בוברסא: סוף סוף מסעדה שהמשקיעים יכולים לחתום עליה
מסעדת בוברסא של אוהד לוי היא הפתעה גדולה שמלמדת את הסועד את קסם האש - התבלין וחותם היד הייחודי שמאפיין כל מנה. עם אוכל מפתיע, גישה מפוקסת ורזומה תותחי, יש סיכוי שהמשקיעים מצאו סוף סוף את האחד
אוהד לוי אוהב לשחק באש. הוא עומד מעל להבת אש גבוהה במטבח של הרברט סמואל ושורף פרוסת לחם שנקרעה בגסות. ריח משכר של פיתה על הגז ממלא את החלל, ועוקצנות עדינה של שמן צ'ילי ביתי מלווה את החריכה ופותח את התיאבון. האש במטבח היא ניגוד מוחלט לרוגע ולנינוחות שלו שהוציאו את אסף גרניט מהכלים, והם כלי העבודה העיקריים שלו בניהול הסרוויס. הוא ממוקד, מאופס, מפוקס ועובד בדואט מושלם עם שאר הטבחים בלי להרים את הקול או לאבד את הצפון.
האש היא התבלין המושלם
הוא מגיע ל"בוברסא" עם רזומה תותחי שכולל את מסעדות צ'יקטי, טאיזו, הסושיאל קלאב והרברט סמואל תחת יונתן רושפלד המורכב והמאתגר. רק שכעת המטבח הוא רק שלו ובניהולו הבלעדי, ורושפלד כאן בתפקיד המבקר. כאן אוהד יכול להגשים ולהוציא לפועל את מה שאצר ופיתח במשך שנים: סגנון ייחודי שלא מלטף ומרצה, לא נאמן לצילחותים מהוקצעים ולא נועד להרשים בעדינות או מינימליזם. האוכל שלו נולד, מושפע ומתובל מכל עבר על ידי אש, והיא בתמורה מוסיפה פראות ומתיקות, גסות ומסוקסות ועומק טעמים.
בשונה מהמסעדות הקודמות שהתמקדו במטבח מסוים: הודי, אתיופי מחניודאי או איטלקי, לוי מתעסק בטכניקות וחומרי גלם מקומיים, מלא ירוקים, גבינות עזים, ירקות מהערבה ובשר מקומי שעובר בגריל פחמים. למעשה, כמעט כל המנות שלו מנושקות על ידי אש, וזה החותם הייחודי שלו שהופך את הארוחה מתחילתה ועד סופה למורכבת, סוטרת ומלטפת, מלהיטה ומרגיעה.
המנה הראשונה היא דוגמה מושלמת: צלחת יפה של דג ים קצוץ בסכין, שמן צ'ילי שמכין אוהד מאפס ולחם שרוף. דג הים הוא לוקוס, והוא קצוץ דק-דק על הסכין עם קוביות מינאטוריות של צ'ילי, בצל סגול וקצת נענע. מעליו ומסביבו שמן הצ'ילי המתוק-חריף, שליכטה של קרם פרש ולחם שעבר באש ויצא ריחני וחרוך בדיוק במקומות הנכונים. הדג רך ועדין, השמן חריף, הבצל הסגול מוסיף קראנץ' והנענע מרעננת כל ביס. אבל אם שמים את הכל ביחד על הלחם השרוף כולל תלולית הקרם פרש, מתקבל ביס של החלומות שהייתי חוזרת רק בשבילו.
סודות של רוקחים
מנת האודישן שנשמעת על פניו כמו עוד ממולא שפגש יד טובה, מתגלה כמשהו שיגרום למריבה ככל שנתקרב לסוף הצלחת, ומי שיש לה יד יותר חזקה תזכה בביס האחרון. על צלחת עמוקה שמתאימה בול לכל הרוטב הטעים שיאסף עם הכף, מונחים שלושה קישואי בלאדי קטנים שעברו בטאבון, ובתוכם אורז רך אך נגיס בטעמי שמיר עם חמיצות נעימה וביסים פריכים ואגוזיים שתורמים הצנוברים. מתחת לקישואים הבשרניים שנותרו כיפים לנגיסה, יש לאבנה סמיכה וטובה, ומעליהם נענע ופטרוזיליה לרענון וצינון הפה, עם זילוף עדין של רכז רימונים חמוץ-מתוק. זו מנה של רוקחות טעמים, והיא מאוזנת וחכמה להפליא.
הסועדים מסביב מרותקים גם כן לאוכל. המצלמות והשפים שמסתובבים ביניהם מעסיקים אותם לרגע, אבל הם לגמרי בתוך האוכל, ורואים שהם נהנים. כמעט כל הצלחות חוזרות נקיות, ומשיחה עם המלצרים והברמן נראה גם בסרוויסים הקודמים הביקורות היו טובות. אוהד יורד מהמטבח ומסתובב בין הסועדים. הוא נראה קצת עייף אבל מתעורר לחיים כשאני מדברת איתו על האוכל. אני שואלת מה הסוד של הקישואים ואיך יוצרים כזה עומק טעמים במנה צמחונית שלא עושה שימוש בצירי עוף ובקר. הוא מספר בסוד מה הכניס לאורז ומשביע לא לגלות. הסוד שלו הוא הוא סוד של אנשים שחיו במטבח, סוד של רוקחי טעם ותיקים.
רומן עם החורף
אני מוותרת על מנת הכיסונים במרק ראש לוקוס למרות שכל מי שסביבי מפזר לחלל קולות של עונג והנאה, והולכת על המסקרנת הרשמית: עוגת לשון הפר עם מח עצם, בקר וציר בקר מצומצם. עוד לפני הביס היא נראית כמו משהו שהייתי רוצה לאמץ בימי חורף קרים. עלי לשון הפר חובקים ועוטפים מכל עבר תבשיל אורז לח ושחום עם חתיכות קטנות של בקר ומתיקות נעימה של ציר מצוצמם. הציר נמשח בשפע גם על העלים ויוצר גלזורה עמוקת טעם במרקם דמי גלאסי שמרטיב את הביס ויוצר עונג גדול בפה. לצד העוגה מונחת עצם ובה כמות יפה של מח עצם עם דמי גלאס, וכשמשלבים בין המח לעוגה המתוקה-מלוחה, רואים כוכבים. זו מנה חורפית וכבדה, עשירה ומרוכזת טעם, שמגיעה בגודל מושלם לחלוקה שתמנע מכם אובדן הכרה.
משהו לחלום עליו הביתה
חוץ מטארט השוקולד קפה בונה והסינבון שומשום שחור של פינת סין, הקינוחים היו החלק הפחות מוצלח במסעדות שנפתחו עד כה, ואני מקווה שאוהד לא יכנס גם הוא לרשימה. הקינוחים שלו הן בסבוסה טארט טאטן עם אגסים מבושלים ביין, ומנה מעוררת חשקים של בננה ברד פודינג. הראשונה טעימה אבל גם כבדה, דחוסה ומתוקה מדי. עם הבננה ברד פודינג הייתי שמחה להעביר את החורף בחיבוק מתחת לפוך. גם היא עשירה וכבדה, אבל בקטע שמצדיק את עצמו: בצק השמרים אוורירי ותפוח, הבננה מוסיפה טעמי ילדות שקשה לסרב להם, וגלידת חמאה חומה שנמסה על הכל מפאת הפרשי הטמפרטורה, הופכת לרוטב שלוליתי טעים שעוטף את הביס.
אני מחפשת בכל תא פולני בגנטיקה המופלאה שלי, ולא מוצאת משהו להתלונן עליו. אולי על הכבדות? העושר? הסגנון החורפי של כל המנות? אבל דווקא זה מה שעשה את הכל כל כך טעים ומתאים בול לאווירה ולמזג האוויר. אני קולטת שכל מה שבא לי זה לטעום עוד מנות של חובב האש וממש מקווה שיום אחד תהיה לו מסעדה. אם זה תלוי בי, אני לוחצת על כפתור ה OPEN עכשיו ומשיקה לחיים עם המשקיעים.