האודישן מול הביס: האם מסעדת בובה שהלהיבה את השופטים מקיימת את ההבטחה?
באחד הפרקים המותחים בעונה בחרו השופטים לפתוח בר טורקי־טריפוליטאי עם קונספט בלתי שגרתי. האם "בובה" של צח ניני תעמוד בהבטחה ותנפיק ביסים בלתי נשכחים? טעמנו
נעם תומר
גרסת הלייב של מסעדת "בובה" של המתמודד צח ניני ממוקמת בחלל החליפי להרברט סמואל. מכשירי טלפון ישנים וצילומים מהאלבום המשפחתי תלויים על הקירות ויוצרים אווירה נוסטלגית, אך סעיף הסאונד לוקה בחסר: במקום ליין אפ טורקי מקפיץ כפי שנשמע באודישן, ברקע מתנגנת מוזיקה גנרית שאינה תומכת בקונספט השמח. ניני עצמו נראה מתוח. עיניו משוטטות ללא הרף על הפלור, כפי שצריך, והוא אינו חושש להעיר למלצריות. מדי פעם הוא ניגש לשולחנות לשוחח עם האורחים, ואז המתח מתחלף בחיוך רחב. האווירה נעימה, מנות זורמות מהמטבח בקצב משביע רצון והרושם הכללי חיובי.
הנעלם הטורקי במשוואה
פתחנו את הארוחה בקוקטייל הבית, דרינק ורוד מתקתק מעראק אשקלון, סירופ שקדים ודובדבני אמרנה. הצבע והטעמים החזקים מהווים רמז מטרים לארוחה כולה, שבה לשון המאזניים נוטה למטבח הטריפוליטאי על חשבון המטבח הטורקי. המלצרית מסבירה ששתי המנות שפותחות את התפריט, צ'יג קופטה ופריקסה, הן מנות ראשונות, ושהארבע הנותרות הן עיקריות: חריימה של בובה מדג קונפי בשמן מתובל, צ'יפס שורש פטרוזיליה וחלה בצועה; גרטן שכבות תפוחי אדמה עם בשר מפורק בטמפורה, רוטב מפרום וסלט חי; ושתי מנות האודישן – בסטיל ועסדה.
צ'יג קופטה ופריקסה שהוזמנו, הוגשו בפרק זמן קצר מדי - טעות שחוזרת על עצמה בעיקריות. התלבטנו במה להתחיל. הצ'יג קופטה, "טרטר בקר טורקי" כמצוין בתפריט, נראה מסקרן: עלה בריק מכסה את הצלחת ויוצר תחושת מסתורין וחשק לנתץ את הכיסוי ולראות מה מסתתר תחתיו. הפריקסה, גרסה מעודכנת לסנדוויץ' תוניסאי, מוגש כשני כדורים מטוגנים קטנים מעט מכדור טניס.
מה אוכלים קודם, את המנה החמה כדי שלא תתקרר או את ההצגה? לבסוף הסקרנות מנצחת ואנו פונים לצ'יג קופטה. העלה הדקיק נשבר בקלות ומגלה תחתיו קציצות מוארכות מבשר נא קצוץ בטעם עדין אך נוכח. ארומות בהרט וקינמון נפרשות בחלל הפה ומשתלבות היטב בשמן זית מעקצץ ורכז רימונים חמצמץ. התיבול מותיר מקום לבשר, וכשמעמיסים אותו על פיסות בריק נוצר ביס מעניין, שילוב של פריכות ורכות, חמיצות ומתיקות ותיבול הרמוני.
הקונספט מנצח, אבל מה קורה על הצלחת?
עד כאן התחלה טובה. וכעת לפריקסה, שלמרבה הצער הספיק להתקרר, וחבל. הפחמימה המטוגנת אוורירית ולא שמנונית, וכנראה טעימה עוד יותר כשהיא מוגשת חמה. ריבת לימון כבוש ואיולי שום מוסיפים חמיצות נעימה ומאוזנת לטונה טרייה קצוצה. חלמון כבוש במלח ושבבי אגוז ברזיל שפוזרו מעל היו בעיקר אלמנט עיצובי שלא ממש מוסיף, וכך גם צ'רשי אנמי שמוגש בצד. ככלל זו מנה טובה שהיינו שמחים לפגוש בבר טורקי־טריפוליטאי, על אף ההפסד בנקודות בנקודות לצ'יג קופטה.
בבחירת העיקריות התמקדנו במנות האודישן. החצי הגברי התבאס ששתי המנות האחרות, חריימה וגרטן, בבירור גדולות יותר. אלא שבשלב הטעימה הוא מרים ידיים ומודה שעל הבסטיל יהיה קשה להאפיל. שני קבבים (באודישן ניני קורא להם דונר בגלל אחוז השומן הגבוה) עטופים בפירה ומטוגנים בטמפורה יוצרים ביס מושלם. קשה לתאר את העונג בציפייה כשהמזלג חודר את שכבת הטמפורה הפריכה ואחריה שכבה רכה של פירה, ומגיע לבסוף ללב העניין – קציצה קפיצית ועסיסית בטעם דומיננטי של כבש.
טחינה, צ'רשי וזיתים סוריים מהאודישן הוחלפו ברוטב מפרום חמוץ עדין שמחמיא לבסטיל, ובסלט חי שהורכב מערימת עלי כוסברה שלמים, כולל הגבעול. לו המצב היה שונה והעלים נקצצו במטבח, ייתכן שהיו מוסיפים למנה רעננות שמעט חסרה. בהיות המצב עתיר גבעולים, פשוט הזזנו אותם הצידה והמשכנו לאכול. למעט השגיאה הקטנה הזו הבסטיל כובש בקלילות את פסגת הארוחה.
חלום האודישן ושברו
אם העסדה היה מוגש לפני הבסטיל, ייתכן שהיינו מתלהבים. בכל זאת, מדובר באחד התבשילים המוערכים והמורכבים במטבח הטריפוליטאי, שמבוסס על רוטב אדום מרוכז שמזכיר בטעמו חריימה, ובתוכו בצק שמתבשל בחום הרוטב ויוצר שילוב מרקמים מעניין בפה. בפועל לא היה שום מתאם בין הציפייה שלנו ורשמי השופטים באודישן, לחווייה שאנחנו עברנו: שלושה גלילי סולת רכה שטוגנו כדי להעניק להם מעטפת פריכה על רוטב אדום, כלל לא "מעודן ועגול" או שופע כפי שאמרו השופטים. רסק עגבניות ופפריקה השתלטו על מנעד הטעמים ולא הותירו לסולת ולשקדי העגל הרכים והעסיסיים שום סיכוי. עוד באג התגלה בצלחות: בשונה מהאודישן, גלילי הסולת הונחו על הרוטב ולא להיפך. במקום מחמצים ופניני לימון מפינגר ליים יוקרתי, הונח בצד פלח לימון סתמי. במקום להיות נקייה ואסתטית, המנה מבוססת בשלולית אדומה וחוויית האכילה נעימה פחות ומלכלכת יותר, כפי שיעידו הכתמים על החולצה.
סיום מתוק לחוויה מבלבלת
קינוח זוגי של בסבוסה וסורבה דלעת חתם את הארוחה בנימה חיובית. חיבור בין בסבוסה חמימה וסורבה קריר יוצר ביס טעים במתיקות מאופקת, וגרעיני דלעת מסוכרים מוסיפים קראנצ'יות נעימה. לסיכום: ניני מנפיק שתי מנות טובות מאוד (צ'יג קופטה, בסטיל), אחת סבירה עם פוטנציאל (פריקסה) ואחת – דווקא זו שהכי חיכינו לה – לא טובה. הבר הטורקי־טריפוליטאי לא מומש בחוויה שלנו, אך בהינתן חלל אינטימי בלוקיישן נכון (שוק הפשפשים למשל) ומוזיקה מתאימה, הקונספט בהחלט יכול לעבוד. כסוג של יהלום בכתר, מנת העסדה זקוקה לעריכה ואז לבובה יש סיכוי טוב להצליח.