השף מסביר: ככה תשיגו טיגון קריספי מושלם שלא סופג הרבה שמן

שף מיכאל כץ

אל תתפתו לתוספות

כדי להשיג מרקם קריספי וצבע זהוב משגע, ותרו על הקמח, הקורנפלור והביצה. לביבה קלאסית או בשמה הגרמני "רושטי", מכילה רק תפוח אדמה מגורר (רצוי כמה שיותר דק), מעט מלח, פלפל שחור (או לבן) וזהו! השמן אחראי לקריספיות, וכל תוספת אחרת רק תעבה את הלביבה ותיצור מרקם דחוס וכבד יותר.

היפטרו מכל הנוזלים

ככל שיש פחות מים בתפוח האדמה, כך תהליך הטיגון מתקצר ומאפשר לתאים להתפרק בקלות ולשחרר את העמילן, וכך מושגת פריכות מירבית. אם תרצו להשקיע, סחטו את תפוחי האדמה המגוררים ושמרו את הנוזלים בקערה נפרדת. לאחר זמן מה העמילן שוקע, ואז יש להיפטר מהמים בעדינות ולהחזיר את העמילן ששקע בתחתית לקערה עם תפוחי האדמה הסחוטים. כך ישאר העמילן, אך הנוזלים לא יפריעו לתהליך הטיגון.

נקטו בסבלנות

נכון שקשה מאוד להתאפק כשריח טיגון מגרה נישא באוויר, אבל כדי להשיג לביבה כהלכתה עם קראסט משגע וצבע זהוב, יש לטגן אותה בסבלנות רבה על אש נמוכה, ולא לנסות להגביר את הלהבה או לקצר תהליכים. כדי למנוע מצב בו המעטפת שרופה אך פנים הלביבה עדיין נא, יש לתת ללביבה להשחים באיטיות על אש נמוכה, ורצוי על מחבת טפלון או מחבת ברזל יצוקה לטיגון אחיד ומינמום הידבקויות.

אל תעזבו את המחבת

טיגון סבלני על אש נמוכה לא מספיק. כדי להשיג לביבה פריכה וזהובה עם מרקם פנימי רך ומבושל עד הסוף, יש להפוך את הלביבה כמה שיותר פעמים במהלך הטיגון. כך יתקבל קראסט זהוב ואחיד לכל קוטר הלביבה, וכך גם ניתן להבטיח שהיא לא תישרף אך בה בעת תתבשל היטב מבפנים. מוכנים להתאמן? הנה מתכון נהדר להתחיל איתו.

לביבות תפוחי אדמה קריספיות וזהובות

מצרכים:

(ל-4 לביבות)
כ-600 גרם תפוחי אדמה מקולפים
קורט מלח
קורט פלפל
שמן זית לטיגון

אופן ההכנה:
1. מתחילים בחיתוך תפוחי האדמה - יש ליצור "שערות" דקיקות של תפוח אדמה. ככל שהן דקיקות וארוכות יותר, כך העבודה קלה יותר. מומלץ להשתמש במנדולינה טובה או בקולפן מיוחד שיוצר שערות דקיקות, או לסירוגין לגרר את תפוחי האדמה בפומפייה דקה.
2. סוחטים את תפוחי האדמה בעזרת מגבת נקייה, ולאחר מכן מתבלים במלח ופלפל. מערבבים את תפוחי האדמה המסוננים היטב לפיזור אחיד של התבלינים.
3. יוצרים כדור בגודל של כדור טניס. מחממים מחבת על להבה נמוכה עם שמן בגובה כחצי סנטימטר. כשהשמן חם מניחים את הלביבה במחבת. בשלב זה תפוחי האדמה המגוררים יתחילו להתרכך לאט לאט ויאבדו מהאלסטיות שלהן.
4. מועכים את הכדור בעזרת מרית לצורת לביבה. אין צורך להפעיל הרבה לחץ. מדי פעם מזיזים את הלביבה על המחבת כדי לקבל השחמה אחידה.
5. כשהלביבה משחימה מעט וניתן להפוך אותה, הופכים ושוב ומועכים בעדינות בעזרת המרית. ממשיכים בהפיכת הלביבה ובמעיכה כל כמה דקות, עד שמתקבל צבע זהוב יפהפה וצורה יפה. מגישים מיד.

יוצר וכותב המתכון הינו שף מיכאל כץ - שף ראשי ובעלים שותף של בית הספר לבישול אטיליו, כץ לימד בעברו כמורה בבית הספר היוקרתי ״קורדון בלו״, והיה לשף הראשי של קבוצת מסעדות אדום, מסעדת חבה ומסעדת מיכאל אנדרו