אויסטר וחמציץ מהגינה של אבא: המהפך המשמח של מסעדת אלנה

כמה כיף לשבת במסעדת יוקרה שנמצאת בתוך מלון יוקרתי, עם גינוני יוקרה וסממני יוקרה שעוטפים מכל עבר, ואז לגלות שהמחירים דווקא ממש סבבה ואפילו דומים ברמתם לאלו הנהוגים במסעדה תל אביבית מוקפדת. אחרי שנת קורונה קשה במהלכה נותרה סגורה, מסעדת אלנה שבה לפעילות עם שפים חדשים וקונספט משמח: תפריט קליל שעושה כבוד לחומרי גלם מקומיים, מחירים נגישים יותר, ואפשרות משמחת להזמין חצאי מנות לסועדים חצי רעבים או כאלה שמבקשים לטעום כמה מנות מהתפריט המסקרן מבלי לצאת מפוצצים.

אלנה, בגלגולה החדש ועל אף הימצאותה במלון נורמן היוקרתי, היא הכל חוץ מפלצנית. התפריט הקודם של השף ברק אהרוני הוכחד כמעט לגמרי עם ד"ש יחיד מהעבר בדמות  המבורגר ״LIBRARY״ בבריוש עם צ'יפס מוקפד. כל שאר המנות הן פרי היצירתיות הצבעונית של השפים החדשים - עומר שדמי ודניאל צור (30), חברי ילדות מעמק יזרעאל עם חלום משותף לבשל ביחד ורזומה מרשים במסעדות בארץ ובעולם, בהן קפה איטליה, מגזינו, L28, טוטו, דה ריבר קפה הלונדונית ובישול משותף בפופ אפ הלונדוני הנחשב קרוסל, שמארח שפים מתחלפים מכל העולם.

חומרי הגלם הם התבלינים

התפריט החדש של שדמי וצור שונה מהחלוקה המסורתית למנות ראשונות, ביניים, עיקריות וקינוח, ומחולק לטכניקות הכנה: מחבתות, תנור אבן, ג'וספר (תנור פחמים שמעניק לכל מה שנצלה בו טעמי חריכה מענגים), פלנצ'ה ופס קר המוקדש לבשר ודגים נאים וכבושים, סלטים וגם אויסטרים בעונה. חוביזה מהגינה של אבא, עלי חרדל וחמציץ בדיוק כמו זה שילדים אוהבים למצוץ, הם מרכיבים שגורים בתפריט המסקרן והצבעוני, שמאופיין בקו קולינרי מובהק: מעט מאוד תבלינים יבשים ושימוש בחומרי הגלם כמתבלי המנה העיקריים. כך למשל במנת הניוקי סולת (58 שקלים), שמתובלת בעסיס מתוק של עגבניות שרי צלויות ומומלחת באוממית עוצמתית של אנשובי.

מנה נוספת שמתובלת בחסות חומר הגלם היא טרטר פילה בקר (68 שקלים) המונח על קרם חזרת חזק ומרוכז, ומעליו צ'יפס שקוף עורקים ודקיק מעלי כרוב. כשושברים את עלי הכרוב לתוך הטרטר, מתגנבים פנימה טעמים אדמתיים מרירים שמקפיצים את המנה אל על ומעניקים קראנצ'יות כיפית ששוברת את המרקם העדין. אם אתם מחובבי פירות הים, לכו על מנה מופתית שנאמנה גם היא לאותה אג'נדה: צלחת קלמרי ושרימפס קריסטל שעברו בג'וספר עם שעועית ברבוניה ומרווה (98 שקלים). הקלאמרי והשרימפס שופעים טעמי ים שנספגים בשעועית ומעמיקים את טעמה, והמרווה שמורגשת ברקע יוצרת ביס עדין אך עוצמתי לאוהבי טעמי הים.

ביס מהגינה של אבא

בהתאם לבחירה להיות מקומיים ועונתיים ככל האפשר, אחת ממנות הדגל בתפריט (שאותה אפשר להזמין גם כחצי מנה) היא צלחת יפהפייה ועדינת מראה של רביולי במילוי חובזה שדניאל קוטף כל שבוע מהגינה של אבא, עם חמאת זעתר וזרעי עגבניה (52/88 שקלים לחצי מנה או מנה שלמה). עלי החוביזה הבשרניים שממלאים את הכיסון דקיק הבצק, מפוצצים את הפה ברעננות ירוקה, וחמאת הזעתר יחד עם זרעי העגבניה החמצמצים יוצרת רוטב עדין שמחמיא מאוד לטעם הירוק העז.

בעיצומו של כל סרוויס, ולא משנה כמה הוא קשוח, עוברים צור ושדמי בין השולחנות, מקשקשים עם הסועדים בחביבות קז'ואלית, מספרים על המנות לכל דורש, על המסעות הקולינריים של שניהם בניכר, ועל הגינה של אבא שממנה שואבים השניים רעיונות למנות, ובעיקר עושים חשק לטעום עוד ועוד מהתפריט המעניין.

אם הייתם חכמים והזמנתם חצאי מנות, תוכלו להמשיך לאגף הקינוחים, מתוכו חובה לטעום מנה שנשמעת על פניו כחיבור הזוי, אך במתגלה בפה כתענוג מעודן: טארט מבצק פריך במילוי גנאש שוקולד חלב ושמן זית מזן פיקואל, ומתחתיו רוטב טופי קרמלי עדין (48 שקלים). שמן הזית העוצמתי משתלב נהדר בשוקולד החלב, ויוצר טעם עשבוני עז עם סיומת שוקולדית עדינה.

בינתיים, ועד שכל מסידות המלון יחזרו לפעולה שוטפת, את כל המנות של אלנה תוכלו לאכול גם בבר ה-LIBRARY שבמלון, וגם בגינה המוריקה שבקומת המרתף, תחת כיפת השמיים כשברקע בריזה עדינה לטובת אסקפיזם מושלם.

אלנה - נחמני 23-25 תל-אביב