"אני מביא משהו אחר ויש לזה מחיר": השף המותקף עונה לשגיא כהן

בסוף השבוע פירסם שגיא כהן, מבקר האוכל של "הארץ", ביקורת על ארוחה שאכל במסעדת תריסר של השף המוערך ענר בן רפאל פורמן. כהן יצא מאוכזב מהביקור במסעדה, כשהתלונה העיקרית היא התמחור הגבוה של המנות. זוהי לא הפעם הראשונה שמבקר האוכל קוטל במילים אכזריות מסעדה, אך הפעם השתמש כהן במילים קשות במיוחד. "בתריסר לא מאמינים ביכולת של המנות לדבר בעד עצמן ועוטפים אותן בפטפטת על האמונות של השף ובמחירי אימה", הוא כתב והוסיף "המסעדה הראשונה שבה חוויתי במלואה את חזיריות המחירים החדשה", ואף סיכם שהוא רצה "לקום וללכת באמצע הארוחה".

לאחר פירסום הביקורת החליט השף ענר בן רפאל להשיב לכהן בפוסט שפירסם בעמוד האינסטגרם שלו, בו התייחס לנושא העלויות ופירט באופן ענייני את מחירי חומרי הגלם והתהליכים הארוכים שעוברת כל מנה ומנה. כך למשל פורט בן רפאל את הכרוך בהכנת מנת קבב דג וכותב: "מתכון ל"אצבע" לשיטתו של שגיא כהן, קבב דג במחיר "חזירי" של 118 שקלים: 85 גרם אנטיאס מקומי נקי. ק"ג עולה היום 130 ש"ח לפני מע"מ ויש עליו 60 אחוז פחת. לא פחות מ-300 ש"ח לקילו אנטיאס נקי.
צרור קייל שממנו אני בורר רק את העלים הגדולים שמתאימים למנה, כלומר בעונת הקיץ 4 עלים מצרור שעולה לי 8 שקלים - 2 ש"ח לעלה (השאר לאוכל צוות)
שומן טלה שאותו אני לוקח מהטלה השלם שאני קונה ממקנה דקל (איתוש מספר 1 בעולם בטלאים), עולה יותר ממאה שח לקילו ושווה כל אגורה. וזה לפני שכבשתי אותו והשרתי אותו ותליתי אותו ואז מעשנה עם נסורת שעולה 100 ש"ח לקילו וכמובן פחת, איך לא, 40 אחוז. ויש בצל וצ'ילי ועבודה בלתי מתפשרת… בקיצור בואו נחזור לאינטיאס לבדו רק ה-90 גרם שלו לבד יוצא 27 ש"ח ל-100 גרם. תכפילו ב-4 שזה הבסיסי ביותר באקסלים של כל מסעדן - תגיעו ל-108 ש"ח".

כעת מתראיין בן רפאל ומוסיף מידע אודות העלויות הגבוהות שמסעדות מתמודדות עימן. בראיון ל"צינור" הוא מספר: "לא התכוונתי לדבר על הביקורת. אותי היא לא מעניינת, אבל זה פתח לי פתח לדבר על נושא התמחורים. הסיפור של מסעדת תריסר זה מקומיות. הכל מפה, ויש לזה מחיר. אני עובד רק עם ירקות מהארץ, ואני מסעדת שף. המטרה שלי זה להביא את חומר הגלם הכי טוב לצלחת, ואני לא מתמקח על זה. הוא יעלה כמה שהוא יעלה. יש מסעדות שמתעסקות באקסלים, איזו עגבניה היא הכי זולה. אני מסעדת שף, ואני מביא משהו אחר לשולחן ויש לזה מחיר".

תריסר היא אחת המסעדות המוערכות בישראל, ואף זכתה בתואר "המסעדה החדשה המצטיינת" בטקס פרסי המטבח הישראלי שהתקיים השנה. היא נחשבת לפורצת דרך בשפתה הקולינרית המיוחדת ובחוויה הכללית שהיא מציעה - מהשירות המהוקצע, הנעים והידעני, דרך הלוקיישן המנצח עם נוף פנורמי כמעט לים ושקיעות מרהיבות אם תגיעו בשעה הנכונה, וכמובן - האוכל שהוא לא רק יפהפה אלא גם טעים, מיוחד ומסעיר את הפה.

בהמשך הראיון הוא נתן דגומא לאחת המנות האהובות בתפריט - בצל ממולא, ועל תהליך הכנתו הסיזיפי והארוך: לוקחים בצל, אופים בתנור בתוך מים, מוציאים, מפרקים את כל השכבות, ממלאים במילוי, בונים את הבצל מחדש, ורק אז מחברים לרטבים מצלחתים. כחצי שעת עבודה מוקדשת לכל בצל. "איך מתמחרים דבר כזה?" שואל בן רפאל ומוסיף - אני יודע איך לעשות את זה וזה חלק מהסיפור של מסעדת שף. לא באת לאכול המבורגר, וכל התהליכים הללו עולים כסף".

בפעם הבאה שאתם קוראים קוראים ביקורת מושחזת וחסרת רחמים על המחירים הגבוהים במסעדות שף, קחו בחשבון שמלבד עלות חומרי הגלם, השכירות, תשלום לעובדים, תחזוקת המקום, מחירי החשמל, הארנונה ומיסים נלווים - יש מנות שף שהכנתן מסובכת וארוכה. ואם אותו שף משתמש במנות שלו בחקלאות ישראלית ובכך תומך בחקלאים, יצרנים ומגדלים ישראליים ומחזק את כלכלת ארצנו, אל תתנו לשגיא כהן להרוס לכם את התיאבון.

תריסר - האנגר 12, קומה 2, נמל תל אביב