מתכון למוח מטוגן לצד סלט מנגולד, לאפה ויוגורט של אליעד דנון

מצרכים:

לאפה

• 500 גרם קמח
• 5 גרם שמרים
• 5 גרם דבש
• 15 מ"ל שמן זית
• 50 מ"ל מי סודה
• 100 מ"ל מים
• חצי כפית מלח
• 50 גרם זעתר יבש

חליטת מוח

• 2 ליטר מים
• 500 מ"ל חומץ
• 3 יח' גזר
• 1 צרור סלרי אמריקאי
• 3 יח' עלי דפנה
• 3 יח' פלפל אנגלי
• 1 צרור פטרוזיליה
• 500 גרם מוח עגל

טיגון המוח

• 1 ליטר שמן קנולה
• 100 גרם מרווה

תבשיל מנגולד

• 3 יח' כרישה
• 5 יח' בצל
• 2 חב' מנגולד
• 7 שיניים שום
• 1 יח' פלפל ירוק חריף
• כפית כמון
• כפית וחצי פפריקה
• 5 יח' עגבניות
• כפית מלח
• 200 מ"ל מיץ לימון

לטיגון הלאפות

• 100 גרם חמאה

קישוט

• חצי כפית סומק
• 15 עלים כוסברה
• 5 יח צנונית
• 15 עלים נענע
• 200 גרם יוגורט
• ערק

אופן ההכנה:

1. במיקסר עם וו לישה שמים קמח, שמרים, דבש, שמן זית, סודה ומים ולשים עד לבצק אחיד.
2. מוסיפים זעתר יבש וחצי כפית מלח ולשים עוד כדקה וחצי. מפסיקים את פעולת המיקסר, מכסים במגבת לחה ונותנים לבצק לנוח ולתפוח למשך כרבע שעה.
3. בינתיים בסיר בינוני מרתיחים מים על אש גבוהה ומוסיפים חומץ, גזר, עלי דפנה, פלפל אנגלי וצרור פטרוזיליה. מגיעים עד ל-99 מעלות.
4. מוסיפים את המוח לסיר וחולטים במשך כחצי שעה, מוציאים ומנקים אותו.
5. פורסים את המוח, מקמחים את הפרוסות ומטגנים במחבת חמה עם שמן ומרווה.
6. מחממים מחבת נוספת עם שמן ומאדים בצל קצוץ וכרישה קצוצה עד לשקיפות.
7. מוסיפים את החלק הלבן במנגולד (קצוץ כמובן), שום פרוס ופלפל חריף עד לריכוך גבעולי המנגולד.
8. מוסיפים עוד קצת שמן אל התבשיל עם התבלינים - כמון, פפריקה ועגבניות קצוצות ומבשלים עד לריכוך. בסוף מוסיפים את עלי המנגולד הקצוצים ומתקנים טעמים בעזרת מלח, פלפל ולימון.
9. חוזרים אל הבצק: מחלקים אותו לכדורים של 30 גר', מרדדים דק ככל האפשר, קורצים בעזרת רינג ומניחים בצד.
10. במקביל במחבת משחימים קלות חמאה ומטגנים את הלאפה כ-2 דק' כל צד.
11. את הצנונית פורסים דק ככל הניתן (למי שיש ניתן להיעזר במנדולינה) ומעבירים לקערה קטנה עם מי קרח.

צילחות:

1. בתחתית הצלחת מניחים את הלאפה ומעליה מורחים יוגורט.
2. מעל שמים את סלט המנגולד עם המוח.
3. מוסיפים מעל המוח יוגורט, סומק, צנוניות, עלי כוסברה ועלי נענע.