מתכון לפילה לוקוס, גראטן תפוחי אדמה ומנגולד, קישואים וקרם פרש עירית של אבישג לוי

מצרכים:

• 2 לוקוס
• 4 קילו תפוח אדמה באטר
• 10 חבילות מנגולד
• 1 קילו בייבי קישוא (הכי קטנים שיש)
• 1 קילו ליים
• 1 קילו לימון
• 2 יחידות אצבעות בודהה
• 1 קילו גבינת שמנת (הכי שמנה שיש)
• 10 צרורות עירית
• 1 ליטר קרם פרש
• 4 ליטר שמנת מתוקה
• 200 גרם פלפל לבן
• 1 קילו מלח דק
• 1 קילו מלח אטלנטי
• 5 צרורות בצל ירוק
• 1.5 קילו חמאה צרפתית טובה
• 6 ראשי שום
• 5 חבילות עלי שום
• 500 גרם שאלוט

אופן ההכנה:

גראטן

1. מחממים תנור ל-180 מעלות.
2. בקסרול מחממים שמנת עם פלפל לבן, מלח, חמאה ושום.
3. פורסים את תפוחי האדמה דק-דק במנדולינה.
4. מסדרים את תפוחי האדמה והמנגולד בשכבות וביניהם את תערובת השמנת והחמאה המומסת.
5. אופים כ-30 דקות ומקררים להתייצבות.
6. מוציאים מהמקרר וחותכים למרובעים של 7 ס"מ על 7 ס"מ.
7. צורבים בחמאה מזוקקת משני הצדדים עד להזהבה יפה ומניחים בצד.

קישואים

1. חוצים את הקישואים לאורך וצורבים במחבת חמה עם שמן.
2. מתבלים בגרידת לימון, מלח וקצת פלפל לבן ומניחים בצד.

קרם פרש-עירית

1. במחבת מאדים בחמאה שאלוט קצוץ, בצל ירוק (את החלק הלבן פרוס) ועלי שום קצוצים עד לריכוך בלי צבע.
2. מעבירים לכלי, מוסיפים עירית קצוצה וטוחנים לקרם חלק.
3. מערבבים גבינת שמנת וקרם פרש, מוסיפים את קרם העירית, מעבירים לבד סינון ומקררים.

פילה לוקוס

1. מפלטים את הדג וחותכים למנות של 170 גרם.
2. צורבים את הדג בחמאה עם שום.
3. מתבלים במלח ופלפל לבן ומניחים בצד.

אופן ההגשה:

1. מניחים את הגראטן הצרוב, לצידו את הדג והקישואים.
2. עושים קנל מקרם העירית ומניחים ליד.
3. בוזקים שמן זית ומפזרים מלח אטלנטי.