סודות מאפי השמרים • חלק 3
אחרי שהסביר מה הם שמרים ועל עוגות שמרים פשוטות, הקונדיטור דן דייויס מתחקה אחר תולדות הקרואסון ואחיו. וגם: כמה עלים יש בבצק עלים?
אחרי שבשבועות האחרונים הבנו איך להשתמש בשמרים, ואיך הם משתלבים עם בצק ליצירת עוגות כמו קוגלהוף, נעבור לעולם ענק של מאפי שמרים 'דפופים', אשר בהם המאפה מורכב ממאות שכבות דקיקות, פריך מבחוץ ואוורירי מבפנים. כמו הרבה מאפים אחרים - האוסטרו-הונגרים יוצרים טרנד, הצרפתים והדנים משכללים והיהודים נשארים עם ההתמחות שלהם, במקרה שלנו: רוגעלך.
אז איפה הכל התחיל? באוסטריה כמובן - שם הבן דוד הקדום - קיפ'פל (Kipfel) - מאפה מתוק בצורת סהר קיבל בברכה סועדים שהגיעו למנה האחרונה, עקרות בית שקפצו למאפייה לקנות מתוקים וסתם עוברי אורח. במאה ה-13, הקונדיטוריה האוסטרית תמיד הייתה בחזית המאפים ויצרה טרנדים שבעקבות מלחמות - הצליחו להגיע לכל אירופה.
והצרפתים? חבים את הקרואסון (ולא קוראסון) לקצין אוסטרי אחד, אוגוסט זאנג שמו, שהתברך בכושר יזמות מפתיע וב-1839 פתח את קונדיטוריית "מאפיית וינה" ברחוב רישלייה 92 בפריז. הפריזאים נגנבו מהרעיון של מאפה מגולגל והאפשרויות הגלומות בתוכו וקיבלו בברכה את ה- ויינואסרי- Viennoisere - "מאפים בסגנון וינה".
אותו קיפ'פל הגיע לדנמרק בעקבות שביתה מקומית של עובדי המאפיות, מה שיצר צורך באופים זרים - מאוסטריה למשל, שאיך לא - הביאו איתם כמה מתכונים מהבית.
וכך הקיפ'פל החמקמק מוצא את עצמו, כמו מגפה, מגיע לכל רחבי אירופה.
טיפוס עלים
שיטת הלמינציה - הלמינציה - או שיכוב בעברית היא שיטה לכלוא דבר מה בין שני דברים אחרים (כן, זו דרך מציינת לשמור על דפים בתוך ניילון) או בהקשר שלנו - שומן.
ההתנגשות בין בצק עלים לבצק שמרים יצרה בצק בעל אלף שמות בכל העולם. אפשר לקרוא לו שמרים-עלים, פלונדר, בצק כרוך (מהמילה כריכה) בצק קרואסון, בצק דייניש, בצק קראנץ וגם - טורפדו (או בטורקית - טורפלי טליסי).
אין שום איזכור בספרות העולמית לכריכת בצקים לפני המאה ה-20, וכרגע לא ברור מי בדיוק עשה את הפדיחה ושקל גם שמרים ביחד עם שאר חומרי הגלם של בצק העלים, אבל וואלה - הצליח לו בגדול.
אז איך מעלעלים? המטרה - 1024, בדיוק כמו בבצק עלים (מיל-אלף, פיי - עלה). מקפלים שכבות של חמאה (ה"טוראג" בצרפתית- אותו בלוק של חמאה רכה או קשה, זה תלוי באסכולה) אל תוך הבצק (ה"דטראמפ" בצרפתית - הבצק בטמפ' החדר או קר - תלוי באסכולה). גם פה יש עניין - בשיטה הצרפתית יוצרים מהבצק צלב, מניחים את החמאה במרכז ומקפלים מעליו את כנפי הצלב, ואילו בשיטה האנגלית מרדדים את החמאה לצורה מלבנית הקטנה בשליש מהבצק המרודד ומקפלים קיפול מעטפה.
גם ליצירת השכבות הדקות יש שתי שיטות: האחת - קיפול מעטפה/סיבוב יחיד - כמו בשיטה האנגלית, מרדדים את הבצק למלבן ומקפלים שליש ימין למרכז ומעליו שליש שמאל וממשיכים כך 4 פעמים נוספות או בשיטת הספר - סיבוב כפול - מקפלים כנף ימין עד למרכז הבצק, כנף שמאל למרכז הבצק ולבסוף את זוג הכנפיים הכפולות בקיפול בודד כמו ספר. בשיטה הזו ממשיכים לחזור על הפעולה שלוש פעמים נוספות. ומתוך השיטות האלו נולדו שיטות נוספות כמו 3-4-3-4 ואחרות. ומכאן הדרך למאפים שונים ומגוונים, עם מלית או בלי מלית, מתוק או מלוח - קצרה מאד והיריעה אף קצרה יותר מלהכיל את מגוון האפשרויות.
ברחבי העולם טמע את עצמו הקרואסון ואחיו, בכל מקום בשמות ובשיטות ובטעמים האופייניים למקום. רבים מלעיזים על השימוש במרגרינה בתעשייה הישראלית, אבל בעיני השימוש הזה הוא אמצעי ולא משגה, בין אם זה לנמנעים מלקטוז וקזאין מסיבות בריאותיות ובין אם מסיבות דתיות, אני אישית לא רואה בזה דבר פסול.
באיטליה למשל - הקרואסון (קורנטו Cornetto) מופחת שומן ורך יותר מחברו הצרפתי. בגרמניה נהוג לצפות את הקרואסון בתמיסה מדוללת של סודיום הידרוקסיד (LYE - בסיס חזק ומסיס במים הנקרא גם סודה קאוסטית) כנהוג בתעשיית הבייגל. בארגנטינה הן נקראים מדיהלונס - חצאי ירח ולרוב מצופים בזיגוג חמאה או לארד (שומן חזיר) ואילו בפולין נוהגים לאכול את הקרואסון במילוי פרג לבן ביום מרטין הקדוש ובייחוד באיזור פוזנן. ולנו? לנו יש רוגע'לך.
הרוגעלך, ששמם אולי נגזר מצורתם (רוג או ראג - פינה או קרן - בדומה למילה באיטלקית) השתרשו גם ביהדות אשכנז וגם בפולין כמאפים ממולאים ומגולגלים. המילוי - פרווה, כדי שיהיה אפשר לאכול אותם בהנאה אחרי כל ארוחה. המילה בעברית, שתמיד דאגו שתהיה לך פרשנות עברית היא רוגלית - גפן השרועה על הקרקע או על אבן (בניגוד לגפן על עמוד או גפן סוכה - להן כינויים אחרים).
נשארתם עם חשק לאפות משהו עם שמרים? נסו את המתכונים האלו:
מאפים אישיים במילוי תפוחים ואגוזים • רוגלך מלוחים במילוי גבינות • עוגת שמרים קראנצ שוקולד
הקונדיטור דן דייויס הינו הבעלים של שוגר דדי, המתמחה בהכנת עוגות בעיצוב אישי לחתונות ואירועים מיוחדים