תאווה לעיניים • מסעדת מול ים משיקה ספר בישול מרהיב. ראיון עם השף יורם ניצן
מסעדת מול ים משיקה ספר בישול חדש ומרהיב ביופיו, סיפודפדיה, המתמקד בעיקר בדגים ופירות ים. תפסנו את השף יורם ניצן לשיחה על הספר החדש, היחס בארץ לתחום הדגים ופירות הים ומה המנה הכי פופולרית במסעדה (תתפלאו, לא פברז'ה). וגם: הבטחה מפתיעה לספר הבא
מסעדת מול ים היוקרתית של השף יורם ניצן ושלום מחרובסקי, הוציאה בימים אלה ספר בישול חדש: מול ים - סיפודפדיה. מדובר בספר אוכל אמנותי וחדשני המציג מגוון של דגים ופירות ים המוגשים במסעדה, כולל מתכונים והסברים מפורטים.
הספר המהודר והמושקע, המתפרש על פני 250 עמודים, מהווה שינוי מרענן לספרי הבישול הקונבנציונלים בארץ. חלקו הראשון של הספר הוא למעשה אנציקלופדיה מצולמת המכילה מידע מקיף על הדגים ופירות הים המוגשים במסעדה כשחלקו השני מורכב ממתכוני המסעדה של השף יורם ניצן שהוגשו לאורך שנות פעילותה.
את המתכונים וההסברים מלוות תמונות מרהיבות שצולמו על ידי הצלם, בעל השם העולמי, קליי מק'לאקלן. בנוסף לצילומי המנות השונות והדגים, הספר כולל גם צילומים אותנטיים של שווקים ומקומות בעולם מהם מייבאת המסעדה את סחורתה.
>> אל תפספסו: לאן נעלמו דגי הים?
אין ספק, לא מדובר כאן בספר שיככב אצלכם במטבח באופן קבוע, בעיקר בגלל חומרי הגלם היקרים והפחות זמינים. אבל חייבים להודות, מהרגע שפותחים את הספר קשה להניח אותו מהיד. הצילומים המיוחדים שנעים בין מופשטות לדיוק מרהיב והטקסטים המעניינים לצידם הופכים את הספר הזה לחובה בכל ארון ספרים, בעיקר אם אתם שייכים לחובבי הקולינריה.
חושבים קדימה - האם יתורגם הספר גם לשפות אחרות, האם מתוכנן ספר נוסף ומה השתנה בקהל הסועדים בנוגע לפירות ים? תפסנו את השף יורם ניצן לשיחה על פתיחות קולינרית, איכות חומרי גלם וכמובן על הספר החדש.
האם מתוכנן ספר נוסף בעתיד?
"בשלב ראשון אנחנו מתכננים להפיץ את הספר בשפות זרות בחודשים הקרובים: אנגלית, רוסית וצרפתית. כרגע אנחנו מחכים מספר חודשים לראות מה יהיו התגובות לספר הנוכחי, ולאחר מכן נוכל להתאים אותו גם לארצות הברית, רוסיה וצרפת ולחומרי הגלם שלהם. מלבד זאת, הספר הבא הולך להיות ספר קינוחים - אין דבר שאנשים אוהבים יותר ממתוק".
האם אתה מרגיש שבשנים האחרונות יש יותר פתיחות ואנשים מזמינים יותר פירות ים בארץ?
"המסעדה שלנו קיימת כבר 17 שנה, ומארחת אנשים שאוהבים פירות ים ודגים. הפתיחות היא יותר בצד השני - אנשים קונים היום הרבה יותר פירות ים ודגים לשימוש אישי בבית, מה שהיה פחות מקובל עד לפני מספר שנים. אנשים פתוחים יותר מבחינה קולינרית והרבה יותר קל להשיג את חומרי הגלם, ואף מוכר כבר לא ירים גבה אם יבקשו ממנו לפלט את הדג".
איפה ניתן להשיג דגים ופירות ים בשביל להכין את המתכונים בספר?
"במול ים אנחנו מייבאים דגים ופירות ים על בסיס קבוע מרחבי העולם ומספקים להרבה מסעדות וסוחרים בארץ. ניתן לרכוש מאיתנו גם באופן פרטי".
איך אתה הכי אוהב לאכול פירות ים?
"צורת העשייה פחות משנה לי. כל עוד מדובר בפירות ים טריים ואיכותיים - חומרי הגלם מדברים בעד עצמם".
מה המנה הפופולרית ביותר במסעדה?
"ללא ספק לוקוס, שהוא הדג המקומי הכי חזק כאן, וכמובן מנות הלובסטר השונות".
מול ים - סיפודפדיה - ניתן להשיג דרך אתר המסעדה ובחנויות נבחרות | 300 ש"ח.
אל תפספסו:
סיור טעימות: המקומות הלוהטים בפריז