השף ממליץ: 3 מנות חובה לטעום בשאנה, בר היין הפריזאי של אסף גרניט

בסוף השבוע קטף השף אסף גרניט תואר נחשק נוסף, כשהעיתון הצרפתי ״לה פיגארו״ פרסם את רשימת 20 המסעדות הטובות של השנה, ו"שאנה", בר היין הפריזאי של שף אסף גרניט ושותפיו אורי נבון, דן יושע ותומר לנצמן, זכה בתואר המכובד - בר היין הכי טוב בפריז.

לפני חמש שנים בדיוק נכנסה לרשימה המכובדת מסעדת ״שבור״ של הקבוצה, שמאז הספיקה להצטייד בכוכב מישלין יוקרתי. הפרסום המחמיא בעיתון הצרפתי הנחשב, ממצב את "שאנה" של קבוצת מחניודה כאחד מברי היין המבוקשים בעיר, עם רשימת המתנה מכובדת וים סקרנות באשר לתפריט העונתי שמוביל השף אביתר פרימט בן ה-26, בוגר קורדון בלו בפריז שבעברו מסעדת גוז' ודניאל הנחשבת שבמושב בני ציון.

כתבות נוספות ביאמיז:

• •  ילמד לקח? הסכום הענק שתובעת קרן קדוש מניב גלבוע 
  • מסעדת המישלן של מושיק רוט נפתחה בישראל, וזה מה שתאכלו בה
  • "אמרתי בביטחון - תצלמו בלעדיי": יוסי שטרית על ההיעדרות מגמר משחקי השף

שלא כמו בשאר מסעדות הקבוצה, בשאנה משתנה תפריט האוכל אחת לכמה שבועות, כחלק מעבודה משותפת של פרימט עם השפים והשותפים אסף גרניט ודן יושע, כשהקונספט הקולינרי הוא חיבור בין חומרי הגלם הצרפתיים למטבח הישראלי והירושלמי בפרט.

כדי לעשות סדר בדברים, להבין את חיבת הקהל ולכוון לביסים ולדרינקים הנכונים, ביקשנו מדן יושע, אחד השפים המובילים של המקום ושותפו של גרניט, המלצות למנות חובה שאסור לפספס בביקור הראשון שלכם במקום.

"בגזרת האוכל, לפני הכל אני אמליץ על ״הקוסם״ (24€). מדובר בביצה חצי קשה במעטפת של פלאפל תוצרת בית, שטיפה שונה מהפלאפל הרגיל בארץ", מסביר יושע. "הביצה עצמה מטוגנת ומוגשת על יוגורט, טחינה ועמבה, ומתחת סלט קצוץ, מסוג הביסים שישראלים מאוד מכירים ומבינים, ותיירים וצרפתים עפים על שילוב הטעם, במיוחד אחרי הגילוי של הפלאפל הישראלי במארה, שנכנס להם עמוק ללב".

מנה נוספת שנחשבת לאחת האהובות והקבועות בתפריט היא צלחת יפהפייה עם ברווז שנצלה על גריל פחמים וספג טעמי חריכה ועשן. לצידו גזרים קטנים בחמאת אריסה, דמי גלאס ברווז עם מי זאהר, קרם גזר וחמאה חומה (24€).

"זה טייק אוף שלנו ל-canard a la orange", מסביר יושע, "מנה צרפתית קלאסית שאנחנו עושים ממש ממש אחרת עם טעמים ים תיכוניים. במקום התפוז המסורתי אנחנו משתמשים במי זהאר שנותנים בישום של פריחת הדרים. את הגזרים בחמאה שמוגשים לרוב לצד הברווז אנחנו מזגגים בחמאת אריסה, וזה משחק יפה על המנה המוכרת עם טעמים הרבה יותר בועטים".

עוד מנה אייקונית של המקום היא הסשימי בצורת ורד, שמרכיבים מהמאצ'י ושורשים עונתיים - הפעם סלקים צבעוניים, ומעל הכל פונזו לימון פרסי וחמאה חומה שנשפכת על הכל לאוממי והעמקת טעמים (19€). "זה טוויסט על המנה היפנית המינימליסטית עם דג נא וסלקים נאים במרכז, ומסביב רוטב אסייתי עז טעם על בסיס סויה לימון פרסי, וחמאה חומה שנותנת טעמים אגוזיים".

את המנות ממליץ יושע ללוות עם כוסות יין מהרשימה שמשתנה גם היא על בסיס שבועי. "הדגש אצלנו הוא פחות על יינות צרפתיים, איטלקיים וספרדיים, אלא יינות מיוחדים ממדינות שלאו דווקא ידועות ביצור היין שלהן, כמו לבנון, רומניה, גיאורגיה, קפריסין, וכמובן ישראל. את השלושה האלה אני אוהב במיוחד: Lechburg ‘Feteasca Regala’ 2022, Lechitna מרומניה;  ⁠St Donat ‘Tufa’ 2022, Csopak מהנוגריה, ושרדונה של יקב נענע הנהדר מישראל, מענבי שרדונה שגדלו על אדמות הנגב.

מסעדת שאנה - 14 Rue Saint-Sauveur, פריז, צרפת