האם "פרא" החדשה שכולם מחכים למקום בה, מצדיקה את הבאזז?
ניסויים מרתקים בחומרי גלם, הפתעות שמתגלות רק בעת הביס, ופירגון רבתי של כל אנשי הקולינריה בארץ. האם מסעדת פרא של שני השפים המסקרנים מבית רותי ברודו היא אחת הטובות בישראל?
הבאזז סביב מסעדת פרא שנפתחה לפני כמעט תשעה חודשים חודשים מסרב לדעוך. צמד שפים צעירים ומסקרנים שלמדו את מה שהם יודעים מרותי ברודו, לוקיישן לוהט על נחלת בינימין שהפכה השנה לאחד מאזורי הבילוי הכי שוקקים בעיר, ביקורות מפרגנות מאנשי אוכל וזכייה בתואר המחייב "השפים המבטיחים של השנה" במסגרת פסטיבל "המטבח הישראלי" - כל אלו משאירים את פרא חזק בתודעה והופכים אותה לאחת המסעדות המבוקשות של התקופה.
שפים מבטיחים, תפריט מסקרן
פרא נמצאת על פינת נחלת בינימין וגרוזנברג, ממש מתחת למלון נורדוי הוורדרד, היכן ששכנה מסעדת קפה נורדוי שמאוד חיבבתי ונסגרה בימי הקורונה. בראשה עומדים השפים הצעירים והנועזים אביעד פלד ואורי שטיינברג שקפצו למים העמוקים אחרי רזומה עשיר במטבח הקלאסי והמהוקצע של רותי ברודו ב"הוטל מונטיפיורי". בפרא לקחו השניים את כל הידע שצברו והלכו איתו לכיוון שונה לחלוטין: מטבח סוער שמתבסס על חומרי גלם מקומיים ועונתיים טריים וצלויים, ללא חיבה יתרה לכבדות הצרפתית. ככזה, התפריט משתנה על בסיס יומי בהתאם לתוצרת שוק הכרמל הסמוך וחשקי השפים היצירתיים. היצע המנות לא גדול, פחות מעשרים למעשה, כולן בינוניות בגודלן ומוצגות בתפריט באופן מנימליסטי על ידי פירוט של חומרי הגלם במנה. התיאור הלקוני יוצר הפתעות טובות יותר או פחות אצל הסועד, כי קשה להבין ולחזות איזו מנה תפציע מהמטבח וכיצד יטופלו חומרי הגלם שלוקחים בה חלק.
הגעתי לפרא ביום חמישי הסואן. נכנסתי לחלל הלא גדול שנשאר מעוצב בדיוק כמו שמסעדת נורדוי השאירה אותו, וגיליתי חלל חמים ואינטימי עם תאורה רכה ומוזיקה שמאפשרת לקיים שיחה. שמחתי לגלות קהל סופר מגוון מבחינה גילאית, צבעוני וחסר שיוך הגדרתי. ישבתי על הבר הקטן שמכיל כעשרה מקומות והזמנתי קוקטייל קלאסי של נגרוני (46 שקלים), שהגיע מר וחזק כמו שצריך.
סיכונים שיכולים להסתיים בכשלון מהדהד או בהצלחה מפוארת
רפרפתי על התפריט מלמעלה למטה במטרה ללכוד מנות שאסור לפספס. התרשמתי שמדובר במטבח אקספרימנטלי שבודק גבולות, הכי רחוק מהקלאסה והשמרנות הצרפתית שממנה הגיעו השפים. ניכר כי חומרי הגלם הם השחקן הראשי כאן, והמנות מציגות מפגשים שונים ביניהם על הצלחת. יש כאן מעט מנות שמבוססות על השגור כמו אינטיאס כבוש, סלט שומר וינגרט הדרים (68 שקלים) או צ'יזבורגר בלחמניית בריוש שנאפית במקום לצד צ'יפס קלאסי (76 שקלים). לצידן הרבה מנות יחודיות שמבוססות על חיבורים לא שגרתיים ספק מסקרנים ספק הזויים - כמו סלט אבטיח, פאקוס ושמן שומשום (56 שקלים) או שורש פטרזיליה, תרד, אפרסמון וינגרט שקדים (68 שקלים).
ממש כמו בכל תחום, כשעוסקים בניסויים לוקחים סיכונים שיכולים להסתיים בכשלון מהדהד או בהצלחה מפוארת. פתחתי את הארוחה עם ברוסקטה סרטנים ועגבניות מגי (82 שקלים), שהגיעה כפרוסה עבה של לחם מחמצת כהה שנאפה במקום, נקלה וקיבל חריכה יפה ועמוקת טעם. עליו צולחתו עגבניות מגי ללא קליפה שנצלו קלות והוגשו חמימות, ומעליהן ערימה יפה של בשר סרטנים קצוץ עם קצת מיץ מרוכז של העגבניות שפוזר סביב הברוסקטה. זהו. שלושה חומרי גלם, כשכל אחד נפלא כשלעצמו. העגבניות המתוקות מהזן הכי משובח שיש נספגו בלחם החמוץ-מר, והפכו לביס מאוד פשוט ומאוד טעים. בשר הסרטנים לא צריך הרבה כדי להיות אחד מהטעמים הכי נפלאים שיש לעולם להציע, אך האם החיבור בינו לבין העגבניות החמיא אחד לשני והוליד משהו חדש? לא ממש. כל אחד מהם היה טעים בזכות עצמו מבלי ליצור ריגוש או פיצוץ טעמים בפה.
ההפתעה מתגלה בעת הנגיסה
המנה השנייה שצדה את עייני והוזמנה הייתה פסטה בוטרגה עם פרמז׳ן וציר כרישה (72 שקלים). מה שסינוור את עיני היה הבוטרגה - ביצי דגים משומרות במלח, בעלות טעם ימי עז ומרוכז. זהו חומר גלם יקר שנחשב למעדן על שבקושי נצפה במסעדות. כשהוא מופיע, זה יהיה בדך כלל כפרוסות דקיקות או גירור גס לטובת תיבול אוממי עוצמתי. בהתאם, ציפיתי למנת פסטה מעולה עם טעמים עזים של ציר כרישה מתקתק שמתערבב עם טעמי ים. ללא כל אזכור בתפריט או הכנה מוקדמת, קבלתי מנה חריפה אש. הנקודות האדומות, שהיו לדעתי פלפל שאטה, השתלטו על כל ביס במנה ושום מרכיב אחר לא הורגש, ובפרט הבוטרגה שגוררה דק לכדי אבקה שנכחה בביס אחד ולא יותר. הפסטה מסוג טליאטלה-פטוצ׳יני הוכנה במקום ונחתכה ידנית לאטריות דקיקות, נגיסות ונפלאות. חבל שהרוטב החריף שעטף אותן השתלט על כל טעם אפשרי והפך את המנה לבינונית ומאכזבת.
התנגשות בין חריפות עזה למליחות אוממית עוצמתית היא דבר שהגיוני שיקרה במטבח שבודק גבולות עם תפריט משתנה על בסיס יומי. החיסרון הוא שבמטבח נסיוני וצעיר יחסית, לא תמיד נמצא רף קבוע ומדויק לשאוף אליו מידי יום. לכן, גם אם אהבתם מנה וחזרתם בשבילה, כנראה שלא תמצאו אותה באותה גרסה בה היא נאכלה לראשונה, או שהיא תוגש עם שינויים עונתיים.
ניסיון לגעת בטעמי קיצון
בשלב זה של הארוחה הייתי אמורה לקבל מנה מסקרנת שהזמנתי: קלאמרי חריף עם פלפל פלמרו קלוי ולחי חזיר (82 שקלים), כשהראשים והגוף מבושלים בשומן החזיר. השילוב נשמע לאוזני כמנה מדהימה, אבל החוויה החריפה הקודמת שינתה את התוכנית המקורית מפחד להכוות שוב. התייעצתי עם הברמן וביקשתי הצעה למנה שתעיף אותי בוודאות. הברמן שגילה ידע מרשים בתפריט עתיר המרכיבים, המליץ על מנת דגל מיוחדת למטיבי לסת (אני) שנשמעה מגרה ומתאימה בול.
במעבר חד מחומרי גלם יוקרתיים של סרטנים ובוטרגה, הזמנתי מנת כנפי עוף ממולאות עם ציר עוף והדרים (86 שקלים). צמד כנפיים גדולות רוקנו מעצמות ומולאו בפרגית קצוצה ומתובלת בטרגון. לפני ההגשה קיבלו הכנפיים חריכה יפה, ויצאו אלי שזופות ופריכות עם מילוי רך ועסיסי, כשהן יושבות על ציר צלול של עוף והדרים ולצידן בצל וגזר מתקתקים בגלייז של הציר. עם כל כך מעט "בשר" עוף שנשאר מסביב, לא הבנתי את הסיבה לרוקן כנפי עוף ולמלא אותן שוב בעוף, וגם התוספת ליד הייתה משעממת. מכל המנה, רק הציר ההדרי - מפגש בין ציר עוף מרוכז להדרים מבושמים שהוליד רוטב קסום, היה משהו שהסב לי עונג רב.
הזמנתי חשבון תוך דילוג על תפריט הקינוחים, וכשהגעתי הביתה קצת הצטערתי שלא טעמתי פנקייק יפני תפוח וספוג מייפל (36 שקלים) שנראה מפתה בתמונות. אבל אחרי שלוש מנות שלא העיפו, חשתי מיצוי. זה לא שהמנות שאכלתי לא היו טובות, וגם חומרי הגלם כשלעצמם היו מהטובים שאפשר למצוא וטופלו נכון, אבל שם זה נעצר. החיבורים בינהם לא הולידו ריגוש, ולעיתים אף התפרשו כתחכום מיותר שמנסה לגעת בטעמי קיצון. אם אפשר לסכם את החוויה: היה לי טעים בפרא, אבל לאורך כל הארוחה לא הורגש אותו ניצוץ מיוחל שכל כך מתבקש ממסעדה מלאת באזז, שמובלת על ידי שני שפים מסקרנים ומבטיחים.
פרא - נחלת בנימין 27, תל אביב