moshik&: מסעדת המישלן של מושיק רוט נפתחה בישראל, וזה מה שתאכלו בה

דווקא בעיצומה של שנת שפל לקולינריה הישראלית עם לא מעט סגירות מעציבות, השף מושיק רוט החליט לפתוח את המקום שכולם חיכו לו. מקום, כי להגדיר את moshik& כמסעדה קצת חוטא למציאות. מדובר במבנה טמפלרי קטן, אינטימי ומלא אופי, שעוצב על ידי מעצב העל פיצ'ו קדם בסגנון נורדי חם עם גווני עץ וחמרה, 6 שולחנות סה"כ, 2 כיסאות בר ומטבח פתוח שאליו נמשכות העיניים, והוא מהווה את לב המקום הפועם והחם.

מושיק, המלצרים והטבחים מסתובבים בין הסועדים, פותחים סירים כדי להדגים תהליך עישון של שקדי עגל בקליפות בצל, מניחים עטויי כפפות לבנות את המנות על השולחן, ומבעירים דג אימתני בחציר כדי לשתף את הסועדים בתהליך ההכנה ובמה שעתיד לבוא אל פיהם. לאורך כל הערב התחושה היא שהסועדים הם חלק מההתרחשות ולא רק ממתינים לאוכל; הם מתעניינים במתרחש, מדברים ביניהם, מחליפים רשמים ובעיקר חולקים קולות כמו "וואו" ו"איזה יופי" ברגעי פרזנטציה משותפים.

גלגולה של מסעדת מישלן

זה חלק מהקסם שמושיק משרה על הסועדים במקום החדש שלו, שהוא לא מסעדה אבל גם לא בית, סוג של חלל אינטימי עם מוזיקת לאונג' רגועה שמלווה את החוויה מבלי להעיק או למשוך את תשומת הלב. חלל בו שבו תרגישו עטופים מכל עבר, ומטופלים ביד מקצועית ודאוגה שתדאג להזיז ולקרב את הכיסא רגע לפני שתתיישבו, תחליף מפית בד כשתקומו להסתובב בחלל, וגם תמליץ לכם לזרז את הצילום כדי שהמבנה הסימטרי המרשים של המנה לא יתמוטט בזמן שאתם דואגים לאינסטגרם.

&מושיק של ישראל 2024 היא הגלגול הבשל ביותר של מסעדת המישלן של מושיק באמסטרדם, שנשאה את אותו שם ופעלה בהצלחה במשך 11 שנה עם 2 עיטורי מישלן יוקרתיים וקליינטורה שזרמה מכל העולם. אי שם בקרורונה החליט רוט לסגור את המסעדה ולחזור ארצה, וכעת, אחרי סיבובי קולינריה שונים, ייעוצים וקייטרינג בוטיק בריזורט יוקרתי, החליט השף הממושלן לחזור הביתה, לקולינריה הגבוהה שכל כך קרובה לליבו, לתהליכים הסיזיפיים שעובר כל חומר גלם עד שהוא מגיע לכלי האוכל האלגנטיים שאצר מושיק במשך השנים, ובעיקר - לתקשורת הבלתי אמצעית עם הסועדים.

בגלגול הישראלי מתמקדת החוויה ב-3 מסלולים: קלאסי לאוכלי כל, מסלול "כשר סטייל" חלבי ודגים, ומסלול צמחוני, כולן במסגרת ארוחת טעימות בת 10-16 מנות שמחירה 800 שקלים לסועד, כולל מים מינרליים, מוגזים ושתיה חמה. לא משנה איזה מסלול תבחרו, תזכו לחוויה במיטבה. במסלול הצמחוני, לדוגמה, לא מקבלים את אותה מנה בניכוי החלבון מהחי, אלא מנה עשירת טעם ומרקם שלא חוסכת תענוגות חלבוניים או מבקשת להסתפק בפחות מביס וואו. לעיתים תגיע לשולחן מנה דומה למסלול הקלאסי, ולעיתים מנה שונה ומעוררת קנאה.

אפשר להעשיר את החוויה בתפריט התאמת יין בתוספת 300 שקלים או תפריט יין Grand Cru colectaion מהכרמים המצטיינים בעולם שמאוחסנים בחדר היין המרשים והשקוף, בתוספת 800 שקלים למחיר הארוחה.

חיים כהן בפנים

המחיר לא שווה לכל כיס, והחוויה רחוקה מלהתאים לכולם. מדובר על שעתיים וחצי - שלוש, שבהן תרגישו במימד אחר, חוויה חו"לית אם תרצו, אסקפיזם במיטבו עם קולינריה גבוהה, שירות מהוקצע וטעמים שיעיפו את בלוטות הטעם שלכם גבוה באוויר ויגרמו לחוטם לעבוד שעות נוספות כדי לפרש ולהבין את הדבר הקסום שהוא זה עתה רחרח וטעם.

זה מורגש כבר במנה שפותחת את הארוחה, מחווה לחיים כהן של תקופת קרן (ז"ל), מסעדתו האייקונית שסימנה את הפריחה הקולינרית של תל אביב. בביס יפהפה ומהונדס מפרק רוט את הקולורבי בחצילים, אחת ממנות הדגל של קרן, ומרכיב מחדש לענן מרנג אוורירי שעשוי ממי עגבניות, ונמס במגע הראשון עם הפה. מעליו קרפצ'יו קולורבי משוח בפונזו חמציצים, תלולית סלט חצילים קלויים שתמצאו תדיר במעמד סלטי שולחן השבת, ומעל הכל שמנת חמוצה עשירה של פעם, שמאזנת את חמיצות הקולורבי והופכת את הביס המיוחד הזה לשמנתי, מפנק נעים.

אחרי הביס המעורר שגורם לבלוטות הטעם להזדקר בסקרנות, מגיע לשולחן בתוך ורד אמיתי, בונבון כבד אווז עטוף בחמאת קקאו וליצ'י, פרשנות פירותית ועדינה לפטה כבד עם ריבת בצל. ברגע שנוגסים, פרלין הכבד אווז נמס בנעימים בפה, הפטל הטרי שמעטר אותו ממלא את הפה בעסיס מתוק-חמוץ, והמעטפת מתפצחת בפה ומשאירה טעם טרופי עדין של ליצ'י. חגיגת טעמים ומרקמים בפה, וזו רק התתחלה.

עוד מנה שנחרטת בזיכרון היא צלחת הבלופין טונה שעושה מחווה לקוויאר הארצישראלי הנהדר מנחל דן. לשולחן מגיעה מלצרית עם כפפות לבנות ומגש גדול שעליו עלה ירוק סגור לצורת מעטפה. היא גוזרת את העלה וחושפת קוויאר שחור מבריק כפנינה. בתנועות עדינות היא מעבירה את הקוויאר לצלחת צחורה שנראית כיצירת אמנות, שבתוכה פרוסות חמאתיות של טונה כחולת סנפיר. אחרי האיחוד היא סוגרת את המנה עם גלידת טונה קרירה. זהו ביס מלא אוממי - טעמים עדינים של ים, חמאתיות של טונה טרייה ומתיקות של תירס שהפך לגלידה קצת מתוקה - קצת מלוחה. בצד מוגש וופל בלגי - מחווה לשנותיו ההולנדיות של מושיק, ועליו קרם פרש עשיר וסלט חמציץ לריענון הביס.

בערה בלב המסעדה

עוד כהנה וכהנה מנות יזרמו לשולחן, קציפות, מרקמים, טעמים וניחוחות ימלאו את הגוף, ובאמצע המסע אתנחתא. על עגלת עץ אלגנטית שממוקמת בלב המקום מונח דג בר ים אימתני ומסביבו ערימת חציר שמגדרת אותו. הוא הגיע למסעדה מחופי גליציה שבספרד, מספר רוט תוך כדי הדגמה, ונידוג על ידי חכה, מה שמשפיע על טעמו ומרקמו הרך פלאים. אחרי אפייה בתנור מבעיר אותו רוט עם יוליוס ביטר של מזקקת יוליוס הצפונית, וכשהחציר בוער מתפזר במסעדה ניחוח מעושן פותח תיאבון, והדג חוזר למטבח הפתוח לצורך פילוט והגשה לסועדים.

הוא חוזר לשולחן בתוך צלחת יפהפהייה עם עיטור יפני, בשרו הצחור מקבל חיזוק טעם של תמצית פלפלים צהובים, שמן לואיזה שמבשם את המנה בעשבוניות לימונית, ובצד מרמלדה קרמית עשירה של אננס בצורתו המרוכזת ביותר, וגם רכז זיתים שחורים. מה שהפה עובר בעת ביס משולב לא מוסרי כמעט לכתוב. תצטרכו לדמיין לעצמכם כמה זה טוב.

במעמד העיקריות מגיעה בחירה לא פשוטה: האם ללכת על עוף שעוטף טלה בראב פיסטוק בקפה, או להתמסר לשקדי עגל צרובים בארומת חציר וקליפות בצל. אם תתייעצו עם רוט, הוא יספר לכם ששקדי העגל היא מנה אייקונית שהוגשה במסעדתו באמסטרדם, והויא מזוהה איתו כבר שנים. הפור נופל, ולשולחן מוגשת צלחת מכוסה בפעמון פורצלן צחור. כשהוא נפתח מתגלות שכבות של יופי: בתחתית הצלחת שקדי עגל רכים שעושנו קלות בחציר וקליפות בצל שהעמיקו והמתיקו את טעמם. מעל נמזג במעמד ההגשה ציר עגל וכפיר ליים שמתבל את השקדים, קציפה עדינה של לימון מלמעלה, ובצד הצלחת ריכוז ארומטי של למון גראס שמרענן את הטעמים הכבדים במתיקות עשבונית נעימה. זה נהדר ממש ואפשר להבין את מעמדה כמנת דגל ממושלנת באירופה הרחוקה.

העגלה שמבשרת על סיום הארוחה

סיום הארוחה לוקח את הטקסיות האלגנטית צעד קדימה: אחרי צלחת יפהפייה של פבלובה מתוקה עם שורש סלרי מתוק גם הוא, גלידת קוקוס קרמית עדינה וכמעט לא מתוקה, תותים ורוברב, מגיעה לשולחן עגלת פטיפורים - כולם בעבודת יד של מושיק והצוות. המבחר משתנה כל כמה ימים, אך כמעט תמיד יככב מרשמלו יוזו מאוורר כענן, פרלינים במילויים שונים, מרמלדות רכות ומתמסרות (אל תפספו את זו עם הליצ'י והגויאבה), וגם מדלנים חמימים שזה עתה יצאו מהתבנית והם פציחים מבחוץ ורכים מבפנים.

ארוחה ב-moshik& היא תענוג יקר, בריחה מענגת אל מחוזות התפנוקים, שכשוך במיטב חומרי הגלם מהעולם, דגים פראיים, קרמי שמפניה, צלופח ופטריות כמהין, לצד היכרות עם יינות משובחים ותחושה של "הכל נוצר בשבילי" למרות שמסביב עוד 19 סועדים שמרגישים בדיוק אותו דבר. אם מדינתנו היקרה תזכה השנה לביקור של נציגי מישלן, סיכוי סביר שמושיק והצוות המיומן שלו יהיו נציגי הכבוד שלנו במדריך היוקרתי.

moshik& - רחוב צבי סטרכילביץ' 4, שרונה, תל אביב | הזמנות טאביט, עמוד האינסטגרם של המקום ובטלפון 077-9386111