אדמתי: המסעדה שהוציאה את הקלישאה מצמד המילים "עונתי - מקומי"
אדמתי החדשה בשדרות רוטשילד לא באה לחנך אותנו לצרוך יותר כחול לבן, אבל אחרי שתטעמו את המנות ותבינו כמה אוצרות האדמה שלנו מניבה, תצאו מהביקור קצת יותר מודעים והרבה יותר מעונגים
יש מסעדות שנפתחות ואת מקווה מאוד שלא יסגרו, למרות התנאים הקשים. אני לא מדברת על תנאי הפתיחה (מלחמה, היעדר תיירות חוץ, יוקר המחייה והקושי לגייס צוות), אלא על הקושי לתפעל מסעדה טובה, איכותית, וכזאת שמגיעה עם אג'נדה, במיוחד אם האג'נדה היא שימוש בירקות ופירות כחול לבן, ולא סתם כחול לבן, אלא כאלה שנקטפו רק כמה שעות לפני שהגיעו לצלחת.
עם כל תנאי הפתיחה והתפעול הלא פשוטים הללו צריכה להתמודד מסעדת "אדמתי" החדשה שנפתחה להרצה לפני כמה שבועות בלב שדרות רוטשילד, אשר בנוסף לכל הקשיים גם צריכה להתמודד עם העובדה שמדובר באחד הרחובות הבלייניים של תל אביב, עם ברים צבעוניים ומסעדות בעלות אופי תיירותי.
אדמתי, שנפתחה היכן שפעלה במשך שנים מסעדת וונג, כשמה כן היא - עושה כבוד לאדמה המקומית שלנו שעברה גם היא לא מעט בשנים האחרונות. השם המיוחד והבולט בנוף המקומי הוא בהשראת הטקסט "אדמה אדמתי" של המשורר הלאומי אלכסנדר פן, שהיה סבו של עמרי אייזנשרייבר, מבעלי המקום. בהתאם, החזון הוא לחבר בין עבר להווה, בין תוצרת מקומית לאדמה ולשורשינו העיבריים התרבותיים. לראייה, בחורף לא תמצאו כאן עגבניות מיובאות או כאלה שצמחו בחממה. כל המנות כאן מותאמות לעונות השנה ולכוכבים העונתיים שגדלים במינימום התערבות חיצונית. גם העיצוב פשוט ואלגנטי - הרבה עץ, תאורה חמימה, קירות טרצו וצבעים כהים שלא גונבים את הפוקוס מהבר והמטבח החצי פתוח.
ואיך כל זה בא לידי ביטוי על הצלחת? עוד לפני הביסים, והם טעימים מאוד, בנראות שעושה כבוד לכל ירק, עלה, דג, עוף ובקר, וממקמת אותם בצילחות דרמטי יפהפה עם משחקים יפים של טקסטורות ככוכבי הצלחת, בשיא טריותם ופציחותם. המנה שמציגה את החזון הלכה טעימה למעשה היא הכוכבת המתהווה של התפריט - טארמה וירקות גינה פריכים (48 שקלים). במרכז הצלחת תלולית גדולה של איקרה שמכינים במקום בעבודת יד מביצי דגים קטנטנות ועדינות בטעמן, ומסביבה ככתר פרחוני ססגוני - המון ירקות גינה קטנים, יפהפיים ומאוד מאוד פריכים ופציחים: מיני לפת מתקתקה, צנוניות קריספית להפליא בכמה צבעים, בצל כבוש במהירות, קולורבי חמצמץ משידוך של לימון, בצל ירוק, שלל עלים ירוקים וגם מקלות לחם קלויים. הרעיון הוא לטבול כל ירק ופחמימה בטארמה העדינה, שמקבלת חיזוק משמן עשבים עוצמתי. זו אחת המנות הכי מיוחדות ומרעננות שתטעמו, ובכל ביס תבינו כמה שונה ירק שנאכל בשיא טריותו מירקות שאנחנו צורכים על בסיס יומי.
לשידוכים ולביצוע המוקפד אחרי השף אביב אטינגר (32), שעל אף גילו הצעיר צבר רזומה בינלאומי מרשים במטבח של "פרנצ’י" עטורת כוכב המישלן בפריז, ולפניה - במטבחי טוטו, הבסטה ומשייה. לישראל הוא חזר באוגוסט האחרון, ומאז חוקר את הטרואר המקומי, משדך מרכיבים מקומיים לטכניקות הכנה מתקדמות, מעגל רטבים באמצעות חמאה שגם היא נחבצה במטבח המסעדה, ובאופן כללי אם אפשר להגדיר - עושה חיבורים יצירתיים ומיוחדים שמטריפים (סקטע טוב) את החך.
לצד הטארמה, מנה נוספת שכבר עשתה את דרכה לרשימת המבוקשות היא צלחת שעושה מחווה לארטישוק ירושלמי חורפי, על ידי הוצאתו מאזור הנוחות, שידוכו לפירות והפיכתו למנה שהיא בין תבשיל לסלט. על צלחת לבנה מפוזרים מרקמים שונים של ארטישוק ירושלמי - חלק בבישול איטי לדרגת קונפי רך ומתמסר, ואחרים כצ'יפס דקיק וקריספי. ביניהם עלי רשאד עזי טעם, פטל טרי שעבר התססה מהירה ונותר קצת מתוק וקצת חמוץ, וגם גבינת שחת מחלב עזים שכל כך מחמיאה לארטישוק האגוזי המתקתק (68 שקלים). כל ביס חושף את הפה לגווני טעם אחרים ומרקמים שהם חגיגה גדולה: פעם רכות תבשילית נעימה ופעם קריספיות כיפית של חטיף.
כמו רבות מן המסעדות שנפתחו בעשור האחרון בתל אביב, רוב המנות מתאימות לחלוקה, חלקן בינוניות ואחרות גדולות, אף אחת לא קטנה או קמצנית, ואין סיכוי שתצאו מכאן רעבים, פשוט כי כל מנה עשירה בירקות, בחמאה שמרכיבה את הרטבים, וחיזוק של הרבה ירוקים שעושים טוב לרמות השובע.
המנות, כאמור, משתנות על בסיס עונתי, חודשי ולעיתים אף שבועי, בהתאם למה שהכי טרי ובר השגה, ואם אתם מגיעים ביום שבו מוגשות ֿכופתאות ריקוטה, לכו עליהן ללא היסוס. מדובר במנה חורפית, רכה ומכילה, שבליבה כופתאות ריקוטה מבצק רבוך שנמס בפה, ומסביבו ציר עדין של פטריות יער, חלמון קונפי רך שנשפך על הכל ומוסיף עושר לרוטב, ומעל הכל קצף חלב עדין מאוד (96 שקלים).
תפריט הקינוחים שבנה אטינגר, מבוסס על אותה מיוחדות של שאר מנות התפריט, כך שהמתוק כאן הוא לא מאוד מתוק, ולעיתים אף שובר את ההגדרה המסורתית של קינוח. כזה הוא הטארט טאטן סלרי (58 שקלים), שהופך לעוגה אלטרנטיבית שורש סלרי שנאפה בסבלנות עד התקרמלות היקפית, ומסביבו צ'יפס שורש סלרי קריספי וגלידת חמאה עדינה. זהו לא ביס קונבנציונלי, וגם לא מתוק כמו שמצופה מקינוח להיות, אבל אם רק תפתחו את הצ'אקרה לטעמים חדשים, מחכה לכם עונג גדול ומרחיב אופקים קולינריים.
אדמתי - רוטשילד 15, תל אביב | ימי שני- רביעי 19:00 00:30, חמישי-שישי 01:30-19:00 | טלפון: 03-3104802