הטריק המוזר של השפים עם קליפות גזר, ואיך גם לכם הוא ישפר את הבישול

יש כמה סודות חשובים בתעשיית האוכל, שהופכים את המנות שאתם אוכלים במסעדה לכאלה וואו. הראשון הוא כנראה כמויות החמאה הנדיבות שאחראיות על המרקם העשיר של הרטבים והטעם האגוזי העמוק. לצידו יש עוד סוד לא פחות חשוב והרבההה פחות מוכר, להשגת עומק טעמים ברטבים מבוססי עגבניות.

כתבות נוספות ביאמיז:

לא, זה לא סוכר, גם לא חמאה חומה למרות שהיא אף פעם לא מזיקה. הסוד שיותר ויותר שפים משתמשים בו להשגת טעמים עמוקים, מאוזנים ואפילו אדמתיים, הוא (תחזיקו חזק), קליפות גזר. כן, כן, מה שאתם שומעים. מסתבר שהדבר שכולנו נוטים לזרוק, הוא אוצר באיזון והעמקת טעמים של רטביי עגבניות לפיצה, פסטה או כל דבר אחר, ולא פחות חשוב - מתקן בדקות רוטב שיצא לנו חמוץ מדי.

מאחורי הפלא יש הסבר מדעי: העגבניות חומציות מאוד בגלל חומצות טבעיות כמו חומצה ציטרית ומאלית. הגזר, לעומת זאת, עדין ומתוק יותר. בקליפת הגזר וברקמות שמתחתיה יש ריכוז גבוה יחסית של סוכרים - בעיקר סוכרוז, פרוקטוז וגלוקוז. כשמבשלים אותן לאורך זמן בתוך נוזל חם וחומצי כמו רוטב עגבניות, דפנות התאית שלהן מתרככות, והסוכרים משתחררים בהדרגה אל הרוטב ומאזנים את החמיצות.

זה לא שהגזר מנטרל את החומצה, אלא שהשילוב בין חמוץ למתוק גורם לנו להרגיש שהטעם פחות צורב ויותר עגול. בנוסף, בבישול ארוך נוצר גם ערבוב עדין של הנוזלים – מה שמרכך עוד קצת את החומציות. בקיצור, פיזיקה, כימיה והטעם המעולה של הגזר יחד עם הבריאות שהוא תורם. ואם זה לא מספיק, על הדרך הרווחתם אפס בזבוז ויצול מושלם של מזון שכמעט נזרק לפח.

איך בדיוק עושים את זה?

בקלות ובפשטות. בתחילת הכנת הרוטב, כשריח טוב של בצל ושום ושום מתפשט בבית, זה הרגע לאיחוד המרגש עם קליפות הגזר. קודם כל שוטפים היטב את הגזר, אחר כך קולפים אותו באמצעות קולפן ומוסיפים לכל קילו עגבניות קליפה מגזר בינוני שלם.

מבשלים את הקליפות יחד עם העגבניות ושאר מצרכי הרוטב ומשאירים אותן לכל זמן הבישול (לפחות 60-30 דקות), כדי שיספיקו להמתיק ולהרגיע את החמיצות. לפני שטוחנים את הרוטב או מגישים אותו, אפשר להוציא את הקליפות בכף (הן כבר רכות מאוד ויצאו בקלות), או פשוט לטחון הכול. אל דאגה - הקליפות הרכות נעלמות לגמרי ומשאירות רק עומק טעם נעים. אם רוצים תוצאה עדינה יותר, אפשר לשים את הקליפות בשקית בד קטנה (כמו ששמים עשבי תיבול במרק) ולהוציא בסוף הבישול.