סרטן חום וכמהין לבנות: המסעדה הכי קרובה למישלן שתאכלו בה בארץ

גילוי נאות: כותבת שורות אלה אכלה בכמה ובכמה מסעדות מישלן, בעוונותיה אפילו חטאה באיזה יום מוגזם באחת בצהריים ועוד אחת בערב. טקסים קולינריים, עשן לבן מחנקן נוזלי וכפפות לבנות הם לא מראות שזרים לה ולפעמים אפילו מתישים אותה. ועדיין, לראות את השף מושיק רוט מגרר פטריות כמהין לבנות שהגיעו עם חסידה מאלבה שבאיטליה על מנה שנראית כמו יצירת אמנות אכילה - כן עשה לה את זה והיא אפילו התאפקה לא לתקוע אחת בכיס ולנוס על נפשה.

כנראה שגם תלולית הקוויאר המבריקה הוסיפה לתחושת החגיגיות, ובזמן שאלו תפסו את תשומת הלב, יין בצבע מהפנט מבורגנדי נמזג לכוס, והדבר הבא שציפיתי לו שהוא שמישהו יישא אותי בסוף הארוחה על אפיריון לחדר הקטיפה שבאחוזה, יכסה אותי בשמיכת נוצות טווס ויעשה לי שש ששש עד שאפול לשינה מתוקה.

הארוחה ב-&Moshik, מסעדתו התל אביבית של השף מושיק רוט, היא הדבר הכי קרוב לחוויית מישלן שתחוו כאן בארץ. 6 שולחנות סה"כ במסעדה הקטנה והחמימה, 2 כיסאות על הבר שהוא בעצם המטבח הפתוח, גוונים חמימים של חמרה ועץ - שילוב בין נורדי לים תיכוני שעליו אחראי המעצב פיצ'ו קדם, וחדר יינות שבא להידבק לשמשה בוואקום כדי להכיר מקרוב טרוארים חובקי עולם.

הטבחים צעירים ממש, פרחי קולינריה שגדלים בחממה של רוט, ותענוג לראות אותם עובדים בריכוז זני כמעט. לידם רוט עובר ומפקח על המנות שהולכות ונבנות מול עיני ברי המזל שהתקמבנו לשבת על הבר, עובר בין השולחן ומשוחח עם הסועדים. אם תגיעו בשבועיים הקרובים ותבחרו לשדרג את התפריט בעוד קצת יוקרה בת 650 שקלים בנוסף למחיר הארוחה - הוא גם יגלף על חלק מהמנות פטריות כמהין לבנות ריחניות מכלי עץ ייעודי מרשים.

זו הפעם השלישית שלי במסעדה של מושיק, והחוויה הפעם אחרת ושונה. החלל הוא אותו חלל אבל התפריט שונה לגמרי. הבשר כבר לא נוכח באף מנה, ובמקומו דגים מקומיים ומיובאים, פירות ים, ועשבים וירקות שמככבים בוורסיות ומרקמים שונים לאורך הארוחה.

"רציתי לשלוט בחומרי הגלם שלי", מסביר רוט את הוויתור על הבשר לטובת דגים ופירות ים. יש לו קשר הדוק עם דייגים מקומיים ויבואני דגים ופירות ים מכל העולם, ואת הדגה היפה - גאוות המקום - אפשר לראות מתיישנת בפוטוגניות במקרר היישון שליד הבר. הוצאת הבשר גם איפשרה לרוט להשתולל בתפריט ה"כושר פרנדלי" בלי לוותר על אף מרכיב בגזרות הכשרות, ובטח לא על החמאה - חברתו הטובה שאחראית למרקם המלטף, לרטבים העשירים ולטעמים האגוזיים של המנות.

תחת הקונספט הקולינרי החדש, הטעמים מסעירים וחומרי גלם יוקרתיים כמו קוויאר מנחל דן, צלופח, סרטן חום וקרם שמפניה, סוחפים את בלוטות הטעם למחוזות שכנראה לא ביקרו בהם עדיין. ובהתאם - 950 שקלים לסועד עולה ארוחת טעימות במסעדה, אם תעשירו את התפריט אפילו עם התאמת יין, למחיר יתווספו עוד 300 שקלים או 800 שקלים עבור קולקציית הגראנד קרו שמורכבת מיינות שנאצרו מכרמים מצטיינים ברחבי תבל. תוספת של עוד 650 שקלים ויש לכם גם כמהין לבנות לאורך הארוחה.

מרגע שמתחילה הארוחה ועד סופה, כולל המזכרת הקטנה הביתה שתאכלו בבוקר שאחרי, תחוו קשת רחבה של תחושות: ריכוז (כדי להכיל את ההסברים על כל מנה ומנה) השתאות (לנוכח הטקסיות שבה מוגשות המנות), התרשמות עזה (מהיופי והאסתטיקה), התעוררות חושית (מהניחוח והמראות המסעירים), ואז גם חוש הטעם יכנס לתמונה והמוח יתחדד ככל שהטעמים והמרקמים יעטפו את בלוטות הטעם בנעימים.

סרטן מפורק שנמס בפה מרוב שרך, ועליו קציפת יוגורט, גלידת פטל וורמוט ממזרתה ושמן בזיליקום; קונוס דקיק ופציח מפלפל שושקה ובתוכו צלופח מעושן, ואז עוד ביס-שלוק של פרלין שבתוכו קוקטייל מוסקו מיול בסגנון אסייתי הם רק חלק מהתחנות שהחושים עוברים. חם קר, פריך, קציפתי, סמיך ודליל, מעושן, מתוק ומלא אוממי, ואז כוס יין טוב שמסחרר עוד יותר את הטעמים.

כפפות לבנות, פסל עץ יפה שעליו מונחת ברוסקטה ממרנג אוורירי ופריך שעושה כבוד לבורשט עם כמה מרקמי סלק וקרם פרש. אחריה צלחת צחורה ובתוכה מחווה למנת המישלן של רוט מ-2006 בהולנד – שפגשה תוצרת מקומית: ביצה מושלמת עם אפונת גינה, רכז רימונים חמצמץ-מתקתק, שמן זית, מרווה ומעט דבש.

רוט בסינר צחור עובר בין השולחנות עם עגלת גבינות מאירופה ומפזר קסם אישי וגילופי כמהין. למרות כל הטקסיות הזאת, האווירה לא פלצנית או מתאמצת. המלצרים חינניים ולא שוכחים לחייך, הסומליה זורם עם שינוי סדר היין בהתאם לטעם האישי, ואפילו עבודת הטבחים המדוקדקת משדרת נינוחות ים תיכונית ולא קפיצות עכוזית שמאפיינת מסעדות מישלן.

שלב הקינוחים מגיע, ועם מתן האות המלצרים נחפזים למטבח הפתוח ומשם במהירות לשולחנות כדי שחלילה לא יצנח סופלה הווניל הגבוה שמחביא בתחתית קוביות תפוחים, ומקבל שניה אחרי ההגשה גם קאנל של גלידת עוגת דבש. אחריו מגיע גם קינוח טרופי חמצמץ יפהפה שמרענן ומנקה את הפלטה. פרלין, טראפל ופיננסייר מעגלת הקינוחים יחד עם תה כוסמת צהוב סוגרים את הארוחה הכל כך מלטפת הזאת, ושולחים לשינה מתוקה וחלומות על קוויאר מהדן, לנגוסטין מאיי פארו ווניל ממדגסקר.

&MOSHIK - צבי סטרכילביץ’ 4, תל אביב יפו