מתכון לסינטה ופילה על קרם ריקוטה לימונית וטורטליני פטל אדום

מצרכים:

• 1 יח' ריקוטה
• גרידה ומיץ לימון (מ-7 לימונים)
• 200 מ"ל שמנת מתוקה
• 10 גרם מלח אטלנטי
• 6 יח' ארטישוק ירושלמי
• 2 יח' פילה
• 2 יח' סינטה
• 20 יחידות שום
• 2 צרורות טימין
• 400 גרם חמאה
• 20 גרם אבקת פטריות
• 8 תרמילים שלמים של הל
• 3 יחידות ערער
• חצי קופסא מחית פטל
• 1 קילו עצמות טלה
• 1 צרור רוזמרין
• 500 מ"ל שמן
• 30 גרם מלח
• 20 גרם פלפל שחור גרוס
• 7 חלמונים
• 2 כפות רוטב וורצ'סטר
• 100 גרם פרמזן
• 70 גרם חרדל
• 2 כפות שמנת חמוצה
• 5 טיפות טבסקו
• 5 יחידות אנשובי
• 300 גרם קמח פסטה
• 16 גרם ג'לטין
• רבע כוס מים

אופן הכנה:

1. קרם ריקוטה: במג'ימיקס טוחנים ריקוטה עם גרידת לימון מ-3-5 לימונים (כמה שאתם אוהבים). מזליפים טיפת שמנת מתוקה ומלח.
2. צ'יפס ארטישוק ירושלמי: מקלפים את הקליפה וממשיכים לקלף פרוסות דקות וארוכות בעזרת קולפן או מנדולינה. מטגנים בשמן עמוק עד שהפרוסות הופכות קריספיות ומפזרים גרידת לימון ומלח.
3. ציר טלה: לוקחים את העצמות ושורפים בתנור על 250 מעלות. במקביל לוקחים גזר, בצל, שום וטימין, צולים בסיר עם מעט שמן עד להזהבה של הירקות, מוסיפים את העצמות ומים ומבשלים כ-6 שעות על להבה נמוכה אחרי רתיחה.
4. בשר: צורבים פילה וסינטה בנפרד עד להזהבה. כאשר הופכים את הבשר לצריבה על הצד השני, מוסיפים הרבה חמאה למחבת, שן שום מעוכה וטימין ומשקים את הנתחים. כאשר מוכן מוציאים מהמחבת למנוחה. מאבקים באבקת פטריות וחותכים לחצי.
5. דמי גלאס: מבשלים עם הל עד להסמכה.
6. מתכון איולי אנשובי: מכניסים למעבד מזון 2 חלמונים, שן שום, 1 כף מיץ לימון, 2 כפות רוטב וורצ'סטר, 100 גרם פרמזן מגורד, 70 גרם חרדל, 2 כפות שמנת חמוצה, טבסקו (כמה טיפות) ו-5 יחידות אנשובי. לאחר שהתערובת הופכת להיות אחידה מתחילים להזליף לאט את השמן תוך כדי פעולת מעבד המזון. טועמים ומתקנים תיבול במידת הצורך.
7. טורטליני: מכניסים למג'ימיקס 5 חלמונים מדיום ו-300 גרם קמח פסטה. מפעילים עד שהמסה אחידה. מוציאים מהמג'ימיקס ועוטפים בניילון נצמד למנוחה.
8. מילוי הטורטליני: שמים בסיר 300 מ"ל מחית פטל, 6 תרמילי הל שלמים, כוס מים, שמנת מתוקה, מלח ומיץ לימון ומביאים לרתיחה. לוקחים 200 גרם מהנוזל, 16 גרם ג'לטין, 80 גרם מים קרים ומערבבים הכול טוב. יוצקים לקערה ומקררים.
9. לוקחים את בצק הפסטה, מרדדים עד לדרגה הכי דקה ומכינים 2 יריעות ארוכות.
10. בעזרת כפית מניחים מילוי במרווחים על יריעת הבצק הראשונה. את יריעת הבצק הנוספת מניחים מעל ומהדקים קלות סביב המילוי.
11. בעזרת קורצן, קורצים את הטורטליני ומהדקים היטב (אפשר להיעזר במים להדבקה). יוצרים את צורת הטורטליני. בסיר עם מים רותחים מכניסים את הטורטליני המוכנים לבישול ומוציאים למחבת עם המון חמאה, מים והרבה רוזמרין.

צילחות:

1. לוקחים כף קרם לימוני ומניחים על הצלחת.
2. ליד הקרם מניחים חתיכה של סינטה וחתיכה של פילה.
3. בין שתי החתיכות מניחים את הטורטליני ומעל צ'יפס ארטישוק ירושלמי.
4. מסביב להכול מוזגים ציר טלה מצומצם.