מתכון לתבשיל לחי עגל של מסעדת פאסטל

מסעדת פאסטל הינה בראסרי מודרני באגף החדש של מוזיאון תל אביב, מול גן הפסלים. הבראסרי החדש של תל אביב מצטרף לטרנד המסעדות שנפתחו בשנים האחרונות במוזיאונים בערים מובילות בעולם, דוגמת The Modern ב-MOMA בניו יורק.

המסעדה פתוחה לקהל הרחב (ולא למבקרי המוזיאון בלבד) משעות היום ועד השעות הקטנות של הלילה.

על המטבח מנצח השף הצרפתי טיבו ברה (thibault bera), שעד לאחרונה שימש כשף מעונו של שגריר צרפת בישראל במשך 4 שנים. לפני כן עבד במטבחים של מסעדות מובילות בעולם, כולל מסעדה של 2 כוכבי מישלן.

טיבו בוגר תואר מאסטר בגסטרונומיה מאוניבריסטת אנז'ה (צרפת). במסגרתו התמחה בין היתר במטבח הברזילאי והאמזונס. הוא המייסד של פסטיבל הקולינריה הצרפתי בישראל 'So French So good', אליו מדיי שנה מגיעה נבחרת של שפים מובילים מצרפת למשך שבוע.

התפריט של פאסטל, בראסרי מודרני, מציע מגוון מנות המשלבות קלאסיקות ידועות מהמטבח הצרפתי והאיטלקי בהגשה ושימוש בחומרי גלם מקומיים ומובחרים.

מתכון לתבשיל לחי עגל

סוג מתכון: בשרי | זמן הכנה: שעה | זמן כולל: 9 שעות | כמות: 4 מנות | רמת קושי: בינוני |

מצרכים:

2 קילו לחי עגל, לא חתוך (ניתן להחליף בכתף בקר או לשון)

20 מ"ל קוניאק

1/2 1 ליטר ציר עגל (אפשר גם ציר בקר)

מלח

פלפל לבן

טימין קצוץ

למרינדה:

1/2 1 ליטר יין אדום

1/4 כוס חומץ יין

1 גזר, חתוך לקוביות

1 בצל לבן, חתוך

1 בצל שאלוט, חתוך

1 סלרי, חתוך לקוביות

2 שיני שום, קצוצות

1 בוקה גרני (לקט עשבי תיבול: עלי דפנה, עלי מרווה, תימין, פטרוזיליה)

8 זרעים של פלפל שחור שלם

2 ציפורן

5 מ"ל קוניאק

לבצלים המקורמלים:

1 קילו של בצלים קטנים, קלופים

40 גרם חמאה

20 גרם סוכר

5 גרם מלח

לפירה תפוחי אדמה:

1 קילו תפוחי אדמה

50 גרם חמאה

כוס חלב

2 כוכבי אניס

לירקות החלוטים:

2 גזרים חתוכים ל-4 ואז שוב ל-4 (רבעים של 5 ס"מ)

1 ראש ברוקולי (רק הפרחים)

חבילת אספרגוס, רק החלק של הראש (4 ס"מ)

שמן זית

מלח

אופן הכנה:

הבשר:

• מערבבים את כל מרכיבי המרינדה.
• משרים את לחי העגל 5 שעות במרינדה.
• בסיום ההשרייה מוציאים בנפרד את הבשר, התיבול, הירקות והנוזל.
• חותכים את הלחי לקוביות.
• מחממים במחבת את שמן החמניות.
• כאשר השמן רותח מכניסים פנימה את הלחי ומשחימים לקבלת צבע יפה.
• מוסיפים לבשר את הקוניאק (לא להיבהל מהאש).
• מוציאים את הבשר ומניחים בצד.
• מוסיפים את ירקות המרינדה למחבת, מטגנים עד לשקיפות, ומקפידים לקפות את המחבת כל הזמן (להוריד את הקצף שנוצר למעלה).
• מוסיפים את הנוזל של המרינדה ומצמצמים בחצי.
• מוסיפים את הבשר והציר ומביאים לרתיחה.
• מוסיפים את התבלינים של המרינדה, סוגרים את דפנות הסיר עם בצק או נייר אלומיניום.
• מכניסים לתנור בחום של 160 מעלות למשך 3 שעות.

הרוטב:

• בתום הבישול מוציאים את הלחי.
• מעבירים את הרוטב למחבת ומצמצמים את הנוזל עד לקבלת רוטב סמיך (במקרה הצורך אפשר להוסיף ציר עגל).
• מוסיפים מלח ופלפל לבן ומפזרים קומץ טימין קצוץ.

הבצלים:

• שמים בסיר את הבצלים עם החמאה, הסוכר והמלח.
• מוסיפים מים עד לכיסוי ומכסים עם נייר פרגמנט.
• מבשלים על אש נמוכה כחצי שעה עד לריכוך מלא.

הפירה:

• קולפים את תפוחי האדמה ומבשלים במים עם מלח עד לריכוך.
• מבשלים את החלב עם כוכבי האניס והחמאה.
• מועכים/טוחנים את תפוחי האדמה עם חלב החם.
• מוסיפים את החלב החם לאט לאט בהדרגתיות וממשיכים למעוך עד לקבלת מרקם של פירה.

חליטת הירקות:

• שמים את הירקות במים רותחים, ללא בישול, את הגזר והזוקיני - 45 שניות ואת האספרגוס והברוקולי - 15 שניות.
• בסיום החליטה מזליפים על הירקות שמן זית ומלח.

סידור המנה:

• מסדרים את הפירה על צלחת שטוחה, מניחים באמצע את הבשר והבצלים המקורמלים, מסביב את הירקות החלוטים ומגישים.

רוצים להכין בבית עוד מנות של מסעדות? נסו את אלה:

מרק קרם חציל

בקלוואה טלה

בננות מקורמלות עם קדאיף וגלידת וניל