השף חושף: שיטת הצלייה המיוחדת להמבורגר ביתי בדיוק כמו במסעדה

איך זה שלא משנה כמה מנסים, המבורגר של מסעדה ומזללה, לנצח יהיה טעים יותר מהמבורגר שצולים בבית, במחבת, על פלנצ'ה או על האש? המעטפת השזופה בעלת הטעם הבשרי העמוק, הקראנץ' הכיפי שפוגש הפה בביס הראשון, ולבסוף המרקם הגו'סי והביס נוטף העסיס - כל אלו מאפיינים המבורגר של מסעדה, בעוד שבבית אנחנו לרוב מתפשרים על קציצה שנראית כמו הדבר האמיתי, אבל קצת יבשה ונטולת הג'וס שעושה את ההבדל בין ביס סבבה לביס ממיס.

כתבות נוספות ביאמיז:

• כמו בשווייץ: המתכון של רז רהב לארוחת ערב מושלמת
• מנת הדגל של רז רהב, והסופלה של תמר כהן צדק
• מפתיע: קרפ גאוני מבצק קישוא ירוק ובריא

כדי לעלות על הטריקים של הגרילמנים המומחים ולזכות בביס המושלם, ביקשנו מגל מיכלוביץ׳, השף הראשי של רשת רובן, את הסודות החשובים לצליית המבורגר במיכשור ביתי. הבשורות הטובות: זה הרבה יותר פשוט ממה שחשבנו, והכל עניין של טכניקה פשוטה. מוכנים?

לערבב או לא להתערב?

לא משנה באילו נתחים בחרתם, חשוב מאוד לערבב היטב את מסת הבשר והתבלינים כדי ליצור תערובת אחידה בטעם ובמרקם, וכך גם ההמבורגר ישאר שלם בעת הצלייה. אם נדלג על שלב איחוד המסה, החלבון לא יפתח, השומן שמצוי בבשר לא יקשר ויטמע בתערובת, והקציצה לא תשאר עגלגלה ויפה אלא תתפרק ברגע שהשומן ימס. עם זאת, חשוב גם לא להגזים ולא לערבב יתר על המידה כי אז ההמבורגר יהפוך לדחוס מאוד וקשה לאכילה.

איפוק עושה את כל ההבדל

כדי ליצור קציצה עשירה בעלת מרקם אחיד, עמוק ומנצח, חשוב לתת למסת הבשר המתובל לנוח במקרר בכלי מכוסה לפחות 5 שעות. השף הראשי של רשת רובן מסביר שהקירור מסייע למסה להתייצב ולהגיע למרקם נוח לעבודה ועיצוב לצורת קציצה סימטרית. בנוסף, גם המעבר מקור לחום תורם לצלייה טובה ואולטימטיבית ומגן על ההמבורגר מהתייבשות במהלך הצלייה.

5 דקות אקסטרה ליצירת המרקם המושלם

מדובר בטיפ מנצח לכל נתח או קציצה שצולים על מחבת, פלנצ'ה או רשת גריל: לא משנה באיזו שיטה בחרתם, משטח הצלייה חייב להיות לוהט כראוי לפני הנחת ההמבורגר כדי ליהנות מתגובת מייארד, האחראית העיקרית על טעמי הצלייה האופייניים שהופכים כל "על האש" לכל כך טעים. אל תעשו טעות ותניחו את ההמבורגר שלכם על משטח או רשת שלא סיימו להתלהט, וגם אחרי שהמשטח חם מאוד, המתינו כמה דקות (אך הישארו בקשר עין רציף עם המשטח למען בטיחותכם). בנוסף, גל מיכלוביץ' מסביר שהמבורגר (ולמעשה כל חלבון), מניחים אך ורק על רשת נקייה ומשומנת. אתם לא רוצים שההמבורגר ידבק לרשת או שידבקו  אליו לכלוכים מהשימוש הקודם. המלצה חמה: תמיד הקפידו לנקות את הרשת או המשטח בתום השימוש כדי למנוע הידבקות לכלוך ושומן.

מערכת היחסים עם המנגל

מדובר בעניין קצת טריקי כי כל גריל עובד אחרת ומתחמם במהירות שונה. ראשית - השמשו בגריל שאתם מכירים ושעבדתם איתו בעבר. לכל גריל יש נקודות חום שונות וכל מידת עשייה אליה רוצים להגיע, דורשת טמפרטורה אחרת. השף של רשת רובן ממליץ בחום להכיר את הגריל גם אם זה מצריך "לשחק" איתו ולעשות ניסיונות. באופן כללי - כשמדובר בהמבורגר,  אין צורך להגזים עם החום, המבורגר במרקם מושלם דורש חום בינוני ותשומת לב רציפה.

שיטת ההיפוך הכפול

חשבתם שהמבורגר צולים על שני צדדיו? טעיתם. מסתבר שבדרך לקבלת ההמבורגר המושלם צריך לעבוד קצת יותר קשה ולהפוך את הצדדים 3 פעמים. המטרה היא שכל צד יקבל חריכה יפה ושחומה מהרשת פעמיים, ורק כך שני הצדדים יגיעו למידת עשייה זהה. בנוסף, כשהמבורגר יוגש, תמנעו מפדיחה של חובבנים: צד אחד קר וצד אחד חמים.

הטיפים באדיבות גל מיכלוביץ', השף הראשי של רשת רובן