תלמדו מהשף: 5 טיפים מנצחים לפנקייק גבוה ומרשים
האבקה המפתיעה שיוצרת גובה, השיטה הבדוקה למרקם אוורירי, והדבר שאסור באיסור חמור לעשות אבל כולם עושים. שף מיכאל כץ עם הטיפים החשובים לפנקייק גבוה ומרשים
פנקייק הוא הפינוק המושלם. הוא מתאים לארוחת בוקר קלילה, עם קצת טופינגס יצירתיים הוא הופך למנת בראנץ' מושקעת, ומה שהופך אותו למלך הנשנושים - הוא היותו מוכן בשנייה וחצי בלי לעשות מהפיכה במטבח. ועדיין, עם כל המתכונים מכל עבר, פנקייק שמכינים בבית פחות גבוה ופחות אוורירי מזה שתקבלו במסעדה - ואין לזה שום קשר לוותק שלכם במטבח.
כדי להגיע לגובה הנכסף, מרקם אוורירי ומראה מגרה שפנקייק "מקצועי" מתנאה בו, יש כמה טיפים וטכניקות, שאם רק תיישמו בתשומת לב - תגיעו לארץ הפחמימות המובטחת. מהטעות הנפוצה דרך הטריק עם הביצים, ועד לתוספת הסודית שמשנה את הכל - כך תקבלו פנקייק מנצח במינימום השקעה. ויש גם בונוס: מתכון לפנקייק אוראו של בנדיקט.
הבלילה
בכל מתכוני הפנקייק הבסיס הוא קמח, ביצים וחלב (או תחליף). ברוב המתכונים מערבבים את כל המרכיבים ביחד, ומשם למחבת, אך אם תרצו גובה מרשים, הפרידו את הביצים לפני ההוספה לבלילה, הקציפו את החלבונים במטרפה או מיקסר, ורק אז חברו לבלילה בתנועות קיפול עדינות יחד עם החלמונים. משם המשיכו כרגיל ותראו את ההבדל העצום בנפח ובאווריריות.
הזמן עושה את שלו
אם בא לכם פנקייק כאן ועכשיו, זה הזמן ללכת למטבח, כי כדי לקבל פנקייק אוורירי ותפוח, כדאי לתת לו קצת זמן לנוח. במהלך המנוחה במקרר או בטמפרטורת החדר, הבצק משתחרר והמרקם הופך אוורירי ורך - בדיוק כמו שפנקייק צריך להיות. ובאשר לסוג הקמח - כדאי להשתמש בקמח רגיל או קמח לחלה. כל קמח אחר דוגמת קמח לחם או פוקאצ'ה שיש בו הרבה גלוטן, יצור מרקם נגיס וקשה שלא יחמיא לפנקייק.
ערבוב מינימלי
הדבר הכי חשוב בהכנת פנקייק - ולא משנה באיזה מתכון בוחרים, הוא ערבוב מינימלי ככל האפשר. ככל שנערבב יותר, כך יתפתח הגלוטן בבלילת הבצק, והמרקם יהיה נוקשה, גומיי ואלסטי, ללא האווריריות שמאפיינת פנקייק טוב.
התוספת הסודית
מדובר בטיפ אלטרנטיבי ולא מוכר, אבל ברגע שתנסו אותו, הוא יהפוך לקבוע בקערת הבלילה שלכם. הוסיפו לקערה קמצוץ קטן של שמרים יבשים, ותזכו באווריריות משגעת, גוף גבוה וטעם עמוק שמשתבח ככל שהבלילה תשב במקרר. מדובר בקמצוץ קטן שעושה הבדל גדול, רק הקפידו לתת לבלילה לנוח קצת לפני הטיגון.
הטמפרטורה הנכונה
למרות הפיתוי לסיים להכין מהר ולהתנפל, כשמטגנים פנקייק בטמפרטורה גבוהה, הפנקייק עלול להישרף מבחוץ ולא להתבשל מבפנים. כדי להגיע לצלייה אחידה, מטגנים על מחבת משומנת בטמפרטורה בינונית - ועם מכסה. כיסוי המחבת יצור חלל עם אדים שיבשלו את הפנקייק באחידות מלמעלה ומלמטה. אם רוצים פנקייק אקסטרה גבוה, משתמשים ברינג משומן במעט שמן או חמאה. מוכנים ליישם את הטיפים? קבלו את המתכון האמיתי לפנקייק אוראו של בנדיקט.
