כבר יותר מ-14 שנים, וזאת למרות שהוא מגדיר את עצמו כאוטודידקט. ההתאהבות שלו באפיה החלה כשהיה טבח במסעדת "קרן" של חיים כהן. הוא מספר כי בסוף הסרוויסים במטבח היה יורד לקונדיטוריה לראות איך מוציאים את המנות האחרונות. מאז ועד היום הוא מחלק את זמנו בין המטבח והקונדיטוריה ונוהג לומר על שהוא אופה כמו טבח ומבשל כמו קונדיטור. כיום, במקביל להדרכה במספר בתי ספר ומרכזים קולינריים, הוא הבעלים של נחלאות - אשר מספקת שירותי קייטרינג ופיתוח מוצרים ותוכן קולינרי.

 

איך האפייה משתלבת בעסקי הקייטרינג?

"נחלאות" הוא קייטרינג בוטיקי. אנחנו מתמקדים בשתי נישות עיקריות, האחת היא ארוחות שף והשניה היא אירועים קטנים ואיכותיים עד 150 אורחים.

בארוחות השף יש במה לפנטזיות קולינאריות מכל סוג. אלו ארוחות של 7-9 מנות וכל אחת מהן היא שונה במהותה כי מתפרץ אליה בנפרד מצב הרוח העונתי והנפשי שלי באותו זמן בשילוב עם הדיאלוג ביני לבין הלקוח והאורח. הארוחות האלה נועדו לספק חוויה כוללת שהיא מעבר רק לטעם. המתוקים בארוחות האלו באים מהתחום שאני הכי אוהב בעולם הקונדיטוריה - קינוחים בצלחת. על אותה הצלחת יכולים וצריכים להתחבר כמה וכמה אלמנטים שיוצרים הרבה רבדים של תמונה אחת כוללת.

 

באירועים זה סיפור אחר לגמרי. צריך לקלוע לטעם הרבה יותר מגוון של אנשים ובדרך כלל המתוקים מגיעים בחלק הפחות פורמלי של האירוע ולכן שם לא מתאים קינוח מורכב בצלחת. באירועים יצרנו נוסחא אחרת כדי להשיג את אותה מטרה. כיוון שלאנשים אין סבלנות לקינוח מורכב מדי, אז במקום שכבות וגוונים על אותה צלחת אנחנו מגישים הרבה מתוקונים קטנים שכל אחד מספר סיפור מתוק מזוית אחרת.

 

מה אתה יכול לספר על עסקי התוכן הקולינרי?

לצד חברת "נחלאות אירועים", אני מנהל גם את חברת "נחלאות תוכן קולינארי". תוכן קולינארי יכול להתבטא בהרבה תחומים: כתיבה, הוראה, בניית תפריטים, ליווי וייעוץ לעסקים בתחום האוכל ופיתוח מוצרים. זה יכול להתחיל מפתרון של בעיות הכי קטנות כמו חוסר אחידות בטקסטורה של קרם לאורך זמן, עוגה שמתקלקלת מהר מדי, וזה יכול להמשיך לבנייה של תפריטים וקונספטים מעניינים, התייעלות בשימוש בחומרי גלם ועוד. אחד התחומים שמעניינים אותי מאוד בשנים האחרונות זו עבודה עם תעשיית המזון שיש בה מגבלות רבות, אבל גם אתגרים מרתקים ויכולת להגיע לקהלים מאוד רחבים.

יש מוצר שפיחתם שאתה גאה בו במיוחד?

דוגמא שאני גאה בה במיוחד היא העבודה על קינוחי פרווה שזו דרישה מאוד נפוצה של אולמות וחברות קייטרינג בעולם האירועים. קינוחים ללא חלב תמיד נעו בין תחליפים משמימים לבין ויתור מרצון על קרמים והליכה לכיוונים של פירות, שוקולד מריר וכו'. אך בעבודה מעמיקה על הנושא והתעמקות בשאלה מהו קרם וכיצד הוא נוצר, הצלחנו לפתח אבקת פלאים שבטכניקה מדהימה יכולה לקחת כל חומר גלם שיש בו שומן כמו אגוזים, חלבה, שוקולד, שקדים וכו' ולהגיע לטקסטורה קרמית חלקה, אוורירית ושופעת, ללא שימוש בתחליפי חלב. אף אחד מהטועמים - כולל שפים ואנשי מקצוע - לא זיהה עקבות טעמי לוואי של פרווה.

 

למרות היותך אוטודידקט, היה איזה שיעור או קורס שהשפיעו עליך במיוחד?

בהחלט היה אחד - קורס של טכנולוגיית אפייה עם הטכנולוגית יעל אביטל ב"אסטלה". קורס שמיועד במיוחד לקונדיטורים על מנת להבין את הצד הכימי והטכנולוגי של מה שהם עוסקים בו. לדוגמא להבין מהם סוכרים, מהם עמילנים, מהו קמח, איך פועלים שמרים, אילו חומרים מייצבים זמינים לנו ומה אפשרויות השימוש בהם ועוד.

 

הקורס הזה פתח לי את הראש לכיוונים חדשים ומרתקים של חיפוש ומאז אני לא מפסיק ללמוד את הנושא הזה. לדעתי מי שלא לומד את הדברים הללו בטענה שהוא רק "יוצר", הוא בעצם עצלן.

 

אתה מלמד אפייה אבל גם בישול. ממה אתה נהנה יותר ?

אני מחובר לשניהם ואני לא באמת רואה הפרדה בין השניים. כמו שאמרתי קודם אני מבשל כמו קונדיטור - זאת אומרת לוקח איתי את הדיוק, המדעיות והכבוד לתהליך שיש בקונדיטוריה גם אל המטבח. משקל דיגיטלי הוא האביזר הכי חשוב אצלי לא רק בקונדיטוריה אלא גם במטבח. אך אני גם אופה כמו שף - זאת אומרת לוקח איתי את שאר הרוח, התעוזה והיכולת לאלתר ולפרוץ גבולות האופייניים למטבח גם אל מחוזות האפייה.

 

אם היית בצק, איזה בצק היית?

השאלה הזו דרשה ממני הרבה מחשבה, אבל בסוף החלטתי ללכת על עוגה בחושה. בעוגות בחושות יש הרבה ממה שמאפיין את תפיסת העולם שלי באפייה. רשימת הרכיבים של עוגה בחושה היא הכי ארוכה מכל הבצקים, אבל דווקא השילוב הזה של הרבה מאוד חומרי גלם מניב בסוף תוצאה אחידה והומוגנית. יש בה גם את היכולת להגיע לאין סוף טעמים, גיוונים וטקסטורות גם מהדברים הפשוטים ביותר. כשאני מלמד קונדיטוריה תמיד אני מתחיל מפּרק העוגות, כי יש בו כמעט את כל התהליכים שישמשו אחר כך בכל פרקי הקונדיטוריה, יצירה נכונה של אמולסיה, הבנה של סוכרים, עמילנים, קמחים וביצים, סוגים שונים של שומן, ערבוב, הקצפה, חומרי תפיחה, מסה שומנית ועוד.

ממה אתה הכי נהנה באפייה?

הכי אני נהנה לפרוץ גבולות. לשלב בתוך קינוחים טעמים שלא מתקשרים לשם באופן טבעי. מתוק הוא הטעם הכי בסיסי, שבעיני מסמל את הכמיהה לאושר ולנחמה, כמו געגועים לילדות. בכל מאכל חייב להיות רמז של מתיקות. אני אוהב להביא תהליכי קונדיטוריה אל המטבח וכך יש לי שקדי עגל על קרם שקדים, פירה תפוחי אדמה עם מקלות וניל, מרמלדה שעשויה מלימון כבוש ועוד.

 

מאפה שמלווה אותך מהילדות

יש שלושה. עוגת שמנת ופירורים, עוגת ג'לי ועוגת ביסקוויטים. לא משנה כמה קינוחים מתוחכמים ועוגות מורכבות אכין, תמיד אחזור אל השלישייה הזו כמו גנב החוזר למקום הפשע.

 

מאפה אחד שכשל

היות שאני מתעסק המון בניסיונות ובפיתוח ובפרט בכל הניסיונות בעולם המייצבים והטקסטורות אז מאפים נכשלים, מתרסקים, נשברים ומתפרקים כל הזמן. רגע הכישלון מוביל אל רגע ההצלחה והופך אותו לראוי. מי שמפחד מכשלונות או מעלים טעויות לא יוכל אף פעם לטפס למעלה.

 

מה הקינוח הכי מטורף/מרשים שהכנת?

אני לא כל כך אוהב את המחשבה על קינוחים דרך רצון להרשים. מבחינתי העיקר הוא האמירה, העומק והכנות. כשהיצירה היא אוטנטית אז לא משנה רמת המורכבות, אנחנו נוטים ליצור היררכיה מזוייפת באוכל אבל באמת אין הבדל מהותי בין מיצוי סיגליות שהבאתי במיוחד מפריז לבין הבפלות שאני קונה בסופר.

 

אם בכל זאת לבחור אחד, לפני כמה חודשים בביקור באנגליה, מתוך תחושת הקור בטירות הישנות, נולד קינוח של פודינג אננס מאודה עם גלידת ג'ינג'ר ומעין ורפרפת וניל מוקצפת. אני זוכר את תהליך הלידה שלו ויודע שהטירוף הפנימי שהוליד אותו היה חזק לא פחות מזה שיצר את הקינוחים היותר מורכבים שלי.

 

טיפ למי שרוצה לאפות כמו מקצוען

ללמוד, ללמוד, ללמוד. לנסות להבין את כל הדברים גם מהצד הכימי שלהם וגם מהצד של הנשמה. להסתקרן. לנסות. לא לפחד. לא מחומרי גלם חדשים, לא מטכניקות לא מוכרות ולא מכשלונות. והכי חשוב - להבין שאין באמת טיפים. רק עבודה קשה.

 

לעוד מתכונים וכתבות שיתנו לכם מיליון סיבות לאפות:

סיפורו של מאפה: פבלובה

בראוניז ללא קמח

עוגיות מזרחיות בתבלין סודי