בין סמבוסק, פיצה וענן: הפנזרוטו האיטלקי סוף סוף הגיע לארץ

חשבנו שאנחנו יודעים הכל על פחמימות איטלקיות, הנחנו שאנחנו שולטים בפיצות הנכונות, בפסטות הכי שוות, ולרזומה האיטלקי הוספנו גם ריזוטו, סופלי ואפילו התקדמנו למתוקים כמו קנולי ומריטצו. אחרי כל הטוב הזה חשבנו שהסתיימו ההפתעות בגזרה האיטלקית, ואז הגיע הפנצרטו.

כתבות נוספות ביאמיז:

• כמו בשווייץ: המתכון של רז רהב לארוחת ערב מושלמת
• טרנד מתפשט: הכירו את פיצת הפיסטוק החדשה
• מפתיע: קרפ גאוני מבצק קישוא ירוק ובריא

הפנצרוטו (או פנזרוטי ברבים), הוא מאכל רחוב איטלקי מחבל פוליה שבקצה המגף. הוא מוגש לרוב בדרום איטליה, שם החיבה לטיגון תרמה לעולם מאכלים נפלאים דוגמת סופלי, פיצה פריטה וקנולי סיצליאני, ואם טרם התוודעתם לתופעה, הפנזרוטו הוא כיסון בצק ממולא ומטוגן בשמן עמוק ונפוח (פנצ׳ה-כרס באיטלקית). המילוי הקלאסי הוא רוטב עגבניות וגבינת מוצרלה, ויש גם גרסאות עם ריקוטה ופרמז'ן.

והנה ברוך השם הפנצרוטו סוף סוף הגיע גם אלינו והתמקם במעלה רחוב קינג ג'ורג' בתל אביב, בדוכן קטנטן העונה לשם coco’s pantzerotti. מאחורי המקום עומדים שלושה שותפים. הצעירים בחבורה, עמית בן שמחון ואיתי איבגי, הכירו כששירתו יחד ביחידת עוקץ בצבא. השותף השלישי הוא קובי איבגי, אבא של איתי המכונה גם קוקו, והוא האיש שהביא את מתכון הפנצרוטו שלו מאיטליה, ועל כן קיבל את הכבוד למקום על שמו. את הפנזרוטו טעם קובי באיטליה, כשלמד וטרינריה בארץ המגף. את האהבה למטבח האיטלקי הביא לישראל, ומאז ששב ארצה הוא מקיים ארוחות על טהרת אוכל איטלקי למשפחה וחברים, כשמנת הדגל שרצה איתו שנים היא הפנזרוטו, שזכתה לאהדה רבתי של קהל המתארחים.

אחרי הרבה דיבורים וחלומות, השלושה יצאו לדרך ופתחו את ״הפנזרוטי של קוקו״ על קינג ג׳ורג׳ הסואן, ממש סמוך לשוק הכרמל רווי ההיצע הקולינרית. במקום הקטנטן הם מתמקדים אך ורק בפחמימת הדגל (28-29 לפנזרוטו בינוני) שמכינים לפי המתכון הסודי של קוקו, שעבר אינספור גלגולים ושדרוגים עם השנים עד שהגיע לגרסה הנוכחית שכוללת בצק, מילוי, עיצוב וטיגון מושלם בדיוק כמו באיטליה.

מכדור בצק לענן אכיל

בדומה לפיצה, הפנזרוטו מתחיל מכדור בצק קטן שמרודד במערוך, ולאחר מילוי עובר למכשיר מתכתי שמתקפל ומהדק אותו לכיסון סגור. אחרי עיצוב והידוק, הכיסון נזרק לשמן חם למספר דקות ויוצא ממנו לוהט, מנופח וזהוב מכל עבר. אחרי שהייה קצרה על רשת להתייצבות מרקמית, המאפה התפוח מונח על קרש עץ עבה ונחתך לארבעה חלקים, כשהמילוי הגבינתי גולש החוצה ומייצר חגיגה אמיתית לעיניים.

עכשיו מגיע החלק הקשה: להתאפק ולא לגעת מספר דקות כדי לתת לגבינה להגיע למצב שלא תשרוף את הלשון והחך. 2 דקות של המתנה קשה, וסוף סוף הגענו למעמד המיוחל - ביס מענג שטרם הכרנו במרקם ובטעם ממכר כזה. הבצק פריך מאין כמוהו מבחוץ, ובפנים - בקונטרסט מופלא - אוורירי ורך ממש כסופגניה. טעם המילוי מדבר איטלקית, והגבינה והעגבניות מתחברים למסה פשוטה ונכונה.

שוברי השגרה יבחרו במילוי מלנזה חצילים, כשאל המילוי הקלאסי מצטרפת פרוסת חציל קלוי וחופן פרמז׳נו רג׳אנו, טבעונים ימצאו גרסה טבעונית עם גבינת קשיו שאינה נופלת מהמקור, ואם אתם רוצים להגיע לגן העדן של עונג העונגים, שווה ללכת על מילוי קצ׳ו א פאפא בגרסת הכיסון לפסטה הכי איטלקית שיש. זה נשמע אולי פשוט להכניס פקורינו ופלפל שחור לכיסון, אבל על ההתאמה הזאת עבד קוקו ימים כלילות עד שהגיע למרקם המושלם וטעם נאמן למקור במרקם קליל ונעים. מחפשי המתוק או הממאנצ'זים יסיימו בביס מגן העדן האיטלקי: פנזרוטו במילוי נוטלה ומסקרפונה לחיים טובים וקצרים יותר.

חוץ מחומרי גלם מובחרים יש כאן עוד טריק סודי בעניין המרקם הפריך: הפנזרוטו יוצא מהשמן החם אחרי טיגון עמוק, אבל לא תראו טיפת שמן עליו או בסביבתו, תוצאה של טיגון בטמפרטורה מדויקת ומרכיב סודי שאסור לגלות. את הענן הפריך אפשר ללוות באלכוהול במחיר שקשה לסרב לו: כוס יין לבן או אדום מאיטליה ב-18 שקלים ויש גם בירה איטלקית "מורטי" ב-14 שקלים. את האכילה והלגימה תבצעו אמנם בעמידה ליד הבר הקטן עם לחות תל אביבית אופיינית, אך צפצופי האופנועים ברקע יזכירו לכם את רומא, ואחרי ביס אחד בענן הפחמימתי, שום דבר כבר לא יזיז לכם.

הפנזרוטו של קוקו - קינג ג׳ורג׳ 3, תל אביב