"בא ללמוד וללמד": רז רהב על שיתוף הפעולה הקולינרי הלוהט של התקופה

לא בכל יום חוברת נבחרת השפים המובילים בישראל לטובת בישול משותף, ואם זה כבר קורה, תהיו בטוחים שמדובר באירוע חגיגי ומיוחד, מספיק מיוחד כדי להרגיע את האגו, לעבוד בשיתוף פעולה ולהביא למרכז הבמה בצורה הנקייה ביותר את הנושא שלכבודו התכנסנו כאן היום.

לא, לא מדובר בוודקה יוקרתית או מהדורה מיוחדת של שקר כלשהו. מה שהוציא את השפים מאזור הנוחות והביא אותם עד למלון דה ג'ורג' בתל אביב הוא רצון משותף להרים לתוצרת הישראלית ששמה אי שם לפני המון שנים את ישראל על המפה הקולינרית, ואנחנו מתכוונים כמובן להדרים היפים והטעמים שלנו, שקצת הפכו למובן מאליו בעשורים האחרונים, וזה הזמן לחגוג ולהרים להם, כי בלעדיהם הכל היה הרבה פחות טעים.

חגיגת ההדרים הארצישראליים תצוין ב"הוד והדר", סדרת ארוחות שפים משותפות שיתקיימו החל מהיום ועד סוף פברואר במסעדת "פרדס" שבמלון דה ג'ורג', עם תפריט שמוקדש לכמה וכמה סוגי הדרים, חלקם שגורים על שולחננו כמו תפוז דם ואשכולית, ואחרים אקזוטיים ומסקרנים במראה, בארומה ובטעם המיוחד, למשל - יוזו יפני שבעבר היה כמעט בלתי אפשרי לגדל בארץ, ליים-קווט, פינגר ליים, ברגמוט קלמנסי וגם פאפדה, מעין אב קדמון של ליים, פינגר פיים וקפיר ליים. כולם גדלים ומשווקים על ידי המשק החקלאי "עלה עלה, ומגיעים לארוחה בשיא עונתם, עם עסיסיות משגעת, טעמים חמצמצים-מתקתקים וים אופציות לשילובים מפתיעים במנות מלוחות ומתוקות, מקרפצ'יו הדרי ועד לפסטה, אבל הכי טעימה שאפשר, במיוחד אם השף רז רהב שם עליה את היד.

כתבות נוספות ביאמיז:

•  ילמד לקח? הסכום הענק שתובעת קרן קדוש מניב גלבוע 
• מסעדת המישלן של מושיק רוט נפתחה בישראל, וזה מה שתאכלו בה
• "אמרתי בביטחון - תצלמו בלעדיי": יוסי שטרית על ההיעדרות מגמר משחקי השף

"פתאום אני יכול לעשות אוכל לגמרי שונה משלי, פשוט צלחת של אוכל כיפי ומשוחרר מהגדרות או שיוך לקונספט מסוים של אירוח", מספר השף רז רהב שלוקח חלק בפרויקט". פסטה למשל, מורכבת ככל שתהיה, היא לא בדי אן איי של OCD או תרצה, ופתאום יש לי את האפשרות לעשות אוכל שהוא אחר, ואני נהנה מהדברים האלה, ובמקביל לומד איך לנהל את זה מאנשים גדולים כמו ברק אהרוני, השף של מסעדת פרדס".

יש לך כבר תפריט בראש לארוחה המשותפת שלך ושל ברק שתתקיים בסוף פברואר?

"אני יודע שאני רוצה לשחק עם גרידות של הדרים בפסטה ספציפית, ואני יודע שאני רוצה לשחק עם אשכולית אדומה, פירות ים וחמאה חומה. חוץ מזה התפריט פתוח לגמרי ואני עדיין חוקר את סוגי ההדרים, ומבין איך מתנהגת, למשל, קליפה של פירות ההדר שמתבשלת בתוך האוכל, ואיך עובד השילוב של חמיצות ומרירות עם חומרי גלם שונים, צירים ושומנים".

זאת הפעם הראשונה שרהב ואהרוני ישלבו כוחות במטבח לטובת הערב החד פעמי, ועבור שניהם מדובר בהעשרה ולמידה הדדית. "חוץ משלום שלום, אף פעם עשינו משהו ביחד, וזאת תהיה הפעם הראשונה שאנחנו מבשלים ומדברים ברמה קולינרית", מספר רהב על הבליינד דייט הקולינרי. יש עוד הרבה זמן עד לארוחה שלנו, ועכשיו אנחנו בסוג של פינג פונג, שולחים אחד לשני הודעות על מנות וחיבורים שחשבנו עליהם, וככל שיתקרב המועד נתחיל בטסטים ודיוקים".

יש ענייני אגו בעבודה משותפת עם שף אחר שגם מגיע ממתודה מאוד שונה משלך?

"אני חושב שכל העניין הזה של אגו זה סטיגמה, וגם סטיגמה שכבר לא מאוד קיימת, לפחות לא אצלי. לא סמים ורוקנרול ולא אגו, אני פשוט מגיע, נהנה וגם מקווה לצאת טבח טוב יותר מהדבר הזה. אני מגיע פתוח ללמוד מברק, ומקווה שהוא יצליח ללמוד משהו ממני, ובעיקר - שפשוט נהנה ביחד.

הולכות להיות בארוחה המשותפת מנות מ-OCD?

"אני לא אעשה מנות שהן ocd בהגדרה, ואני לא חושב שאביא אף טכניקה מהמסעדה, כי כל המטרה, לפחות מהצד שלי, היא לצבור חוויה אחרת וגם ללמוד קצת את היד של ברק, את הכיוון שלו שהוא שונה מאוד משלי. אני בא להיות מובל על ידי ברק, עם רצון ללמוד פלטפורמות וז'אנרים אחרים באוכל".

כל ארוחה בפרויקט "הוד והדר" תתרכז לא רק בפירות ההדר שמגיעים מהמשק החקלאי "עלה עלה", אלא גם ביצירה המשותפת, שילוב כוחות של שפים שמגיעים מאסכולות שונות עם מתודות בישול שונות וחיבה לחומרי גלם שונים. חוץ ממנות משותפות שיוגשו בערב המשותף בלבד, את החוויה תלווה נבחרת נאה של קוקטיילים שירקחו לטובת הארוחות, כשבכל ארוחה יככבו דרינקים אחרים בהתאם לסגנון, ליד ולשף המשתתף.

רשימת המכובדים כוללת את השף הלל תווקולי, שיפתח הערב (12.1) את הסדרה עם ארוחה בהשראה פרסית, אחריו אבירם כץ מהבסטה (19.1), שיראל ברגר עם ארוחה טבעונית על טהרת פירות הדר (26.1), מוטי טיטמן ממלגו ומלבר (6.2), אסף דוקטור ממסעדות האחים, דוק ואייבי (14.2), תומר טל (21.2), ובארוחה שתחתום את הסדרה - יתארח ויבשל השף רז רהב (28.2).

"אני בא לזה נקי ועם המון סקרנות", מספר השף ברק אהרוני, המארח של המסיבה הקולינרית המבוקש בעיר. "אני מקווה ללמוד ובא עם ראש פתוח לגמרי. ברגע שיש שיח ואנשים מדברים ומעלים כל מיני שאלות, תהיות ומחשבות על איך עושים את זה - למידה היא חלק מהתהליך. בגלל שמדובר בערב חד פעמי שבו הצוות צריך להכין מנות חדשות, ללמוד טכניקות וצילחות חדש למשך ערב אחד בלבד, זה מאוד טריקי וצריך לדעת איך כותבים תפריט שלא יהיה מורכב מדי כדי שלא יהיה קשה מדי להוציא את זה לפועל".

איך השגת את שיתוף הפעולה של השפים, שאת חלקם אפילו לא פגשת לפני?

"כשהחלטנו על הפרויקט הזה, חשבנו מה אנחנו הולכים לעשות ועם מי אנחנו הולכים לעשות את זה, ועלו לי בראש שפים שמעניינים אותי ואני מעריך אותם ואת העבודה שלהם לאורך השנים. ואמרתי וואלה, יכול להיות מעניין לעבוד איתם, לראות את דרך החשיבה שלהם ואיך הם הולכים לעשות דברים. מרגע שזה התחיל להתגלגל, פנינו לשפים שעלו לנו בראש כדי לשאול אותם אם הם מעוניינים לעשות אתנו את הפרויקט הזה, וההיענות הייתה מאוד יפה".

מרגע שהשפים נבחרו ונתנו את הסכמתם, החל תהליך משותף של חקירת ההדרים על שלל מרכביהם. בחלקם הפרי חמוץ מדי מכדי להיאכל אך הקליפה מפיחה ארומות מסעירות במאכלים, ואת חלקם גילה מחדש אהרוני אחרי בישול ממושך שהוסיף טעמים עמוקים לתבשילים שעלו בטסטים המשותפים.

"אתה מגרד את הקליפה, מריח, טועם, חותך חתיכה מהקליפה, טועם את הבקבוקונים ומתחיל לפנטז ולחשוב עם איזה חומר גלם נוסף אפשר לחבר את החמוציות המרעננת הזו. ופתאום באמצע התהליך אתה מגלה תכונה חדשה של הפרי שלא חשבת עליה לפני, ואיזה ריח שעולה מהקליפות מחזיר אותך בשניה לילדות ומזכיר את קליפות התפוזים ששמנו על תנורי הגז כדי שבבית יהיה ריח טוב וחורפי. התהליך התחקירי הזה מביא איתו כל כך הרבה השראה, שזו תרומה גדולה לכל שף עוד לפני שבכלל מדברים על הארוחה עצמה".

בארוחת הפתיחה שתתקיים הערב, יתארח השף הלל תווקולי, ויביא עימו למטבח של "פרדס" זכרונות מהמטבח הפרסי, שגם הוא וגם השף אהרוני גדלו על טעמיו וניחוחותיו. את הלימון הפרסי, יקירה הקולינרי של העדה, סביר להניח שתפגשו באחת המנות, אך זאת שככל הנראה תעיף לסועדים את הראש היא צלחת ססגונית ועשירה של קרפצ'יו מ-5 הדרים שנפרסו דק-דק עם שמן זית מריר של פתורה, צנוניות פריכות ומעט צ'ילי לחריפות שמחמיאה לחמיצות.

עוד יככבו בארוחות שיתקיימו לאורך הפרויקט: תבשיל חובזה, אתרוג כבוש (שאף ידוע כסגולה לפרי בטן) ובצל מקורמל; פסטייה טלה עם קרמל חושחש; טאקו פריקה בעבודת יד עם דג מטוגן בבלילה וסלסת לימונים קצוצים ועשבים; עוגת תפוז עם גלידת הדרים ואנגלז ברגמוט; טרטר דג בקושו תפוזי דם; סלט פומלה, שאלוט, צ׳ילי, ג׳ינג׳ר; קונסומה מי זהר, וגם דג נא, פונזו הדרים ויהלומי פינגר ליים. בכל ערב שכזה יוגש תפריט עם מנות ההדרים שיחליף את התפריט הקבוע של המקום, ומכיוון שמדובר בערבים חד פעמיים ביותר עם שילוב כוחות, מוחות וידיים יצירתיות, נמליץ חמות לשריין מקום ולהכיר מחדש את הפרי הכי ישראלי, הכי נוסטלגי והכי מפתיע כשמוציאים אותו מאזור הנוחות המוכר.

פרויקט הוד והדר במסעדת הפרדס - חודשים ינואר ופברואר, רחוב ישראל טל 5, מלון דה ג'ורג', תל אביב