מתגעגעים ליפן? ארוחת הטעימות המחתרתית של קצבית הוואגיו מיפן

לא פשוט למצוא אוכל יפני נאמן למקור בישראל. רוב האסייתיות שמציעות תפריט יפני, מתמקדות בעיקר בעולמות הסושי עם חיבה עזה (מדי) לטריאקי, ראמן מקוצר דרך וקשר מקרי בהחלט למטבח המדויק, המאוזן והמינימליסטי שמאפיין את ארץ השמש העולם. כשהשפית אלכס אברמוב (32) חזרה ארצה משהות ארוכה ביפן בעיצומה של הקורונה, היא חשה היטב את המחסור והריחוק מהמטבח שבו התחנכה בשנים האחרונות, והחליטה לעשות מעשה. את דירתה היפה ביפו היא הסבה לאיזקאיה (בר אוכל יפני עם מנות שמלוות ומתאימות היטב לאכוהול), כשהשלב הבא התרכז בהנגשת המטבח היפני המסורתי לחך הישראלי ולכל מי שביקר ביפן ומתגעגע לחוויה הקולינרית הייחודית.

כך נולד המיזם הקולינרי אומיי (UMAI - טעים או מוכשר בסלנג היפני), שהתחיל בארוחות יפניות מחתרתיות בלוקיישן הייחודי, ובימים אלה מתרחב לאירועים פרטיים וארוחת טעימות מסורתית, במסגרתה מוגשות לשולחן זו אחר זו מנות קטנות ואסתטיות להפליא - מסורתיות יותר ופחות. את הכשרתה במטבח היפני רכשה אברמוב (שבעברה ניהול הבר המקסיקני מסקל) ברחבי אסיה, שם בנתה תפריטים למסעדות, עברה סטאז'ים מאתגרים במטבחים יפניים קפדניים ואף התמקצעה בקצבות וואגיו יפני (זן בקר יפני יוקרתי המתאפיין בשיוש, טעם ואיכות). את הטכניקות וחומרי הגלם המסורתיים דוגמת נתחי ואגיו, ביצי דג וצירי דגים היא מחברת לדגים מקומיים ומרכיבים חובקי עולם כמו פטריות כמהין, תרד ניו זילנדי ואפילו תמרים. התוצאה היא ארוחה מרתקת שמסקרנת את החך ומגרה את המוח בכל ביס וטעימה.

בין המנות המוגשות בארוחת הטעימות (קאייסקי ביפנית): טרטר שרימפס קריסטל שמוגש על קן שבנוי מאטריות סובה פריכות - מתאבן כיפי לפתיחת הארוחה, שתופסים עם היד ואוכלים בשני ביסים קראנצ'יים ומלאי פירורים. קרפצ'יו מוואגיו צ'אך עם קוויאר וגילופי פטריית כמהין שממלא את הפה בטעמים מלוחים אך מאוזנים להפליא ומכין את החך לעיקריות הגדולות יותר; פילה פארידה על קציפת תרד היא מנה שמציפה את הפה בטעמי אוממי, ובבסיסה פילה דג שלוק ששוחה ברוטב ירקרק וריחני על בסיס תרד ניו זילנדי וציר דאשי. מנה נוספת שגורמת לבלוטות הטעם להתענג על הקשר היפני-ישראלי היא באן אוורירי במרקם ענן במילוי בשר מפורק, איולי דאשי וצ'יפס מפטריות פריכות. השילוב בין המתיקות הטבעית של הבשר והפטריות לאיולי מפוצץ האוממי, הוא תענוג אדיר שגורם לבלוטות הטעם לקפץ בשמחה.

מה שהופך את הארוחה לעוצמתית עוד יותר הוא החלל הייחודי בו מבשלת ומתגוררת אלכס: דירה גבוהת תקרה ביפו העתיקה, שהוסבה לחלל יפני מכף רגל ועד ראש: החל מהצבעים המונוכרומטיים, דרך התמונות שעל הקירות והמינימליזם הנקי מסביב, ועד השירותים שמצויידים באסלה יפנית מסורתית עם אפשרות לרעשי רקע מתחלפים, חימום, שטיפה וייבוש לטוסיק בר המזל.

לאחר תקופת הרצה שהוכתרה כהצלחה, פותחת אברמוב את UMAI לכמה סוגי פעילויות קולינריות: איזקאיה שתפעל שלושה ערבים בשבוע, במסגרתה אפשר להגיע בהזמנה מראש ולהזמין מנות נבחרות מהתפריט (48-72 שקלים למנה), וארוחת טעימות מסורתית (קאייסקי) בהזמנה מראש, בה יוגשו לכל סועד 6-10 מנות המשלבות טכניקה וחומרי גלם יפניים עם מרכיבים חובקי עולם, כולל קינוח לסגירת הארוחה (400 שקלים לסועד ללא אלכוהול). בנוסף לארוחות אלה תקיים אברמוב בחלל הייחודי אירועים פרטיים המבוססים על תפריט יפני מגוון שילווה בסאקה וישולב בסיפורה של השפית על התרבות היפנית וקורותיה במדינת האיים הססגונית.

UMAI - ולנסיה 17 יפו | הארוחה הבאה תתקיים ב-5.10 | טלפון להזמנות ופרטים נוספים: 052-5977897.