חינקלי, קריספי רביולי ומנטו: 7 מנות הכיסונים הכי טובות בארץ

רביולי פריטי | כפרה מיו | תל אביב

שלל כיסונים אהובים מנפיק המטבח האיטלקי. הרביולי, הטורטליני והאניליוטי משודכים לרוב לרוטב חמאתי והשמחה גדולה. אך בכפרה מיו, הטרטוריה השמחה של בנצי ארבל שלימדה אותנו שאפשר לעשות אוכל איטלקי אחר ובלי יומרות - הרביולי מוגש בדרך שונה לגמרי.

הפריטי רביולי הוא רביולי מטוגן שהפך למנת חובה בכל ארוחה מהיום שהכפרה נפתחה. המנה הקריספית שואבת השראה מאזור דרום איטליה חובב הטיגונים, וכאן בכפרה מיו הם מטוגנים כמיטב המסורת הדרומית, ומוגשים חפים מרוטב,  מה שהופך אותם למנת סטריט פוד איטלקית, או אם תרצו - נשנוש קריספי מפתה ופותח תאבון שמתאים מאוד לאכול כמנה הראשונה לפני הפסטות המוכרות.

הרביולי אליפטיים וגדולים, וממולאים בתערובת גבינות עדינה של ריקוטה ופרמז׳ן. אחרי הטיגון הבצק הופך מזהיב ומרקמו קראנצ׳י כחטיף, בניגוד למילוי הרך והמתמסר. מעל ערימת הרביולי המטוגן גשם דק של פרמז'ן  ולצידו רוטב עגבניות מתובל שמוסיף חמיצות ורעננות לעניין. ביס פשוט, טעים וכיפי שזורק לאיטליה, בדיוק כמו כפרה מיו עצמה.

כמה: 51 שקלים

כפרה מיו - קינג גו'רג' 105, תל אביב

כיסוני דושפרא | פירגנה | רמלה

במסעדה הבוכרית השכונתית שפועלת כבר שנים במרכז מסחרי קטן ברמלה, מוגשים כיסונים שהם עילוי של ממש. לצד המנטו והצ'יבורק מככב בתפריט דושפרא - מרק הדגל של העדה. הוא טעים בפני עצמו, אך כשדוחפים פנימה כף ושולים את כיסוני הבצק הדקיקים, מגלים תענוג עילאי מהו. הכיסונים הבוכריים שמכינים כל בוקר בעבודת יד, מקופלים לצורה יפהפייה ועשויים בצק רך וגמיש, מפתיע בדקיקותו וחלקלק למגע. בתוכו צ'אנקים עסיסיים של בשר עם שומן כבש ותועפות בצל מאודה שנותן רכות חלומית לביס. ברגע שנוגסים בכיסון העדין, ציר המרק נוזל לתוך הפתח וממלא את הכיס בנוזל עשיר ועמוק טעם. זה חם וטעים, מרווה את הגוף בתחושה ביתית חמימה - לא משנה לאיזו עדה נולדתם, ועושה חשק לחזור למסעדה עוד לפני שסיימתם את הקערה. ותראו את המחיר המצחיק.

כמה: 45 שקלים

פירגנה - חיים וייצמן 11, רמלה

חינקלי בשר | פטרה | אשדוד

המסעדה הגאורגית על קו המים של אשדוד היא קסם שמוכר ליודעי חן בלבד. זה לא רק הנוף היפה לים או התחושה החו"לית שתאחוז בכם ברגע הכניסה. עבור אוהבי הבצק מדובר בגן עדן פחמימתי עם אינספור מאפים וכיסונים של העדה עם האוכל הכי טעים. בתפריט הבלתי נגמר תמצאו עשרות סוגי כיסונים ובצקים מאודים, אפויים, מטוגנים ובעיקר מלאים בכל טוב, כולל גרסאות למתקדמים דוגמת חאצ'פורי קלמארי ואפילו פירשקי טבעוני, שהוא חתיכת יציאה.

אבל אנחנו כאן בשביל הכיסונים שמכינות מאמות גאורגיות במטבח הפתוח, וקשה מאוד שלא להיצמד לזכוכית ולצפות בתהליך הרידוד, מילוי, קיפול ועיצוב מתחילתו ועד סופו. מכולם, והתחרות הייתה לא פשוטה, התאהבנו קשות בחינקלי הבשר, הכיסון הקלאסי של העדה שמכינים כאן מבצק רך-רך, עבה ונגיס, ובתוכו בשר חרפרף במרקם קפיצי נהדר, וגולת הכותרת - המון ציר שנוזל לפה בעונג בעת הביס. בצד יש פנכה עם רוטב עגבניות חריף לטבילה ושדרוג הביס. הוראות האכילה פשוטות, ויש להקפיד עליהן כדי ליהנות מהחוויה במיטבה: מחזיקים את הכיסון בצ'ופצ'יק, נוגסים בבצק ומוצצים בתאווה את הג'וס הבשרי. רק אז נוגסים בבשר הרך וחווים עונג עילאי.

כמה: 68 שקלים ל-5 יחידות גדולות

פטרה - מפקורה 1, אשדוד

כתבות נוספות ביאמיז:

• ישר לעורקים: אלה מנות הבשר הכי טובות בתל אביב
• רותי ברודו פותחת מקום חדש, והפעם המחירים עממיים
• לטיול הבא: מסעדות מומלצות בפרדס חנה, זכרון יעקב והסביבה

קטאייף לחי עגל | אומניה | דיר אל אסד

אחד הכיסונים הכי מיוחדים במטבח הערבי ובכלל, הוא הקטאייף רב המרקמים. הבצק של הכיסון האהוב עשוי מסולת שמצליחה להיות גם רכה וגם פריכה, והוא ממולא גבינות, בשר או בכלל בגרסה מתוקה של אגוזים וסירופ סוכר. במסעדת אומניה של משפחת דבאח, קברניטי הבשרים של הצפון, מגישים אוכל ערבי מסורתי בפרשנויות עדכניות ועיצוב נוצץ.

הקטאייף ממוקם בתפריט, לא בכדי, תחת הכותרת "מיוחדים", ותוך זמן קצר הפך למנת דגל אהובה במסעדה. הוא עשוי בצק סולת משוטח כך שהמעטפת דקה ונעימה, ולתוכה נכנס בשר לחי עגל בבישול ארוך שהפך את מרקמו של בשר השריר, לנימוח ואת טעמו לעשיר ועמוק. הבצק נסגר לחצי עיגול, נכנס לטיגון קצר שבסיומו יתקבל כיסון מהודק ומושלם, שמצליח להיות גם רך וגם פריך.

בכל מנה מוגשים שלושה קטאייפים בגדול בינוני שמגובים בתלולית קטנה של רסק עגבניות ביתי, שום קונפי, עלה פטרוזיליה, ורוטב יוגורט קישואים מסורתי שמרענן את הפה. ביס משלל הטעמים והמרקמים, וגם אתם תבינו איך לוקחים כאן מנה קז'ואלית ומזניקים למעמד של קולינריה עילית.

כמה: 72 שקלים

אומניה - דיר אל אסד, צומת כרמיאל מערב

שישברק | לונא ביסטרו | נצרת

גם המטבח הערבי חובב כיסונים גדול, ואחת המנות היותר אהובות וכיפיות היא השושברק (או שישברק), כיסוני בצק רבוך שממולאים בשר טלה ומשתכשכים ברוטב יוגורט נוזלי. במסעדת לונא הנצרתית מצאנו את השושברק הנפלאים מכולם. כל המנות כאן מבוססות על מתכונים ביתיים אותנטיים שלונא זרייק, בעלת המסעדה שנולדה בנצרת, אספה בחייה, והם מוגשים באסטתיקה מודרנית ועושות שימוש בחומרי גלם מקומיים.

כאלה הם גם השושברק, שמגיעים קטנטנים ומוצקים, בגודל אידיאלי לטריפה ועשויים מבצק גמיש ונגיס במילוי טלה עז טעם אך רך ומתמסר בפה. כל הטוב הזה נעטף ברוטב יוגורט קרמי שמלטף את הכיסונים הקטנים ומתובל בשמן זית טוב, עשבי תיבול מקומיים, מיץ לימון, שום כתוש, נענע פריכה, צנוברים ומעט חריף להקפצת הביס.

היוגורט נותן קונטרה מושלמת לכיסונים, ומרכיב ביס שיש בו הכל מהכל, כל הטעמים, כל המרקמים, ואם זה לא מספיק - לונא מאפשרת לשלב במנה קובה פריכה, שגם היא כיסון נפלא של בצק ובשר, אבל מסיפור אחר. ויש גם ערך מוסף - על הקיפול המיומן והמרשים אחראיות נשים נצרתיות שקיפול הבצק הרבוך זורם בדמן, והן עובדות במסעדה של לונא כבר שנים ומצליחות לפרנס את משפחתן בכבוד, ועל הדרך לגרום הנאה לסועדים.

כמה:  79 שקלים

לונא ביסטרו - תופיק זיאק 53, נצרת

מנטי בשר | אואזיס אוזבקיסטן | פתח תקווה

מלך הכיסונים הוא ללא צל של ספק המטבח האוזבקי. אנחנו מכירים את האוכל הזה כבוכרי, אך בוכרה היא רק עיר בתוך מדינת אוזבקיסטן. האוכל הביתי והמנחם של האוזבקים מבוסס ברובו על בצק ובשר שומני, והכוכבים הגדולים של המטבח העשיר הזה הם הכיסונים. דושפרה, גוז׳גיז׳ה, צ׳יבורקי - כולם הם אושר גדול בפה, אבל אנחנו בחרנו במנטי (או מנטו) האגדי של מסעדת אואזיס אוזביקסטן שנמצאת מתחת לרדאר ומספקת אוכל בוכרי לא פחות ממעולה.

המנטי כאן מוגשת היישר מידיה של מאמא אוזבקית, ורגע לפני ההגשה, שופכים מעל הכיסונים מעט שמן, מתבלים בפפריקה, ומגישים עם מטבל עגבניות חמצמץ שיתן קונטרה מרעננת למילוי הבשרי הכבד. הבצק דקיק, גמיש ושקוף כמעט, קונטרס גמור למילוי הגס והשומני של הבשר הטחון יחד עם שומן כבש, בצל קצוץ מאודה וכמון חמים. ביס מהכיסון ממלא את הפה בעסיס בשרי ג׳וסי, ואין שום סיכוי להסתפק רק באחד, אז הזמינו מראש את מנת החמישייה.

כמה: 10 שקלים למנטי, 45 שקלים ל-5 יחידות

אואזיס אוזבקיסטן - יהודה שטמפפר 29, פתח תקווה

גיוזה רינגו | מנטנטן | תל אביב

קחו את כל מה שאתם יודעים על גיוזה טובה, ותעבירו לעולם הקינוחים. במנטנטן הבינו את הפוטנציאל של הבצק הדקיק המעולה שלהם, ולקחו את כל הטוב הזה לכיוון קינוח הדגל ההולנדי - עוגת תפוחים וקינמון. הבצק האלסטי ממולא בתערובת מדויקת של קוביות תפוחים מקורמלות וקינמון, ואז קופץ לטיגון קצר שהופך אותו לקריספי בקצוות, אך נגיס ורך מבפנים. בצד מגיע רוטב מייפל שמוסיף מתיקות קרמלית לביס וכל כך מחמיא לקוביות התפוחים. התוצאה היא ביס קריספי, קרמלי, מתקתק וקינמוני שיגרום לכם להתאהב בגיוזה בגרסתה המתוקה.

כמה: 34 שקלים

מנטנטן - נחלת בנימין 57, תל אביב