אצטרובלים, קיגל ירושלמי ורעמת אריה: המחווה של מסעדת קלארו להרי יהודה
שני שפים מוכשרים שסיירו בהרי יהודה וירושלים, התאהבו באדמה וביצרנים מקומיים, ויצרו ארוחה מרתקת ושונה שמחברת בין מסורות עתיקות לבישול עכשוי עם השראות מהמטבח הערבי, הירושלמי והמזרח אירופאי
איזה טעם יש לאורנים ואצטרובלים, איך מחברים בין ג'ין לשמן זית, ואיך הופכים קיגל ירושלמי למנת שף מרשימה? מסעדת קלארו של השף רן שמואלי ממשיכה את המסורת המבורכת ומקדישה חודש שלם לטרואר של אזור הרי יהודה וירושלים עם הרבה כבוד לחקלאי הסביבה, הדרים חורפיים וליקוטים מקומיים. תפריט "חודש הרי יהודה" שיוגש החל מהיום ועד ה-15.2, הוא שיר הלל לאדמה ולאוויר של הרי יהודה, עם עשבים וחומרי גלם שוברי שגרה ופרשנות יצירתית של השף בפועל טל פיינגבאום.
"בנסיעה קצרה להרי ירושלים גילינו עוד ועוד רבדים בדמות פינות חמד ויצרנים מקצוענים שלוקחים ברצינות מופתית את האזור השופע הזה. שדות חקלאיים, כרמי ענבים, וריח מסחרר של אורנים", מספר השף רן שמואלי. "העמקנו לעיר ירושלים, לסמטאות החבויות בעיר, שם פגשנו ניחוח משכר של קיגלים מתוקים וחריפים, ממתקים ממזרח העיר ותבלינים משוק מחנה יהודה השוקק". את כל זה חיברנו לתפריט שטובל במסורת האוכל הירושלמית".
כתבות נוספות ביאמיז:
- נוסעים לאשדוד? תכניסו את המקומות האלה דחוף לרשימה
- הנד רול: טרנד הסושי ההיסטרי מניו יורק הגיע סוף סוף לישראל
- מנה ב-10 ש"ח והנחת חברים: המסעדות הכי משתלמות בתל אביב
בתום הסיור הירושלמי חברו שמואלי ופיינגבאום לחקלאים, מזקקים ויצרנים מקומיים, בהם חוות איזי ריידר המתמחה בזנים מיוחדים של ירקות; המלקט עמרי מגיד שבין שלל ליקוטיו מחטי אורן, אצטרובלים, חומאה, עלי ברקן, שורש גדילן ופירות קטלב; מחלבת עיזה פזיזה ממושב טל שחר שמתמחה בגבינות עיזים טריות, ובאגף האלכוהולי - מזללת ט'ינקרס הירושלמית הצעירה ומזקקת "ירושלמי".
כל אלה באים לביטוי במנות מכבדות ומיוחדות שנשארות בזיכרון הרבה אחרי הארוחה ומעוררות חשק עז להכיר את הקולינריה הירושלמית שמתחת לרדאר. בין המנות: גבינת ג'יבני מטוגנת לפריכות פציחה ומסביבה סלט קלמנטינות וחובזות ברוטב עוקצני משגע של ויניגרט קלמנטינות (72 שקלים). ברשימת הפתיחים תתאהבו מחדש בלפת עם מנה יפה ומתוקה של לפתות קטנות עם גבינת סטילטון, קלמנטינות מסוכרות ואגוזי לוז, שיוצרים ביס מלא מרקמים פריכים, יחד עם מתיקות הדרית ועוקצניות נעימה של הלפת (42 שקלים). מנה נוספת שמוציאה את חומר הגלם מאזור הנוחות היא צלחת באק צ'וי בטמפורה ואיולי זעתר ירושלמי (38 שקלים). הבאק צ'וי עובר טיגון זריז במעטפת דקיקה ונותר קראנצ'י וכיפי, ויחד עם הטמפורה הדקיקה מוקפץ אל על בחסות איולי הזעתר השובב.
אגף העיקריות מעלה בחירות לא קלות, כולן משלבות ירקות, גבינות ורטבים עזים על בסיס עשבים ופירות, יחד עם חלבונים מרתקים דוגמת פטריית רעמת האריה בגריל; שקדי עגל; חזיר פריך עם פומלה; שרימפס בגריל פחם או שיפוד בגלייז חזיר ותפוחים. מתוכן בולטת "קיגל ושקדים" (136 שקלים), מנת חובה שהיא פרשנות מדליקה למסורת ירושלמית עתיקה שפוגשת טכניקות בישול מתקדמות. בצלחת אלגנטית מונחת פרוסת קיגל ירושלמי בתיבול פלפל שחור כמיטב המסורת ובהרט כמיטב הקידמה, שנצרבה בשומן אווז עד פריכות זהובה. לצידה יפים ובשרניים שקדי עגל עם גלדי בצל מושחמים, תרד ורוטב מרוכז וממכר עד מאוד של תפוזים שלוקחים את הביס לכיוון הדרי מרענן. ערימה של הכל על כף, ונוגעים בשכינה.
עוד מנה שהיא עונג ירושלמי טהור בנגיעות המודרניזציה היא צלחת נחמה שבליבה רביולו גדול ממולא בעוף ופרמזן, ומסביבה ציר עוף עדין, כרוב ניצנים, ירקות שורש מהרי ירושלים ושמן צ'ילי, שמרים ומרענן את המנה המזרח אירופאית החומה (82 שקלים). גם בבר האלכוהול יש הופעות אורח ירושלמיות עם יינות של יקב ספרה מגבעת ישעיהו; יקב פלם בלב יער הקדושים; יקב קסטל הוותיק, ונבחרת הג'ין של מבשלת ט'ינקרס הצעירה, שחברו לאורן ירושלים, אלת המסטיק, מרווה, הדס וטוניק (56 שקלים) או לתפוז חושחש, פריחת ההדרים, אירוס, ורדים וכוסברה (56 שקלים).
אם תגיעו מפוקסים למעמד הקינוחים, אל תפזלו לצדדים כדי לשמר אנרגיה, ולכו על הקטאייף במילוי תערובת אגוזים וקינמון, שמושקה בסירופ מבושם ומוגש עם גלידת אגוזי מלך שמוציאה מהאגוז הצפוי צדדים סקסיים וחלביות נעימה, ומסביב רוטב טחינה-דבש לטבילה הגונה (58 שקלים). התפריט הירושלמי יוגש בקלארו עד ה-16.2 לצד התפריט הקבוע של המסעדה.
קלארו - הארבעה 23 פינת דוד אלעזר, תל אביב | טלפון: 03-6017777