מתכון לפולנטה וניל ודג מפורק בניחוח מרווה

מצרכים:

• 500 גרם דג ים שלם
• 1 ק"ג מלח גס
• 4 קלחי תירס טרי
• חצי ליטר חלב 3% (עד כיסוי התירס)
• 200 מ"ל שמנת לבישול
• 50 גרם פרמזן מגורד
• 50 גרם חמאה
• 50 גרם אגוזי מקדמיה
• 2 עלי מרווה
• חצי כפית מלח
• כ-10 טיפות תמצית וניל איכותית

אופן הכנה:

1. מוודאים שהדג נקי מקשקשים.
2. בתבנית עמוקה שופכים שכבה של מלח גס ומעליה שמים נייר אפייה. על הנייר מניחים את הדג השלם, מכסים שוב בנייר אפייה ומעליו שופכים עוד שכבת מלח עד כיסוי הדג.
3. מכניסים לתנור שחומם מראש ל-250 מעלות למשך 40-50 דקות.
4. בעזרת סכין מפרקים את גרעיני התירס מהקלחים ומעבירים לסיר קטן.
5. מכסים את התירס בחלב ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים כ 4-5 דקות על אש בינונית.
6. מסננים את התירס מנוזל הבישול ושומרים אותו בצד.
7. טוחנים את התירס בבלנדר ותוך כדי הטחינה מוסיפים מנוזל הבישול של התירס עד לקבלת מחית חלקה. יש לטחון את התירס כ-5-8 דקות עד שהמחית חלקה לחלוטין.
8. כשכל התירס נטחן מוסיפים מעט תמצית וניל.
9. מעבירים את מחית התירס לסיר קטן או מחבת עמוקה. מוסיפים מעט שמנת בהדרגה תוך כדי בחישה ומחממים על אש נמוכה. להיזהר שלא ישרף.
10. לקראת הגשה מוסיפים כחצי מכמות הפרמז'ן לתירס. כאשר הפרמז'ן נמס ונטמע בפולנטה מוסיפים את יתר הפרמז'ן וחוזרים על הפעולה.
11. טועמים ומתקנים תיבול: חיזוק טעמי הוניל, נגיעה של מלח.
12. במחבת ממיסים את החמאה עד שהיא הופכת חומה.
13. כותשים מעט את אגוזי המקדמיה אך שומרים על גושים גדולים יחסית.
14. מוסיפים את האגוזים ושני עלי מרווה למחבת ומטגנים אותם מעל על אש נמוכה. יש להזהר שהחמאה לא תישרף.
15. מוציאים את הדג מהתנור ומהמלח ונותנים לו להתקרר מעט כדי שיהיה נח לפירוק.
16. בידיים או בעזרת שתי כפות מסירים את שכבת העור העליונה של הדג ובעדינות מפרקים את פילה הדג מהאידרה. עוברים על הדג מספר פעמים כדי לוודא שאין עצמות.
17. מסירים את אידרת הדג ומפרקים גם את הפילה מצדו השני של הדג. חשוב לוודא שאין עצמות בבשר דג. שומרים על קרעי דג גדולים יחסית.
18. את קרעי הדג מכניסים למחבת עם החמאה והאגוזים ובעזרת כף "שוטפים" את הדג בחמאה כדקה.
19. מפזרים מעט מלח מעל הדג.

צילחות:

1. בצנצנת קטנה מניחים את הפולנטה וסוגרים את המכסה.
2. בעזרת כף חורים מעבירים את הדג עם האגוזים לצלחת הגשה (או מעל עלי הבננה) ללא החמאה שנשארה במחבת.