השף משתף: זאת השיטה הבדוקה לאורז אחד אחד

השיטה של השפים

בשונה מכל מה שלימדו אותנו הסבתות ומבלי לסתור את הידע יקר הערך שלהן, ישנה שיטה נוספת לבשל אורז כך שיצא אחד-אחד, והיא אפילו קלה יותר: תאמינו או לא, אורז אפשר להכין ממש כמו שמכינים פסטה, ולזכות ברכות חלומית ומרקם מנצח. איך עושים את זה? בקלות: מרתיחים סיר עם מים ביחס של 5 כוסות מים על 1 כוס אורז. כשהמים רותחים מוסיפים קורט מלח (כפית על כל כוס אורז) ואת האורז. מבשלים עם מכסה מעט פתוח כ-20 דקות עד להתרככות האורז. מסננים מהמים ומגישים. בשיטה זו אין צורך במדידת כמות המים וקל מאוד לבדוק אם האורז מוכן, שכן אין בעיה להרים את המכסה לאורך הבישול ולבדוק אם האורז רך מספיק.

קסם התנור

כשמכינים פילאף, כדאי להמיר את שלב הבישול הסופי על הגז באפייה קצרה בתנור. כך יתקבל מרקם אוורירי, רך ומעט שחום בצדדים, בדיוק כמו שפילאף טוב צריך להיות. איך עושים את זה? מבשלים את האורז בשמן לפי מתכון שאוהבים, מוסיפים את המים ומביאים לרתיחה. בשלב זה - במקום להנמיך את האש כפי שהורגלנו, נעביר את הסיר לתנור שחומם מראש על 150 מעלות למשך כ-20 דקות. במהלך הזמן הזה החום "תוקף" את הסיר ומגיע לאורז מכל מכל הכיוונים ולא רק מלמטה, כך שהבישול וריכוך האורז אחידים יותר.

כתבות נוספות ביאמיז:

• הידיים יודעות: 3 טריקים של סבתות לקציצות רכות-רכות
• מחממים אווירה: 5 מקומות מושלמים לדייטים רומנטיים בירושלים
• הסוד לפריכות מושלמת: 10 שפים מגלים מה הם שמים בשניצל שלהם

כמות המים המדויקת

במתכונים שונים תוכלו לראות המלצות לכמויות שונות של מים. ההסבר המקצועי יעשה לכם סדר בכל הנוגע לכמות הנכונה: אורז סופג בדיוק את אותה כמות מים של משקלו. כלומר, אם נכין ליטר אורז, הוא יספוג לתוכו ליטר מים. לכן, אם בחרנו לבשל אורז בשיטה המסורתית (לא בשיטת הפסטה), כמות המים תהיה כפולה מכמות האורז. לדוגמה: על כוס אורז אחת נשים שתי כוסות מים, על שתי כוסות אורז נשים ארבע כוסות מים וכן הלאה. גם בשיטה המסורתית יש לבשל את האורז למשך 20 דקות, אך ניתן לפתוח אותו במהלך הבישול ולבדוק את מידת הריכוך. ואם כבר מכסה - זה הזמן לנפץ את המיתוס שאומר שאסור לפתוח את סיר האורז לאחר שסגרנו אותו, ובטח שלא לערבב את האורז. מדובר כאמור במיתוס בלבד. אם תקפידו על כמות מים נכונה, תוכלו לבדוק את האורז בכל שלב של הבישול, ובמידת הצורך גם לערבב.

הנוזל שעושה את ההבדל

אם האורז מיועד להיות תוספת לצד מנה בשרית ולא מתפקד על תקן מנה עיקרית כמו פילאף למשל, אל תבשלו את האורז במים אלא בציר עוף, דגים או בקר - בהתאם למנה העיקרית שלצידה אתם מגישים את האורז. לא תאמינו איך בישול בציר או נוזל מתובל ישדרג את האורז וישתלב עם המנה העיקרית בצורה נפלאה.

האורז הכי קל לבישול

החלוקה בין סוגי האורז לרוב מתייחסת לגודל ואורך הגרגיר, וכל סוג יפיק תוצאה סופית אחרת: אורז עגול, לדוגמה, יהיה דביק ועמילני יותר ולכן יתאים למנות כגון סושי או ריזוטו. מבין סוגי האורז הארוך אליו משתייכים אורז פרסי, תאילנדי, יסמין ובסמטי, מומלץ לבחור באורז בסמטי, במיוחד אם אתם מחשיבים עצמכם למתחילים בתחום האורז. לאורז הבסמטי ספיחת נוזלים טובה ומדויקת יותר, וקל מאוד להצליח עם מרקם אוורירי ואורז "אחד אחד".

ובונוס לסיום: השיטה להחייאת אורז מהמקרר

בשונה ממאכלים אחרים, חימום אורז מאתמול במיקרוגל לא יביא לתוצאה טובה: האורז יתייבש או יתרכך יתר על המידה, והארומה הנהדרת שלו תיעלם. כדי להחזיר את החיים לאורז מהמקרר, יש להוציא אותו מהמקרר כשעה לפני ההגשה. כשהאורז מגיע לטמפרטורת החדר, מעבירים אותו למחבת עם מעט חמאה או שמן ומחממים קלות על להבה בינונית במשך כמה דקות. כך הארומה שלו מתחזקת והוא ירגיש טרי ממש כמו ביום בישולו. מוכנים ליישם את שיטת הזהב? הנה מתכון בסיסי וקל להתחיל איתו.

אורז אחד אחד משודרג | שף מיכאל כץ

מצרכים:

50 גרם בצל

1 שן שום

2 כפות שמן זית

150 גרם אורז

5 גבעולי פטרוזליה

5 טימין

5 עלי דפנה

300 גרם מים (ניתן להחליף לציר עוף למי שמעוניין בטעמים חזקים)

אופן ההכנה:

1. קוצצים את הבצל והשום.
2. שמים את השמן בסיר ומאדים על להבה נמוכה-בינונית כ-5 דקות, רק עד קבלת צבע שקוף.
3. מוסיפים את האורז ומוודאים שהוא נעטף בשמן מכל צדדיו.
4. בסיר נפרד שמים את המים. קושרים את גבעולי הפטרוזליה, הטימין ועלי דפנה עם גומייה ומוסיפים לסיר המים.
5. מביאים לרתיחה את הנוזל עם העשבים ומוסיפים את המים המתובלים לסיר האורז. נפטרים מצרור עשבי התיבול.
6. מנמיכים את הלהבה, מכסים את הסיר ומבשלים למשך 20 דקות.