המורה של השפים בארץ מלמד: הטריק הפשוט לחזה עוף הכי עסיסי בעולם

שף מיכאל כץ

חזה עוף הוא נתח על: גם בריא, גם דל שומן, גם משביע וגם ורסטילי ומתאים לאינספור מתכונים וטכניקות הכנה. מצד שני - הוא גם זה שהכי נוטה להתייבש, וכשזה קורה, מתקבלת מנה נטולת חיוניות ומבאסת שכמעט בלתי אפשרי להציל. כדי להפיק מהנתח את המיטב, יש כמה טריקים וטכניקות שיעזרו לא לייבש את חזה העוף הנכסף, כולל תיבולים מחמיאים, מרינדות ורטבים שישדרגו כל ביס. אבל עוד לפני שמגיעים לסוגיית הטעם - יש 3 כללי זהב שיהפכו את הנתח המוכר לפצצת עסיסיות שזופה וקריספית, עם שוליים שחומים וטעם אלוהי.

זה בדיוק מה שצריך לבקש מהקצב

במקום לקנות את החזות הארוזים מראש בקצבייה או בסופר, בקשו מהקצב חזה עוף עם העור. אפייה של חזה העוף בתנור תמיד תייבש אותו מעט, ולכן אם תבקשו מהקצב חזה עוף עם עור, לא רק שהוא יוסיף המון טעם וגו'סיות, הוא גם ימנע מהחזה עוף להתייבש. לצד הטעם והמרקם, הבונוס הכי גדול באפייה עם עור הוא הפריכות הנהדרת שמתקבלת ומצ'פרת כל ביס בשכבה קריספית טעימה ופתיינית.

הטיפול המקדים שעושה את כל ההבדל

ישנן הרבה אי הסכמות בין שפים על הטמפרטורה בה יש לצלות בתנור את חזה העוף, אך עוד לפני הסוגיה הזו, המלצת הזהב היא תמיד לצרוב את העוף במחבת לפני הכנסתו לתנור. צריבה מהירה תבטיח חזה עוף עם צבע שזוף ומגרה ושכבה קרמלית מלאת טעם, במיוחד אם תצטיידו בנתח עם עור. לאחר צריבה מהירה במחבת על אש בינונית-גבוהה עם מעט שמן, מכניסים חזה העוף לתנור שחומם מראש ל-150 מעלות למשך 25-30 דקות, תלוי בגודלו, ונהנים ממרקם רך ומלא עסיס.

כדי לבדוק אם חזה העוף מוכן ולא התבשל מבחוץ אך נותר נא במפנים, מצטיידים במד חום ובודקים שהחום הפנימי שלו הוא 73 מעלות - התקן הרשמי של משרד הבריאות לחזה עוף עשוי כהלכתו (אם כי מרבית הבשלנים מסתפקים ב-68 מעלות כדי לשמור על עסיסיות בטוחה). אם אין ברשותכם מד חום, מומלץ לנעוץ סכין בעדינות במרכז העוף ולבדוק שהסכין חמה. זה סימן מספק לכך שחזה העוף מוכן מבפנים.

כתבות נוספות ביאמיז:

• מסעדת הדגים המחתרתית שעדיין לא העלתה מחירים
• פריך, מלוח ומתוק באותו ביס: הדבר הכי מטורף שתכינו מתפוצ'יפס
• מנה ב-10 ש"ח והנחת חברים: המסעדות הכי משתלמות בתל אביב

הסוד לעסיסיות בטוחה

יותר ויותר בשלנים מגלים את קסם התמלחת, והיא זו שמעניקה לחזה עוף ואפילו נתחי בשר, מרקם עסיסי וג'וסיות נהדרת בכל ביס. כדי ליהנות ממרקם מנצח, כדאי מאוד להשרות את העוף כחצי שעה עד שעה בתמיסה שמורכבת מכמות מים שמכסה את העוף, ו-3% מלח ממשקל המים או 1 כפית מלח על כל כוס מים אם אין לכם כוח לחשב.

התמיסה מעשירה את טעמו של העוף, מאפשרת לו לאגור בתוכו מים ולחות, ואז העוף הופך עמיד יותר לחום התנור ולא מתייבש בקלות. לאחר ההשריה בתמלחת, אפשר להעביר את חזה העוף למרינדה הרצויה, אך היהזרו מכמות המלח שבמרינדה היות שהעוף כבר הומלח בעת ששהה בתמיסת המלח. רוצים ללמוד עוד קצת על השרייה בתמיסת מלח? לחצו כאן. מוכנים ליישם את כל הטיפים? הנה מתכון מצוין להתחיל ממנו.

חזה עוף מושלם במרינדת חומץ בלסמי | שף מיכאל כץ

מרכיבים:

חזה עוף

בקבוק חומץ בלסמי

מלח

סוכר

טימין

3 שיני שום

אופן ההכנה:

1. מתחילים בהשריית החזה עוף בתמיסת המלח או בשמה המקצועי 'בריין': שמים את החזה עוף בקערה ומכסים אותו במים שהוספנו להם כף מלח. מומלץ להשרות מספר שעות, אך אפשר גם למשך חצי שעה.

2. בזמן שחזה העוף שורה בתמיסת המלח, מצמצמים חומץ בלסמי: לתוך סיר קטן שופכים בקבוק חומץ בלסמי עם קורט מלח, קורט סוכר, טימין ושלוש שיני שום. מביאים לרתיחה על אש בינונית. לאחר הרתיחה מורידים לאש קטנה לעוד מספר דקות עד שהחומץ מקבל מרקם של סירופ או הצטמצם עד לשליש מהנפח.

3. את חזה העוף שהשרנו מבעוד מועד בתמיסת המלח משרים פעם נוספת, הפעם בחומץ הבלסמי המצומצם למשך 2-4 שעות, ומקפידים שהחומץ המצומצם יכסה את כל חזה העוף. כך חזה העוף מקבל שכבה שחומה יפה וטעם חמצמץ.

4. מחממים מחבת על אש בינונית-גבוהה עם מעט שמן וצולים את חזה העוף רק עד סגירה והשחמה.

5. מניחים את החזה עוף בתבנית ואופים בתנור שחומם מראש ל-150 מעלות למשך כעשרים וחמש דקות, חצי שעה25-30 דקות. זה הזמן לנסות את הטיפ שהצעתי עם נעיצת הסכין לבדיקת החום של חזה העוף מבפנים. אם נעצתם סכין בנקודה הכי מרכזית של החזה עוף והיא יצאה חמה, סימן שחזה העוף מוכן.

מיכאל כץ הוא שף ראשי ובעלים שותף של בית הספר לבישול אטיליו, כץ לימד בעברו כמורה בבית הספר היוקרתי ״קורדון בלו״, והיה לשף הראשי של קבוצת מסעדות אדום, מסעדת חבה ומסעדת מיכאל אנדרו