הסודות של השפים: 3 טריקים מפתיעים לתפוחי אדמה קריספיים בתנור

האבקה שאחראית לפריכות

הסוד להשגת קריספיות עוד לפני שלב התנור הוא שימוש, תאמינו או לא, באבקת סודה לשתייה. אבקת הסודה מסיסה במים הופכת את מי הבישול לסביבה אלקלית שמשנה את מבנה תפוח האדמה על ידי פירוק הפקטין שבו - דבר שיוצר שטח מרובד יותר שמאפשר לקריספיות להגיע עד לעומק תפוח האדמה. ההבדל מורגש במרקם וגם בצבע השזוף יותר שמתקבל לאחר האפייה בתנור.

איך עושים את זה? בפשטות: לכל 1 ק"ג תפוחי אדמה, משתמשים ב-1/4 כף אבקת אפייה. מרתיחים בסיר עמוק כ-2 ליטר מים, מוסיפים את אבקת הסודה יחד עם 1 כפית מלח ומכניסים פנימה את תפוחי האדמה החתוכים. מביאים לרתיחה שוב, מנמיכים את הלהבה ומבשלים רק עד שתפוחי האדמה רכים וסכין שננעצת בהם מגיעה עד סוף החתיכה. מסירים מהאש, מסננים ושומרים בצד. ממשיכים לאפות בתנור לפי המתכון האהוב עליכם, רק אל תשכחו שמן זית והפחיתו במלח כי תפוחי האדמה כבר הומלחו מהמלח ששמנו במי הבישול.

השיטה עם הטמפרטורה המדורגת

כדי להשיג את המרקם הנכסף של פריכות חיצונית ורכות פנימית משגעת שמזכירה פירה, צריך לאפות את תפוחי האדמה ב-2 טמפרטורות שונות: גבוהה מאוד למרקם קריספי, ולאחר מכן נמוכה יותר לריכוך ושמירה על השיזוף הנהדר מבלי להגיע לצבע חרוך וטעם מריר.

ועכשיו לפרקטיקה: מסדרים את תפוחי האדמה המתובלים והמשומנים בתבנית ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות. בתום 30 דקות פותחים את דלת התנור למשך 3 דקות להורדה הדרגתית של הטמפרטורה והוצאת האדים, סוגרים וממשיכים בצלייה לעוד 20 דקות, רק עד שהתפודים מקבלים פריכות אחידה בכל הצדדים וצבע שחום מגרה. טועמים ומודים לאלוהי התפודים.

כתבות נוספות ביאמיז:

• הידיים יודעות: 3 טריקים של סבתות לקציצות רכות-רכות
• מחממים אווירה: 5 מקומות מושלמים לדייטים רומנטיים בירושלים
• הסוד לפריכות מושלמת: 10 שפים מגלים מה הם שמים בשניצל שלהם

הטריק עם התבנית לפריכות היקפית

כשמכניסים תבנית עם תפוחי אדמה לתנור, לוקח זמן לתבנית להתחמם ולהתחיל לאפות את תפוחי האדמה לקריספיות מענגת. בדיוק כמו באפיית פיצה שמנצלת תחתית אבן לוהטת לקבלת קראסט מטריף, גם תפוחי אדמה יכולים לזכות לכזה טיפול אוהב שיעצים את הפריכות ויצור קראסט זהוב גם בצד התחתון שצמוד לתחתית.

כך מיישמים: מחממים תנור ל-240 מעלות או לחום הכי גבוה של התנור, ומכניסים אליו תבנית ריקה עד שהיא מתלהטת, בערך 20 דקות מרגע ההכנסה. בזמן הזה מתבלים את תפוחי האדמה ומשמנים בשמן זית. בתום 20 דקות מוציאים את התבנית מהתנור בזהירות ומניחים עליה את נייר האפייה, ועליו את תפוחי האדמה המתובלים. מחזירים לתנור לכ-30 דקות על טורבו ונהנים משכבה שזופה שעוטפת את תפוחי האדמה מכל הצדדים.