לוהט בחוץ, ואתם צריכים את זה: המדריך לגספצ'ו מרענן כמו במסעדה

הסוד לטעמים עמוקים כמו במסעדה

זה בלתי רגיל ואולי גם מפתיע ולא הכי מקובל, אך אם רק תעזו, תבחינו בהבדל. מנוחת מרכיבי הגספצ'ו זה לצד זה כשהם חתוכים בכלי לאורך לילה שלם, תניב טעם עשיר ועמוק יותר. כך עושים את זה: חותכים את כל מרכיבי הגספצ'ו ושמים בכלי יחד עם שמן, חומץ וכו'. מוסיפים שכבה נאה של קרח (500 גרם קרח על 1 ק"ג עגבניות), מכסים את הכלי ומכניסים למקרר ל-24 שעות.

הקרח משמש כמשקל וככה הירק לאט נמעך תחתיו ומגיר נוזלים שמתחברים זה לזה ומתחילים להסיס וליצור טעמים חדשים. בנוסף, תהליך ההמסה איטי יותר, ובמהלכו הטעמים נבנים בעוצמות חזקות יותר. יום למחרת נפטרים מגבעולי עשבי התיבול ומרסקים את חומרי הגלם בבלנדר לקבלת גספצ'ו עמוק טעמים.

הגבעול הוא הכל

לא רבים יודעים זאת, אבל בגבעול של העגבנייה יש טעמים חזקים ומיוחדים, ולכן אני ממליץ לשמור את הגבעול, להוסיף לכלל המרכיבים שאותם אנחנו משרים למשך 24 שעות, להוציא לפני הטחינה ולטחון כרגיל.

כמו שהצרפתים עושים

הטיפ הזה נכון כמעט לכל מרק, חם וקר כאחד, ובגספצ'ו במיוחד: הוסיפו לשאר מרכיבי הגספצ'ו צרור עשבי תיבול דוגמת פטרוזיליה, בזיליקום, נענע, טימין ועלי דפנה (רק גבעולים, קשורים זה לזה עם גומייה), והוציאו אותם רגע לפני ההכנסה לבלנדר. הטעם הנהדר נשמר ויעשה פלאים לעומק הטעמים וארומת הגספצ'ו.

פירות, אבל רק כאלה שמחמיאים

כל גספצ'ו ירוויח וישתדרג פלאים מתוספת של פירות קיציים, אך אילו פירות משתלבים בצורה הטובה ביותר עם עגבניות? הרביעייה המובילה היא אבטיח, אפרסק, תותים ומלון, כאשר אבטיח הוא הזוכה הבלתי מעורער בזכות טעמו המרענן והמתיקות שמקפיצה את טעם העגבניות אל על.

הקיק שעושה את ההבדל

מכירים את הטעם המסתורי הזה שהופך משהו מטעים לטעים לאללה? אז כזה בדיוק בגספצ'ו מרענן. זה אמנם קצת מאריך את ההכנה, אבל שווה כל דקה. לאחר טחינת המרק הוסיפו מעט זרעי כוסברה לגספצ'ו ואז סננו והיפטרו מהזרעים. הטעם המעולה של זרעי הכוסברה ישאר נוכח במרק הקר ויהפוך את הביס/ שלוק לבלתי נשכח.

למתקדמים: הטוויסט האלכוהולי

מי שמשקיע ואכן מסנן את המרק, ישים לב שבעקבות הסינון הגספצ'ו הופך הומוגני ולדליל יותר. אם תרצו לשדרג אותו עוד יותר, הוסיפו לגספצ'ו צ'ייסר של וודקה או עראק לפי טעמכם. מדוע דווקא הם? כמות האלכוהול במשקאות האלה מפרקת ומשחררת בעגבנייה עוד מרכיבים שיעשו לכם שמח בפה וימלאו אותו בטעמים מיוחדים. לא סתם הבלאדי מרי הוא אחד המשקאות האהובים בעולם.

גספאצ'ו קלאסי | שף מיכאל כץ

מרכיבים:

1 ק"ג עגבניות נקיות (כ-8 יחידות)
500 גרם מלפפונים (כ-5 יחידות)
500 גרם פלפל אדום נקי מגרעינים (כ-4 יחידות)
1/2 ק"ג בצל סגול
10 שיני שום
1 קופסא עגבניות קלופות משומרות
500 גרם (כ-2 כוסות) עגבניות שרי מתוקות
1/2 צרור פטרוזיליה
1/2 צרורות שמיר
1/2צרור כוסברה
1 זר טרגון
1 צרור עלי בזיליקום
1 צרור עלי נענע
2 כוסות שמן זית (כ-500מ”ל)
1 כוס חומץ בלסמי (כ-250 מ"ל)
קורט מלח
קורט פלפל
מעט טבסקו
500 גרם קרח
1 כף סוכר
2 כפות גרגירי כוסברה

אופן ההכנה:
1. קושרים את צרורות עשבי התיבול ביחד לצרור אחד גדול.
2. קולפים את העגבניות, המלפפונים, הבצל והשום וחותכים גס. שמים את כל מרכיבי המרק בכלי גדול, מוסיפים את הקרח ומכניסים למקרר ללילה שלם.
3. למחרת מוציאים את צרור עשבי התיבול וטוחנים בבלנדר לקבלת מרקם חלק. מתקנים תיבול ואם צריך מוסיפים חומץ בלסמי ושמן זית.

גספצ'ו אבטיח

1. מוסיפים למרכיבי המתכון הבסיסי 500 גרם אבטיח (10 או חתיכות גסות שחתכנו מהאבטיח).

2. לוקחים את הגספצו שהכנו (המתכון הבסיסי) ושמים בבלנדר, מוסיפים בהדרגה את חתיכות האבטיח.

3. טועמים ובמידת הצורך מתקנים תיבול בעזרת קורט של חומץ, סוכר ומלח.

גספצ'ו אפרסק

מוסיפים למרכיבי המתכון הבסיסי 10 אפרסקים (עדיפות לאפרסקים טריים ורכים) + 1.5 כפות חומץ יין לבן. מעבדים בבלנדר למרקם חלק תוך כדי הוספת בסיס הגספצ'ו בהדרגתיות. טועמים ומתקנים תיבול.

מיכאל כץ הוא שף ראשי ובעלים שותף של בית הספר לבישול אטיליו, כץ לימד בעברו כמורה בבית הספר היוקרתי ״קורדון בלו״, והיה לשף הראשי של קבוצת מסעדות אדום, מסעדת חבה ומסעדת מיכאל אנדרו