מתכון לקונסומה תותים, שקדים וורדים

מרכיבים:

קונסומה תותים:

• קילו וחצי תותים

גלידת ורדים:

• 500 מ"ל חלב
• 500 מ"ל שמנת
• 300 גרם ורדים מסוכרים-סוסה
• 100 גרם סוכר
• 100 מ"ל טרימולין
• 275 חלמונים
• 3 יח' דפי ג׳לטין

ורדים מסוכרים:

• 50 גרם עלי ורדים טריים - לא גדולים!
• 100 גרם חלבון
• 200 גרם סוכר
• 500 גרם תותים טריים וחתוכים
• 300 גרם שקדים מלוחים עם הקליפה
• 100 גרם סוכר
• 30 גרם מים

קוביות פרנז׳יפן מי ורדים:

קרם פטיסייר:

• 300 מ"ל חלב
• 20 גרם סוכר
• 50 גרם סוכר
• 60 חלמונים
• 10 גרם אבקת פלאן
• 20 גרם קורנפלור

לקרם שקדים:

• 120 גרם שקדים טחונים
• 70 גרם סוכר
• 50 גרם דמררה
• 120 גרם חמאה קרה
• 10 גרם קמח
• חלמון 1
• כף תמצית שקדים

מלבי:

• 1000 מ"ל שמנת
• 500 גרם חלב
• 10 מ"ל מי ורדים
• 200 גרם סוכר
• 120 גרם קורנפלור
• 15 גרם אבקת ג׳לטין
• 75 מ"ל מים
• 350 מ"ל שמנת מוקצפת

אופן הכנה וצילחות:

קונסומה תות:

1. בבן מארי מניחים תותים וסוגרים בניילון נצמד, מבשלים עד הגרת כל הנוזלים ומסננים.

גלידת ורדים:

1. מחממים נוזלים עם ורדים מסוכרים, ומניילנים 20 דקות לקבלת טעם.
2. מכינים אנגלז: משווים טמפ' עם החלמונים, מבשלים עד 85 מעלות, מוסיפים פנימה עלי ג׳לטין מושרים, ומסננים.
3. מכניסים למכונת גלידה ומקפיאים עד ההגשה.

ורדים מסוכרים:

1. טובלים ורדים בחלבון וסוכר, מייבשים בתנור ב 65 מעלות למשך שעתיים.

שקדים מסוכרים:

1. בסיר: מרתיחים מים וסוכר עד קבלת סירופ סמיך.
2. מוסיפים את השקדים ומערבבים עד התייבשות הסירופ על השקדים.
3. מקררים.

תותים טריים:

1. חותכים לעיגולים.

פרנז׳יפן:

1. מכינים קרם פטיסייר: הרתחה של הנוזלים, השוואת טמפ' עם החלמונים והעמילנים.
2. מחזירים לסיר עד להסמכה.
3. קירור ופתיחה שוב בוו גיטרה במיקסר.
4. מכינים קרם שקדים: מערבבים יחד את כל החומרים עד קבלת מסה הומוגנית.
5. מאחדים את קרם הפטיסייר וקרם השקדים.
6. אופים ב-170 מעלות 15 דקות.
7. מקררים וחותכים.

קרם מלבי:

1. מכינים מסה ג׳לטין
2. מרתיחים שמנת, חלב, מי ורדים וסוכר.
3. אל החלב מוסיפים את הקורנפלור ומערבבים כל הזמן עד הסמכה ובעבוע ראשון.
4. מוסיפים את מסת הג׳לטין.
5. מקררים עם כיסוי למניעת קרום.
6. כשמתייצב, פותחים בערבוב בעזרת וו גיטרה במיקסר.
7. מקציפים שמנת ומקפלים עם המסה של המלבי.
8. מקררים בשק זילוף.