טרנד או מהפכה קולינרית: איך הגיעו ירקות הבייבי למסעדות השף הנחשבות בישראל?

תקראו להם בייבי, מיני, מאקרו ואפילו ננו. לא משנה באיזה שם תבחרו, הירקות הקטנים כובשים את מסעדות השף בסערה עם יותר ויותר מנות שמבוססות בלעדית על גרסאות הבייבי לירקות שאנחנו מכירים. כזו היא למשל מנת נקניקיית הבייבי תירס בלחמנייה של השף ענר בן רפאל פורמן ממסעדת תלם, מנות הליטל ג'ם בויניגרט שומשום ב-OBI החדשה, ועוד ועוד מנות ששמות את החמידות הקטנטנה במרכז הצלחת, בלי להתנצל אלא להיפך - להתייחס לירק הננסי כלב המנה.

האם מדובר בגימיק או בגילוי קולינרי חדש ומסעיר? "אפשר כבר להפסיק לקרוא לזה טרנד. יש לזה ערך אמיתי גם בעין וגם בפה", מספר גדעון בילינסקי, חקלאי מבטן, נצר למשפחת חקלאים והבעלים של "עלה עלה" ו"עלה הביתה", שמספקים למסעדות וללקוחות עד הבית, פירות וירקות היישר מהאדמה והחקלאי. "מדובר בחומר גלם שמתאים לשימושים שונים – כמו כרישה בייבי שהרבה יותר כיף וטעים לצלות אותה בתנור, או בירקות קטנים שיותר קל "למכור" אותם לילדים בררניים באוכל. במסעדות זה גם סקסי וגם עוד כלי בארגז הכלים של השף לבחור ממנו בטעם, במרקם המאוד פציח ובפרזנטציה על הצלחת".

מה נכלל בהגדרה של ירקות בייבי?

"חלק מירקות הבייבי הם קטיף מוקדם יותר או גידול צפוף יותר שמונע מהצמח לגדול למלוא הפוטנציאל שלו, למשל שומר בייבי וקישוא בייבי, וחלק הם זנים ספציפיים שזה הגודל שלהם, למשל פלפל סוויט בייט או בייבי מלפפון. לחלקם יש יתרון משמעותי בכל הנוגע למרקם. ארטישוק בייבי, למשל, הוא ארטישוק צעיר שקוטפים סלקטיבית וכך הוא לא סיבי ולכן מאפשר לבשל ולאכול את כל חלקיו.

בשומר בייבי הטעם הוא עז יותר והמרקם של השומר רך משמעותית מהגרסה הבוגרת. בגזרים בייבי עיקר היתרון הוא הגודל והאפשרות להגיש גזר שלם בתוך צלחת סטנדרטית. חלק מירקות הבייבי אפשר לקטוף עם העלים כיוון שהם צעירים והעלים רכים ויפים יותר, אז גם מוסיף לפרזנטציה אבל גם מרחיב את חומר הגלם לשימושים נוספים - כמו לקחת עלים של בייבי גזר ולשלב אותם בסלט או כחלק ממרק. בגזר בוגר העלים לרוב גסים מדי לשימוש".

איזה בישול הכי יתאים להם, אם בכלל?

"ירקות בייבי לרוב עדינים יותר, ולכן לפני הכל חשוב שיהיו טריים ככל שניתן. הם מצוינים גם כשהם טריים, עם שמן זית ותיבול שלא ישתלט על טעמם. אפשר גם לצלות או לפחם אותם בעדינות. תירס בייבי, למשל, אפשר לאכול כמו שהוא, אבל צלייה קצרצרה בחמאה תעשה לו פלאים. אני גם אוהב לשמור עליהם שלמים כדי להנות מהפרזנטציה שלהם כירקות קטנים. לקצוץ סלק אדום גמדי לתוך סלט או תבשיל – יאבד חלק מהכיף של השימוש בו".

עוד מעט יגיע החורף, ועולם הבייביז יתרחב עם חברות חדשות: צנוניות ולפתות שיגיעו לשיאן בחורף. "עוד כמה שבועות נתחיל קטיף ראשון לעונה של לפתות בייבי", מספר גדעון בילינסקי, "זן ספציפי שמיועד לגודל הקטן והם טעימות משמעותית מלפת רגילה והרבה פחות סיביות. הצנוניות שתכף יקטפו גם כן, מציעות מגוון של רמות חריפות ומרקמים שונים משל צנון בוגר, שהוא לרוב גס יותר".

אילו ירקות בייבי פחות ושווה לשים עליהם עין?

"ארטישוק בייבי מוכר בעיקר בקופסאות שימורים שמגיעות מחו"ל, אבל בטרי זה כיף אחר, וגם אותו נפגוש בשיא החורף. שומר בייבי יהיה נהדר לאוהבי האניס ותוספת נפלאה בצלחת. בשונה מהגרסה ה"בוגרת", שומר בייבי מגיע עם הגבעולים והעלים, והם תוספת קראנצ'ית ומרעננת לסלט. תירס גמדי הוא מוצר שכולם הכירו רק בשימורים שמגיעים מהמזרח, והגרסה הטרייה היא כיף גדול במרקם ובטעם. מקלפים מתוך העלים ומנשנשים ככה כשהוא טרי. לא תאמינו כמה פריכות ופציחות יש בשורש ה"תמים" הזה שרק לפני שנייה נקטף מהאדמה".