מתכון לקסדייה מוח על מצע סלט סברס

מצרכים:

קסדייה מוח

1 קג מוח
1 פלפל שושקה אדום פרוס גס
2 פלפל ירוק פרוס ללא גרעינים
1 גמבה אדומה חתוכה לקוביות גסות
4 עגבניות מגורדות בפומפיה
8 שיני שום פרוסות
1 צרור כוסברה קצוצה גס
כף גדושה פפריקה מרוקאית בשמן
1/2 כף כורכום
כפית פלפל לבן
כפית זרעי כוסברה
100 מ״ל חומץ
100 מ"ל שמן קנולה
1 עלה דפנה
10 גרם פלפל אנגלי

סלט עלה סברס

6 עלי סברס דקים בגודל בינוני
כפית מלח
כפית פלפל
כפית שמן
1 בצל לבן פרוס דק
1 שן שום פרוסה

בצק טורטיה

1 ק״ג קמח תירס
500 מ"ל מים פושרים
1/2 כפית מלח

סלסלה רוחה (צ'יפוטלה)

50 גרם מחית צ'יפוטלה
1/2 בצל לבן חתוך לקוביות גסות
2 עגבניות חצויות
2 פלפל ציפוטלה יבש
1 שן שום קצוצה
מלח לפי הטעם

אופן הכנה:

קסדייה מוח

1. מנקים את המוח מקרום וגידים.
2. מרתיחים בסיר בינוני 500 מ״ל מים ומוסיפים חומץ, עלי דפנה ופלפל אנגלי.
3. כשהמים מגיעים לרתיחה, מכניסים לחליטה את המוח לכ-10 דק' ומעבירים למי קרח.
4. כשהמוח קשה, פורסים אותו לפרוסות של 3 ס"מ.
5. בסיר נמוך ורחב שמים שמן, פלפלים ושום פרוס ומטגנים קלות.
6. מוסיפים את כל התבלינים מלבד המלח ומטגנים לפתיחת התבלינים.
7. מוסיפים אל הסיר את העגבניות והמוח ומבשלים ברתיחה עם מכסה סגור כחצי שעה עד לצמצום קל.
8. מוסיפים מעל כוסברה קצוצה ומכבים את האש שיתקרר מעט.

סלט עלה סברס

1. מנקים את עלי הסברס משאריות של קוצים ויוצרים חריצים לאורך לא עמוק מידי.
2. משמנים את הסברס, מתבלים וצורבים במחבת פסים עד לריכוך.
3. במחבת נוספת עם שמן שמים בצל קצוץ ושום פרוס ומטגנים מעט עד להזהבה.
4. חותכים את עלי הסברס לקוביות בגודל 2 ס״מ, מוסיפים אל המחבת ומטגנים קלות.
5. מתקנים תיבול ומכבים.

בצק טורטיה

1. מחממים סיר עם שמן עמוק לטמפרטורה של 180 מעלות.
2. בקערה עמוקה שמים את הקמח והמלח ומערבבים היטב.
3. מוסיפים את המים בהדרגה עד לקבלת בצק אחיד אך לא דביק.
4. יוצרים 12 כדורים בגודל שווה ובעזרת פרס של טורטיות מועכים את הכדורים.
5. מניחים כף מתבשיל המוח ללא נוזל באמצע הטורטיה, מקפלים לחצי ומהדקים היטב.
6. מטגנים את הטורטיות הממולאות בשמן החם עד להזהבה יפה ומעבירים למגש עם נייר סופג

סלסלה רוחה (צ'יפוטלה)

1. מחממים מחבת בינונית עם שמן וצורבים בה את העגבניות, הפלפלים והבצל.
2. מוציאים את הירקות מהמחבת ומעבירים למכתש ועלי יחד עם הצ'יפוטלה וכותשים יחד עם שום.

צילחות:

מניחים כף מסלט הסברס ליד 2 קסדיות, עלי כוסברה וצנונית פרוסה.