הזוכה הגדולה או הבטחה שאיכזבה? טעמנו את הפסאטלי של דנה לי ברמן
כולנו אוהבים אוכל איטלקי, אבל זה של דנה לי ברמן מגיע מאזור שונה לגמרי ומעמת את החך עם מרקמים חדשים וטעמים בלתי מוכרים. האם הזינוק של ארבעת השופטים על פעמון פתיחת המסעדה יתגלה כטעות? טעמנו וחזרנו עם מסקנה ברורה
די מדהים להיכנס אחת לשבוע לאותה מסעדה בדיוק ולקבל חוויה כל כך שונה. בשבוע שעבר קיבל את פני ניחוח אקזוטי של תבלינים מארץ רחוקה, צבעי אדמה עזים ואמנות מרתקת על קירות המקום. השבוע הייתה זו חמאה. הרבה חמאה. ריח מתוק ומתפנק שחודר בעדינות לנחיריים וממלא את הגוף בתיאבון עצום גם אם בכלל לא הגעתם כל כך רעבים.
מסעדת LEE LEE של זוכת האודישן דנה לי ברמן, מוגדרת מסעדה צפון איטלקית קלאסית. לכאורה, המטבח הפייבורטי של רוב עמישראל חובב הפסטות והרטבים העשירים. בפועל - הכי שונה ממה שחשבתם שתפגשו. בתום ערב רווי חמאה חומה, פרמז'ן ומרקמים שונים של פסטה, אפשר בוודאות להכריז על דנה לי ברמן כמחדשת הרשמית של המטבח האיטלקי כפי שהוא מיוצג כיום בישראל.
>> לצפייה בפרקים המלאים - לחצו כאן
כבר כשהתיישבתי על הבר ופזלתי לצדדים, נתקלתי ביותר מדי חיוכים. "מה הפשר?", רחרחתי. זה האלכוהול? החמאה החומה? עודף הפחמימות בדם? "גם וגם", חייכו לעברי משומני הידיים שטבלו מקלות גריסיני שזופים ופריכים להפליא בקרם פרמז'ן עם חמאה חומה ומרווה שתרמה ניחוח מסתורי. 2 המרכיבים הראשונים יחזרו על עצמם בטכניקות שונות כמעט בכל המנות חוץ מהקינוחים, ויהפכו את הארוחה לזכירה, מענגת וגם קצת כבדה בבטן. מדשנת ביג טיים בעונג, אם לדייק.
אמבט של אוממי
הברמנית מספרת בעיניים נוצצות על הויטלו טונאטו שכיכב באודישן. מנה צפון איטלקית קלאסית שמחברת בין נתחי צ'אך עגל צרובים ומאודים, לאיולי טונה וצלפים. אני מזמינה ומקבלת מנת נקייה ואלגנטית שמגרה את התיאבון עוד לפני הביס: עלים דקים שמזכירים במרקמם רוסטביף עדין מונחים ברישול יפה על הצלחת, ומעליהם איולי קרמי קליל וצלפים שבורים שמתבלים בעסיסיותם הייחודית את המנה. ביס אחד ואני מבינה את הפזיזות שבה יוסי ומושיק לחצו על כפתור ה-OPEN. דפי העגל רכים רכים, עדינים במרקמם ומרפרפים את הלשון, כשאת הטון והעזוז מכתיב האיולי עז הטעם, שילוב נהדר בין טונה, אנשובי וצלפים, לכדי רוטב שכולו אוממי מאוזן לשלמות. מכאן הציפיות הלכו ונסקו.
התפריט שעבר כמה שינויים מאז האודישן, מתמקד במנות מאזור לומברדיה, פיאמונטה ואמיליה רומנה שבצפון איטליה. מה שאומר שהן כבדות, משביעות ולרוב גם עתירות בשר. רגע לפני שהתמסרתי למנת האודישן שהעיפה את השופטים, הלכתי על הקלילה שבחבורה: רביולי במילוי ירקות כתומים ברוטב שמקיים את השילוש הקדוש של האזור: חמאה חומה, מרווה ופרמז'ן. שלולית החמאה החומה שהקיפה את הכיסונים קצת הבהילה בכמותה, אבל ביס לתוך הדבר המושחת הזה, והבטן התרחבה מהנאה.
כל רביולי היה רך ונגיס בדיוק כמו שרביולי צריך להיות, המילוי המתוק לא השתלט, והרוטב צבע כל ביס בקרמליות מתוקה ואגוזית שכולה חמימות מנחמת. הטוויסט הגיע מכיוון הצנוברים והצימוקים שהוסיפו מתיקות שובבה, ומעל הכל גולפה גבינת פרמז'ן לפינוק המושלם. אותה חמאה חומה שהבהילה במערכה הראשונה, נוקתה עד כלות עם האצבע שהתאפקה לא לפלוש לצלחת של השכנים על הבר.
מנת עוני או הצגה?
בשלב הזה הבטן כבר הייתה מפוצצת ו-30% ממשקל הגוף הורכב מפרמז'ן. ההיגיון הבריא התחנן לסלט רענן, אבל הבטן בחרה שוב בחמאה החומה, הפעם כחלק ממנת הפסאטלי מהאודישן - זאת שגרמה לאסף גרניט לזנק על פעמון ה-OPEN בזריזות של ברדלס. פסאטלי היא חיה שונה בנוף הפסטות המוכרות, ולא דומה במרקמה לשום דבר שטעמתם לפני.
בשונה מפסטה שמבוססת על קמח וביצים, הפסאטלי שמקורה באמיליה רומנה, החלה דרכה כמנת עוני שמנצלת שאריות של לחם יבש או גריסיני וקצוות גבינה, רצוי פרמז'ן. בצירוף ביצים מתקבל בצק קשה ודחוס שמעבירים דרך מכשיר ייעודי עם חורים היישר לתוך מרק. ה"פסטה" שמתקבלת עבה ובשרנית, ולאחר בישול קצר, בדיוק כמו השפצ'לה הגרמני והנוקדלי ההונגרי, מתרככת אך נותרת נגיסה, דחוסה ועשירה בטעמי גבינה, וכאן ייחודה.
לגרסה של דנה לי מצטרף יקיר נוסף של אזור הצפון: שקדי עגל שנחתכים דק-דק ועוברים טיגון מהיר שמותיר אותם פריכים, שזופים ועתירי טעם נהדר שמזכיר עור קריספי של עוף בגריל. עוד לוקחים חלק במנה: פלפל שחור, פרמז'ן, חמאה חומה שחתמה קבע במסעדה, ופרוסות זוקיני נגיסות להקללת הביס. רגע לפני ההגשה מקבלת הפסאטלי חיזוק של גרידת תפוז, ומוגשת ריחנית ומגרה לשולחן.
לא נעדן את המציאות, מדובר בהתקף לב אכיל, אבל טעים בצורה יוצאת דופן. הפסטה נגיסה, דחוסה ומעמתת את החך עם מרקם חדש ומענג, החמאה החומה עושה את תפקידה נאמנה וצובעת כל ביס באגוזיות חמימה, הפרמז'ן מוסיף מליחות אוממית, וגרידת התפוז מבריקה בהדריות שמרעננת את החך. זוהי מנה גדולה וכבדה שתתאים ל-2 סועדים ותשמח כל קרדיולוג פרטי.
הקשר האפריקאי
הכבדות או עושר המרקמים, יו ניים איט, מופיעה גם בקינוחים, וכאן מגיע הטוויסט בעלילה האיטלקית. דנה לי עלתה ארצה מדרום אפריקה, וכמחווה ליבשת בה גדלה ועדיין, לדבריה, מושרשת בדמה - הכניסה לתפריט הקינוחים "מלבה פודינג". המלבה היא עוגה דרום אפריקאית בעלת מרקם רטוב ולח ותיבול חמים וארומטי שמקבל חיזוק של רוטב שמנת. המרקם הסופי עשיר ונוטף עסיס, והטעם מתוק וקרמלי. המלבה של דנה לי מוגשת עם רוטב תפוזים ותלולית קרם פרש שמרגיעה את המתיקות החזקה וכובד המרקמים, אך עדיין - הביס דחוס, מתוק ועשיר מדי לחך הישראלי, או שמשהו הלך לאיבוד בתרגום המקומי.
יחסינו לאן
עם רזומה מרשים במסעדות נחשבות דוגמת פרונטו האיטלקית, טאיזו האסייתית ובר א ווין הצרפתית, שם עבדה כשפית בפועל, דנה לי מצליחה לחדש לחך ולהכיר לישראלים למודי הפסטה ברוטב שמנת, צד אחר, מרתק ולא פחות טעים של המגף האיטלקי. קצת הקללה של המנות, תוספת שתרענן את הביס וחישוב מסלול אחר באגף הקינוחים, ומשקיעי מלון בראון המסתוריים ישחקו אותה עם מסעדת קונספט שונה, מקורית וסופר אטרקטיבית לקהל הישראלי.