עפתם על הטיפים של יוסי, אסף ומושיק לחמין טוב? קבלו את המאסט של רותי רוסו

מושיק לא מתעסק עם הקישקע של סבתא, ויוסי מקפיד על הפרדה בין חמין חורף לחמין קיץ. אסף לא ממש בעסקי חמין, אבל ישמח לאכול את זה של יוסי. השפית רותי רוסו, לעומת זאת, חמה על חמין ואף מקפידה על עקרונות זהב להכנת הסיר המושלם על שלל שכבותיו, המרקם האופייני ועומק הטעמים. קבלו את הטיפים שלה לחמין מושלם מתוך ספר הבישול "המטבח של רותי רוסו - ספר המתכונים שכל בית צריך".

חמין מושלם

צעד אחר צעד אוביל אתכם אליו. נדון בכל חלק של החמין בהרחבה ונבין כיצד לבנות את החמין הזה, או חמינים אחרים שבהם משולבים החומרים האהובים עליכם ועל המשפחה שלכם, באופן מושכל ונכון.

אפקט הסופריטו

למעשה השם המדעי של אפקט הסופריטו הוא “אפקט מאיירד” על שם הכימאי הצרפתי לואי קמיל מאיירד שבתחילת המאה שעברה הסביר את אחד מחוקי הבישול החשובים אי פעם. בשונה ממיליון חוקי כימיה אחרים הקשורים בבישול, החוק שלו התייחס לשאלה מה הופך אוכל לטעים. מאיירד גילה שבחשיפה של חלבונים מסוימים לטמפרטורה גבוהה, מתפתחות מאות מולקולות חדשות של טעם וריח וארומה. החשיפה הזו היא זו שגורמת לנו לרייר מריח של סטייק ולא מריח של קרפצ’יו. האפקט הזה אחראי לכך שבייגלה, בצל מטוגן, צ’יפס, ריבת חלב וקפה קלוי הם מהדברים הטובים שיש לעולם להציע.
אם הכנתם פעם סופריטו אתם בוודאי יודעים שהמנה הזו מבוססת כולה על קרנבל מאיירד. צולים את הבשר, את הבצל ואת תפוחי האדמה עד שהם שחומים ומפוצצים במאיירד, מוסיפים מים ויוצרים ציר עשיר ושחום שבתוכו מתבשלים כל המרכיבים. גם חמין אוהב את היחס הספרדי הזה, תהיו בטוחים, ולכן כדאי לצלות את כל המרכיבים בני הצלייה מראש: תפוחי אדמה, בצל ובשר.

בשר

בבקשה מכם, היפרדו פעם אחת מהמספר 5 – אותו נתח שריר פופולארי לצלי וחמין. ברור שהוא הבחירה הבטוחה של עקרי הבית בכל פעם שתבשיל נקרה בדרכם - הוא נתח חזק ולא שומני שמגיב היט לבישול בנוזלים. אבל בחמין הבשר הוא לא רק תוספת חלבונים אלא תבלין של ממש. והחלקים הכי עמוסי טעם בבשר הם אלו שיש בהם שומן או עצם או שניהם. שומן בחמין הוא סוד ידוע. רק לו יש היכולת האמיתית לבשם סיר שלם מלא בקטניות ופחמימות בטעם בשרי עמוק. לכן כדאי לשלב נתח שמן מאוד, כמו שפונדרה, ונתח קרוב לעצם כמו שריר הזרוע (מספר 8) או אוסובוקו, שמגיע עם העצם עצמה.

כמה בשר צריך?
זאת שאלה מכשילה שתלויה מאוד בהרגלי האכילה המשפחתיים. אולם, מאחר שבחרנו פה שני נתחים זולים יחסית, אפשר להיות נדיבים איתם. תחשבו בערך 100-150 גרם בשר שריר לאדם ועוד כ-100 גרם שפונדרה לאדם.

איך לטפל בבשר?

את הבשר משני הסוגים יש לחתוך לקוביות די גדולות, 4-5 סמ”ר, ובאופן כללי עדיף לבחור בבשר טרי ואיכותי. זה מדהים כמה פחות פאשלות יש איתו. עם בשר טוב לא תגידו בחיים “אין לי מושג למה הפעם הוא יצא יבש”. את קוביות הבשר צולים בשכבה אחת, עם מעט מאוד שמן, על להבה גבוהה. אתם רוצים לשמוע “טסססס” חזק ברגע המפגש של הבשר עם הסיר. אפשר לצלות את הבשר בסיר החמין, וככה להרוויח את כל חלקיקי החלבון הצלוי שדבקו בתחתית.

בצל

בצל, חבר טוב של אפקט המאיירד שהוזכר למעלה, הופך לממתיק טבעי נהדר שגם צובע את החמין בגוון מולאטי. בחרו בצלים קטנטנים, קלפו אותם, אבל השאירו אותם שלמים, ותנו להם צלייה טובה מכל הצדדים עם קצת שמן או בתנור לוהט (220 מעלות) ל-20 דקות או עד שהם זהובים-כהים.

קטניות

או, הן החלק הכי טריקי. אני לא יכולה לשאת את הנטייה שלהן להתפרק ולהפוך למחית לא ברורה בתחתית הסיר. יש לכך כמה פתרונות שכדאי לאמץ את כולם.
- השריה: קטניות מושרות מתבשלות באופן אחיד. המים הקרים מחלחלים לקטנית ופותחים בה את המעברים. גרגר חומוס מושרה שייכנס למי הבישול יתבשל מבפנים ומבחוץ במקביל וכך לא יתרככו ויתפרקו השכבות החיצוניות שלו.

בישול מוקדם: מומלץ מאוד לתת לקטניות חצי בישול במים עם מלח לפני שהן נכנסות לסיר. ככה אפשר למקם אותן בחלק העליון, נתונות לחסדי האדים, ולא לשלוח אותן לתופת שבחלק התחתון, שם הן נידונות למוות במעיכה ובבישול יתר.
מלח: לרוב, כשמבשלים קטניות, לא מוסיפים מלח כי הוא מעכב את הבישול ומקשה אותן. פה הוא דווקא טוב. גם ככה הן הולכות לתנור לשעות ארוכות. המלח ישמור עליהן.

אילו קטניות לבחור: איזה שאתם אוהבים. אני מעדיפה כאלה שאופיין מובחן והן שונות מאוד זו מזו - כמו חומוס ושעועית לבנה.
כמה לשים: קטניות משלשות את נפחן בבישול. אם מגזימים הן מתנפחות מדי ודוחפות את מכסה הסיר למעלה. הבישול המוקדם עוזר לחשב נפחים וחוסך טעויות.