פאתה, שננו את השם: טעמנו את המנה שגורמת לאוהבי החומוס להתחנן לעוד

יודעים מה יותר טעים מחומוס? התשובה היא לרוב כלום, אלא אם כן טעמתם את הפאתה של "אל קלחה". אם טרם התוודעתם לתופעה, מדובר במנה מהמטבח הערבי שלוקחת את החומוס השאמי המסורתי ומשדרגת אותו פלאים באמצעות מספר פעולות ותוספות: בקרקעית הצלחת מונחים קרעי פיתה שהושרו בציר חומוס עמוק טעם, ומעליהם חומוס חם וחלק עם גרגרים רכים. עד כאן סבבה, אבל אז מגיעים נתחי שייטל, צנוברים פריכים, ומהות המנה שגורמת לאפקט ההתמכרות: יוגורט קר וסמנה חמה (חמאה מזוקקת המוכרת גם בשם חמאה חומה) שנשפכת על הכל בנדיבות ואחראית למרקם המושחת ולטעם האגוזי.

כף עמוקה שמכילה את כל מרכיבי השחיתות החומוסית היא אושר צרוף שממלא את הפה בכמה מרקמים: רכות חלומית של חומוס, פריכות של צנוברים קריספיים, נגיסיות של בשר, וחמאתיות חלבית נעימה בחסות החמאה החומה והיוגורט שמנצחים על הכל. כמה מוזר, ככה טעים, כבד ומשביע, ואין שום דימיון למנת חומוס מסורתית. את הפאתה (60 שקלים עם בשר, פלאפל ומטבלים, 45 שקלים לפאתה צמחונית וטבעונית עם פלאפל ומטבלים) הביא לבית האוכל היפואי אחמד חט'ב, המוכר בשם זיזו, בן למשפחה יפואית ותיקה. לסבו של זיזו, תאופיק דרוויש אל קלחה, היתה מסעדת חומוס ביפו עוד בתקופת השלטון הבריטי. עם הקמת המדינה עברו בני מהמשפחה לירדן, שם הם חיים עד היום ומפעילים רשת מסעדות חומוס מצליחה בירדן תחת השם AL KALHA.

זיזו נשאר ביפו והפעיל במשך שנים בית קפה קטן, אך בתקופת הקורונה נאלץ לסגור את המקום, ובמהלך הסגרים חשב איך יוכל להחיות את המסורת הקולינרית של משפחתו. התשובה נמצאה בפאתה, מנת הדגל המיתולוגית של המשפחה. סביבה פתח את "אל קלחה", ספק חומוסיה ספק בית אוכל קטן ומשפחתי עם פאתה כמנת הדגל, כמה סוגי חומוס ולהיט נוסף העונה לשם חומוס קודסייה (28 שקלים), סוג של מסבחה שמורכבת מחומוס, פול וטחינה גולמית שעורבבו יחד לכדי קרם גס מרקם עם טעם עמוק ומיוחד.

למרות הייצוג החומוסי הענף בתפריט, חובה להזמין את הפלאפל הממולא (20 שקלים), 4 כדורי אושר גדולים אווריריים וקריספיים, שבתוכם בצל מטוגן בסומאק - קצת מתוק, קצת חמוץ ובעיקר רך מאוד ונותן קונטרה לפריכות החיצונית. אם אתם אנשי בשר, לכו על העראייס (49 שקלים), מנה סופר משביעה שמחברת בין פיתה קלוייה עד פריכות, לתערובת כבש ובקר שממלאות אותה, ובצד טחינה עדינה לטבילה. אם תגיעו ביום ממוזל שבו יש אמרדין, בקשו מהר מזיזו לשמור לכם צלחת בצד. מדובר בלדר משמשים ביתי נהדר שמכינה אימו של זיזו, סיום קיצי ומרענן לארוחה משביעה.

אל קלחה - דרך שלמה 3, יפו | שעות פעילות: כל השבוע 09:00-18:00 | טלפון: 077-701-0240