פירושקי, חינקלי, פילמני ואפילו צ'ודו קווקזי: רחוב הכיסונים הסודי של חיפה

חיפה היא מעצמה קולינרית בשלל תחומים, אבל התחום הכי מפותח והכי אנדרייטד ומוחרש בעיר הוא ללא ספק מלכות המסעדות המזרח אירופאיות והקווקזיות הביתיות בעיר. אלו לא מקומות אינסטגרמיים, העיצוב רחוק מלהיות אידיאלי, לפעמים גם השירות, אבל במבחן הטעם - מדובר בעונג מושלם. אחרי הכל, איפה בארץ תמצאו מסעדות ביתיות הכי אותנטיות ונאמנות למקור עם שלל סוגי כיסונים מאודים, מטוגנים ואפויים במחירים שעדיין לא פגשו את יוקר המחייה? למעשה, מדובר בבתי אוכל כל כך אותנטיים, שבחלקם הבעלים מערבבית עברית עם שפת המקור וישמחו לספר לכם על הכיסונים שהם מכינים בעבודת יד, ההיסטוריה של המאכל ועם מה נהוג והכי טעים ללווות אותם. הנה 3 מקומות כאלו שפועלים מתחת לרדאר ושלשמחתנו הרבה נמצאים במרחק הליכה קצרצר אחד מהשני, כך שתוכלו לעשות סיור בין טעמי הקווקז למאמא רוסיה, ולנשנש לקינוח עוגת נפוליאון אוורירית ורכה.

כתבות נוספות ביאמיז:

• 10 עצירות טעימות בשוק תלפיות בחיפה
• במקום מזגן: הקינוחים הקפואים שירעננו לכם את הקיץ
• מצפון ועד דרום, 13 מסעדות מומלצות עם נוף מהמם לים

אוזבצ'קה

במעלה המדרגות שמובילות לשוק תלפיות, על רחוב הקניות שבהדר, ורק 5 דקות הליכה מורניקס הנהדרת, פועלת בשקט ובמסווה מסעדה קווקזית אוזבקית אותנטית שנפתחה על ידי קווקזים לפני כ-4 שנים. ייתכן שתחוו הלם תרבות קל ראשוני בכניסה, כי מבחוץ נראה המקום כמו מכולת קטנטנה שקל מאוד לפספס אם לא יודעים מה נמצא בה. גם אחרי הכניסה יימשך ההלם, כי העיצוב הוא לא בדיוק מסעדתי, אלא נותן את התחושה של בית רוסי אותנטי שמכניס אתכם לפינת האוכל שלו.

גם הטבחיות הן נשים שבקיאות לגמרי במטבחים הללו, וכפי שמתבקש בכל מסעדה עדתית כזאת או אחרת - מכינות במשך שנים רבות את כל המאכלים המוגשים במסעדה - מהכיסונים דרך המנות הראשונות ועד למאפים הבשריים שמצדיקים הגעה במיוחד. אחרי שמתרגלים לוייב, כדאי להתמקד בפינת המאפים והמטוגנים שמוצגים בראווה על השולחן שנמצא בסוף המסעדה, ו-אוי כמה שקשה לבחור פשוט כי הכל מסקרן בזכות שיטות ההכנה השונות וסוגי המילויים.

בתור חובבת כל כיסון באשר הוא, ואחת שלא מפלה, אני יכולה להבטיח לכם שכל מה שתבחרו יהיה טעים. המבחר העצום כולל מאפים בשריים, מאפים צמחוניים, מיני מטוגנים וגם מאפים שטוחים אפויים מבצק שקוף מדקיקות. אם תתיישבו, תראו בתפריט גם כיסונים מבושלים משלל סוגים - מנטי, חינקלי, כיסונים קווקזיים, קרעפלך תפוחי אדמה וגם כמה סוגי מרקים, כולל מרק לגמן האהוב של העדה, הכל במחירים מצחיקים של 12-40 שקלים למנה היקרה ביותר בתפריט.

בגדול, קשה שלא להזמין את כל התפריט אם אתם מגדירים את עצמכם כחובבי כיסונים, ואם בכל זאת צריך לבחור, גולת הכותרת של המקום היא הצ'ודו - בצק אפוי ובתוכו כמות עצומה של בשר טחון עסיסי ואוורירי, שמטוגן עם המון בצל ומקושט בפרוסת עגבנייה מתקתקה. כל ביס בו זה עונג שקשה לתאר כי הכל שם כל כך מדויק - מהבצק דרך התיבול העדין והשומניות הנעימה. לחוויה מושלמת יש למזוג מעט מהחומץ שעומד על השולחן למרכז המאפה. הוא משתלב בסינרגיה מושלמת עם הטעמים של הבשר והבצל, מקליל את העסק ומוסיף עסיסיות לביס. יש להערכתי כ-250 גרם בשר במאפה, גודל של המבורגר גדול, ואת כל הטוב הזה תקבלו עבור 25 שקלים בלבד (אין צורך לשפשף את העיניים, ראיתם נכון).

בגזרת המאפים האפויים והמטוגנים אפשר גם להתענג על סמסה, מאפה מבצק לחמנייתי שממולא בשר - כבש או עגל (מבחינתי כולם היו בניי, ולמה לבחור אם אפשר גם וגם?). אסור לקפח גם את הצ'יבורקי, מעין כיסון מטוגן ועצום מבצק דקיק מלא בועות שמעידות על האווריריות, ובתוכו בשר עסיסי. זהו ביס עם מרקם חלומי שיגרום לכם הנאה רבה ורצון להוריד עוד 3 כאלה במכה. בגזרת הכיסונים המבושלים, הכיסונים הקווקזיים מרשימים ביותר בטעמם, ומגיעים עם ציר מרק ורוטב לשדרוג הציר. התוצאה היא מרק קליל עם כיסונים מעולים בתוכו שיעשו לכם נעים בבטן גם כשבחוץ חם.

לאחרונה, לאור ההצלחה, נפתח סניף נוסף של אוזבצ'קה רק כמה דקות הליכה מסניף המקור, היכן שפעלה עד לא מזמן מסעדת ווסטוק, מסעדה קווקזית גם כן. השלט הוא עדיין זה של מסעדת ווסטוק, אך יש פוסטר בכניסה שמבהיר שזוהי כבר לא ווסטוק, אלא אוזבצ'קה, והיא כבר נראית ומרגישה הרבה יותר כמו מסעדה.

אוזבצ'קה - יונה 6, חיפה | ימים א'-ה' 9:00-18:00, ו' 9:00-16:00.

סניף נוסף וגדול יותר - הרצל 39, חיפה. א'-ה' 9:00-18:00, ו' 9:00-16:00 (ייפתח לאחר שיפוצים בשנית ב-1/9).

ורניקס

מי שחשקה נפשו בכיסונים על כל סוגיהם, ישמח לדעת שלפני כמה שנים נפתחה בהדר מסעדת כיסונים מזרח אירופאית אסלית עם קריצה למודרניות. הטבחית הינה אישה שמגיעה מן המטבחים הללו, והניסיון מורגש בטעם ובבצק הכל כך מדויק. כאן המגוון הוא בניחוח רוסי, על טהרת הורניקס והפילמני, כשם המקום, ולצידם יש תוספת של מנות רוסיות קלאסיות, למשל בורשט חם או קר; מרק סלק ושמנת חמוצה עם המון שמיר; קציצות מבשר בקר/לבן; סלט אוליבייה; סלט שובה ולקינוח עוגת נפוליאון מסורתית בעבודת יד. למי שמחפש מנות שיותר מוכרות לחך הישראלי, יש גם גולש, נקניקיות איכותיות, סלט יווני ועוד.

אך עם כל הכבוד למאכלים הרוסיים, גולת הכותרת לשמה התכנסנו היא הכיסונים. כל הכיסונים מוכנים בעבודת יד, אחד אחד, במטבח המסעדה. הקלאסיקות הבלתי מעורערות הן ורניקס תפוח אדמה ופילמני ממולא בשר. הוורניקס נסגרים בצורה מסורתית של חצי ירח, והפילמני עגולים מאותו בצק נגיס ורך. בגזרת הבשרים יש כמה סוגים אפשריים - מנת מיקס שמכילה תערובת של בשר בקר, בשר לבן ועוף; מילוי עוף, בקר או כבש, ואפילו מילוי סלמון או שרימפס עם שמיר (40-45 שקלים ל-16 יחידות).

גם צמחונים יוכלו למצוא את עצמם כאן עם מבחר נאה של מילויים, בראשם תפוחי אדמה שהזכירו לי את הכיסונים שהייתי אוכלת בתור ילדה אצל סבא וסבתא, ואין מחמאה גדולה מזאת. מי שבא להם להתפרע ולהיות פחות נוסטלגיים, ימצאו כיסוני גבינה מלוחה; תפוחי אדמה ופטריות (לא מקופסה); כרוב חמצמץ ועוד ועוד (38-45 שקלים ל-16 יחידות).

כל מנות הכיסונים מוגשות עם שמנת חמוצה ובצל מטוגן מושלם, שילוב קלאסי שתמיד עובד נהדר, אבל אם חשקה נפשכם בתוספת אחרת, פשוט תבקשו. ורק אל תדלגו בטעות על רשימת הכיסונים המתוקים במילוי דובדבנים, ריקוטה או פירות יער חמצמצים, שמטיסים ברגע לילדות אם גדלתם במשפחה רוסית.

ורניקס - בלפור 2, חיפה. א'-ש' 11:00-22:0

בית המאפייה

במרחק עוד 5 דקות הליכה מאוזבצ'קה סניף הרצל, תוכלו למצוא את בית המאפייה. מאפייה ודוכן אוכל ביתי בפאתי שוק תלפיות שמגיש גם כן את נפלאות המטבח הרוסי והקווקזי. מדובר בדוכן ותיק מאוד בשוק, עם ותק של מעל לשני עשורים, וגם כאן אותנטיות היא שם המשחק. כאן פחות מדובר על כיסונים מבושלים, ויותר מתמקדים בכיסוני ענק מטוגנים, בלינצ'סים, פלוב (אושפלאו), חמוצים ועוד.

כיסוני הענק המטוגנים נקראים פירושקי, ומדובר במעין סופגניה גדולה ושטוחה מבצק אוורירי, שומני (אך לא מדי), שבתוכו מתחבא אוצר. למרות ההקבלה לסופגניה, מדובר בכיסון מטוגן ומלוח, והמילויים מגוונים. בעיניי אין כמו מילוי של בשר טחון עם תיבול עדין והמון בצל מטוגן, אך אם חשקה נפשכם במילוי צמחוני תוכלו למצוא פה פירושקי מסורתיים במילוי תפוח אדמה, או במילוי כרוב מבושל או פטריות בטעם הכי ביתי שיש.

גם הבלינצ'סים כאן פשוט מעולים, ויזרקו אתכם ישר לבית סבתא או אמא, ואם חשקה נפשכם בעוד מהאוצרות המטוגנים -נסו את הצ'יבורקי. כל הגודיז שתוכלו לקנות כאן יהיו במחירים מצחיקים. פירושקי למשל, יעלה 8-9 שקלים ליחידה, ובלינצ'ס ממולא בכל טוב יעלה 6 שקלים ליחידה.

בית המאפייה - יחיאל 10, חיפה | ימים ב'-ה' 7:00-18:00, ו' 7:00-15:30